Jung, Flei­scher und glück­lich

Jo­han­nes Vol­mer ist 24 und lei­tet die el­ter­li­che Metz­ge­rei in Mep­pen

Meppener Tagespost - - NORDWEST - Von Ma­rie Bus­se

Mor­gens um neun ist es still in der Flei­sche­rei. Die Klin­gel steht un­be­rührt auf ei­nem Qua­drat aus Kun­st­ra­sen auf der Ver­kaufs­the­ke. In der Aus­la­ge lie­gen Sa­la­mi, Schin­ken, Kin­der­wurst. Ein­ge­rahm­te Meis­ter­brie­fe an der Wand be­le­gen die lan­ge Tra­di­ti­on des Fa­mi­li­en­be­triebs. Es riecht nach Brat­kar­tof­feln.

Vor fünf­zig Jah­ren gab es in Mep­pen noch sechs Flei­sche­rei­en, heu­te sind es nur noch zwei. Was hat die­ser Be­trieb al­so an­ders ge­macht? War­um ist er noch da, ob­wohl er sich den Park­platz mit der Fi­lia­le ei­ner Su­per­markt­ket­te teilt, die auch Fleisch an­bie­tet? „Wir ha­ben ei­ne Ni­sche ge­fun­den“, sagt der 24-jäh­ri­ge Jo­han­nes Vol­mer und meint da­mit den Mit­tags­tisch. Seit mehr als 15 Jah­ren gibt es an der Ha­se­lün­ner Stra­ße deut­sche Kü­che. Mal Grün­kohl, mal Ha­xe, mal Bra­ten mit Kar­tof­feln. Seit ein paar Jah­ren kom­men auch wie­der mehr Kun­den, die Wert auf den Ein­kauf beim Flei­scher im Ort le­gen, die wis­sen wol­len, wo ge­schlach­tet und zer­legt wird. „Zu uns kom­men Men­schen mit ei­nem be­wuss­ten Fleisch­kon­sum“, sagt Vol­mer.

1987 ka­men in Nie­der­sach­sen noch 34 Be­trie­be auf 100 000 Ein­woh­ner, 2018 wa­ren es nur noch 18. „Der Markt hat sich kon­so­li­diert, die Be­trie­be sind im­mer grö­ßer ge­wor­den “, sagt Ge­ro Jentzsch vom Deut­schen Flei­scher-Ver­band. Größ­tes Pro­blem für klei­ne Flei­sche­rei­en heu­te: Die Be­trie­be fin­den kei­nen Nach­fol­ger.

Im ehe­ma­li­gen Schlacht­raum ar­bei­tet Jo­han­nes Vol­mer,

den al­le nur Han­nes nen­nen. Der Flei­scher­meis­ter trägt ei­nen wei­ßen Over­all und ei­ne wei­ße Müt­ze. Sein Blick ist kon­zen­triert. Mit der lin­ken Hand hält er ein drei Ki­lo schwe­res Stück Schwei­ne­n­acken. Mit dem Mes­ser in der rech­ten Hand schnei­det er das Fleisch von dem Kno­chen.

Der 24-Jäh­ri­ge ist kei­ner, der sich freut, an­de­re schei­tern zu se­hen. Er be­dau­ert es, dass vie­le sei­ner Kol­le­gen den Be­trieb auf­ge­ge­ben ha­ben. „Das Haupt­pro­blem ist der Fach­kräf­te­man­gel“, sagt er. Für ihn be­deu­tet das we­nig Aus­tausch mit Kol­le­gen, in sei­nem Freun­des­kreis ist er der ein­zi­ge Flei­scher. Viel­leicht lädt er des­halb hin und wie­der sei­ne Kum­pels in die Flei­sche­rei ein und macht mit ih­nen Wurst.

Für Vol­mer kam kein an­de­rer Be­ruf in­fra­ge. Er ist in ei­ner Woh­nung über dem el­ter­li­chen Be­trieb auf­ge­wach­sen, schau­te sei­nem Va­ter als Kind über die Schul­ter. Heu­te lei­tet er den Be­trieb, zer­legt Schwei­ne­hälf­ten und ar­bei­tet im Bü­ro. Die Do­ku­men­ta­ti­ons­pflicht ist auf­wen­dig. „Aber auch rich­tig“, sagt Vol­mer. Vor dem 24-Jäh­ri­gen lie­gen zwei hand­ge­schrie­be­ne Zet­tel. Jo­han­nes Vol­mer hat auf­ge­schrie­ben, war­um Flei­scher ein schö­ner Be­ruf ist, das ist ihm wich­tig. Und sei­ne Lis­te ist lang: an­ge­neh­me Ar­beits­zei­ten (6 bis 15 Uhr), gu­te Be­zah­lung, ei­gen­stän­di­ges Ar­bei­ten, her­vor­ra­gen­de Über­nah­me­chan­cen nach der Aus­bil­dung und gu­te Wei­ter­bil­dungs­mög­lich­kei­ten.

Der Be­ruf des Flei­schers hat sich in den ver­gan­ge­nen Jah­ren ge­wan­delt, das fängt beim Schlach­ten an. Nur ein knap­pes Drit­tel der Flei­sche­rei­en in Nie­der­sach­sen schlach­tet noch selbst. Nach Schät­zun­gen des Deut­schen Flei­scher­ver­ban­des sind es noch et­wa 300 Be­trie­be. Pres­se­spre­cher Ge­ro Jentzsch ver­mu­tet, dass auf­grund der ge­stie­ge­nen recht­li­chen Auf­la­gen vie­le Be­trie­be die Schlach­tung ein­stell­ten. Auch bei Fa­mi­lie Vol­mer wird seit Be­ginn der 1990erJah­re nicht mehr ge­schlach­tet. „Der Auf­wand war ir­gend­wann zu groß“, sagt Vol­mer. Dem Auf­schwung, in dem der Deut­sche Flei­scher­ver­band, die klei­ne­ren Be­trie­be sieht, tut das kei­nen Ab­bruch. „Das Hand­werk er­lebt ei­ne Re­nais­sance auch we­gen der Kri­tik an der in­dus­tri­el­len Le­bens­mit­tel­her­stel­lung“, sagt Jentzsch. Der Markt sei zwar seit Jah­ren sta­bil, aber klei­ne­re Flei­sche­rei­en hät­ten mitt­ler­wei­le wie­der ei­nen grö­ße­ren An­teil dar­an.

Die Mep­pe­ner je­den­falls schät­zen ih­re Flei­sche­rei. Um kurz vor elf kö­chelt der Grün­kohl in der Ter­ri­ne vor sich hin. Je­mand schlägt auf die Klin­gel im Ver­kaufs­raum. Eli­sa­beth von ne­ben­an möch­te Brat­würst­chen.

Fo­to: Lars Schrö­er

Für ihn kam nie ein an­de­rer Be­ruf als der des Flei­schers in­fra­ge: Jo­han­nes Vol­mer.

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