Einfache Helferchen
Mindelheim Karl-Heinz Kirch ist ein Traditionalist: „Krapfen gibt es bei uns nur in der Faschingszeit“, sagt der Inhaber des Mindelheimer Traditionscafés Engel in der Maximilianstraße. Traditionell handhabt es der gelernte Konditor auch bei den Krapfen. Die werden nämlich nach altem Familienrezept gebacken.
Was abgedroschen klingen mag, ist bei Karl-Heinz Kirch tatsächlich so: Denn er backt nach den Originalrezepten seiner Urgroßeltern Ferdinand und Maria Engel. Insgesamt zehn schwarze Büchlein mit zahlreichen Rezepten, in feinster Sütterlin-Schrift verfasst, haben sämtliche Kriegswirren des vergangenen Jahrhunderts überlebt und dienen Karl-Heinz Kirch nun als Vorlage unter anderem für das samstägliche Weißbrot, einige Torten – und eben die Krapfen.
Aufgeschrieben wurden diese Rezepte im Jahre 1903. Lesen kann sie Kirch nach eigenen Angaben zwar, doch zur Sicherheit ließ er sie noch vom Stadtarchivar Andreas Steigerwald übersetzen. Der ist damit der Zweite, der das Krapfen-Geheimnis des Café Engel kennt. „Aber der verrät nichts“, sagt Kirch und lacht. Das Rezept sei ein Geheimnis – und soll es auch bleiben. Nur so viel: Gefüllt sind die Krapfen mit Himbeerund Johannisbeermarelade. Wer allerdings eins und eins zusammenzählt, könne sich das Rezept ausmalen, so Kirch: „Wir verwenden keine der heutigen Backzutaten, Fertigmischungen oder Emulgatoren. Die gab’s damals ja nicht.“
Das wirkt sich dann jedoch nachteilig in der Fertigungszeit aus. Bei einem „modernen“Krapfen könne man innerhalb einer Stunde einen neuen Teig zum Weiterbacken ha- ben. „Bei uns dauert es viereinhalb bis fünf Stunden, bis ich wieder eine Ladung machen kann“, sagt Kirch. Heißt: Wenn die Krapfen an einem Tag weg sind, dann sind sie eben weg. Zurzeit sind es rund 100 Stück des gefüllten Schmalzgebäcks, die Kirch pro Tag verkauft.
Am „Gumpigen Donnerstag“, den Mindelheimer Nationalfeiertag der Faschingsnarren, bereitet er dann mehrere Ladungen vor. „Wenn die Sonne scheint, dann ge- hen schon mal 500 Krapfen weg“, sagt er.
Gelernt hat Kirch seinen Beruf im elterlichen Betrieb. 1964 hat er im Café Engel angefangen. Zu Beginn der 1970er hat er ein halbes Jahr in der Schweiz bei der Confiserie Sprüngli mehr über die Kunst des Backens erfahren. „Die haben dort extrem traditionell gearbeitet“, sagt er. Das hat ihm gefallen – und ist ihm bis heute wichtig. Anfang der 1980er Jahre – so genau weiß Kirch es nicht mehr – übernahm er das Traditionscafé. Seit rund 150 Jahren gibt es das Café an dieser Stelle, so genau aber weiß man es nicht. „Ob es jetzt seit 1870 oder 1850 gibt, weiß ich nicht. Darüber gibt es keine genauen Aufzeichnungen“, sagt Kirch. Wohl aber soll es den „Engelbäck“– benannt nach dem Nachnamen Engel seiner Vorfahren – schon zu Frundsbergs Zeiten in Mindelheim gegeben haben. Wo genau, ist nicht belegt. Doch bei jedem Frundsbergfest wird von KarlHeinz Kirch der traditionelle Frundsbergwecken an die Kinder der Stadt verteilt.
Heuer könnte es zum Frundsbergfest eine Premiere und Ausnahme zugleich geben. Denn Kirch überlegt, ob er nicht während der Festtage in Mindelheim auf eine seiner Traditionen verzichtet – und tatsächlich die Krapfen nach dem Rezept seiner Urgroßeltern auch im Sommer backt.
Alle lieben Tipps, die das Leben einfacher gestalten. Auch für die Büroorganisation gibt es so einiges, was man berücksichtigen kann. Ich habe einmal gelesen, dass man Ablagestapel immer so einrichten soll, dass sie oben irgendwann anstoßen. Wenn dann nichts mehr auf den Stapel passt, heißt das, dass hier mal wieder unbedingt sortiert und weggeschmissen werden muss. Am Besten von unten, denn was schon so lange liegt und nicht gebraucht wurde, kann man getrost in den Reißwolf werfen.
Bei meinen Unterlagen hat sich mittlerweile eine andere Herangehensweise etabliert. Ich hefte Zettel und Notizen zu einem Thema mit einer Büroklammer zusammen und lege sie in den „Fertig“-Kasten. Da liegen sie dann für einige Zeit, denn manchmal werden sie noch benötigt. Da Aufräumen eine Tätigkeit ist, die immer hinausgeschoben wird, ist bei mir der richtige Zeitpunkt erreicht, wenn keine einzige Büroklammer mehr vorhanden ist.
Erinnert mich ein wenig an die kleine animierte Büroklammer, die sich mit Gesicht, kleinen Sprüngen und gut gemeinten Vorschlägen in manchen Computerprogrammen gemeldet hat. Nur dass meine kleinen Helferchen nicht mit der Frage nerven, ob ich einen Serienbrief anlegen möchte. Es reicht, wenn sie einfach nur da sind.