Auf der Suche nach dem perfekten Geschmack
Der Babenhauser Marcus Worsch ist Biersommelier. Seine Leidenschaft ist das „Food Pairing“
Babenhausen Einatmen, ausatmen. Riecht nach reifen Südfrüchten und Holunder. Noch einmal einatmen. Ja, auch nach Honig. Die Lippen berühren das Glas, nippen, nach ein paar Sekunden sagt Marcus Worsch: „Mmh. Da passiert richtig was im Mund.“Trinkt der Babenhauser Bier, dann hat das nichts mit einer „schnellen Halben“oder einem „Durstlöscher“zu tun. Er nimmt sich Zeit, lässt das Bier auf der Zunge wirken, bis er jedes Aroma enträtselt hat. Er sagt, er zerlege das Bier quasi in seine Einzelteile.
Worsch ist Braumeister und seit einiger Zeit Biersommelier. Spricht er über das Getränk, ist er kaum zu bremsen. Er erzählt von Indian Pale Ale und Belgischem Fruchtbier, von Stout und Weißbier. In seinem Keller lagern 40 verschiedene Sorten. Vielleicht auch 50, so genau weiß er das gar nicht. Diese Auswahl kommt ihm zugute, wenn er sich dem „Food Pairing“widmet.
Food Pairing, das bedeutet bei Worsch das Kombinieren verschiedener Speisen und Biere. Das Experimentieren mit Geruch und Geschmack, um den Gaumen zu kitzeln. „Bisher ist eher Wein ein Thema beim Food Pairing gewesen. Wie
Geschmacksexplosionen sind nicht ausgeschlossen
vielfältig Bier ist, haben viele noch nicht erkannt“, sagt der Babenhauser. Und so verbindet er bei seinen Experimenten etwa Lachsfrischkäse und Wheat Pale Ale. Dunkle Schokolade verschmilzt im Gaumen mit Stout, das im Rumfass reifte. Und Käse mit Fruchtbier.
Treffen Essen und Trinken im Mund zusammen, dann können drei Dinge passieren. Erstens: „Sie pimpen sich gegenseitig, sodass es zur Geschmacksexplosion kommt.“Diese Variante ist Worsch freilich am liebsten. Zweitens, sie tun nichts für sich. Drittens, das Experiment scheitert. „Beim Trinken und Essen passiert ganz viel auf der chemischen Ebene“, erklärt der 44-Jährige, betont aber auch: „Food Pairing ist nie eine 100-prozentige Wissenschaft.“
Worsch widmet sich dieser „neuen Bier-Welt“, wie er das Metier nennt, von Berufs wegen und in seiner Freizeit. Zu Beginn seiner Kurse – ob bei Kunden zu Hause oder in der Gastronomie, beim sogenannten Tasting für Manager oder beim Junggesellenabschied – bekommt er vor allem von Frauen oft den Satz zu hören: Bier schmeckt mir nicht. „Die haben aber noch nie ein belgisches Fruchtbier probiert“, sagt Worsch.
Und bei den Männern, vor allem bei den bayerischen, gelte ja oft noch die Devise „Mia san mia“: Nur Bewährtes kommt ins Glas und in den Krug. „In Bayern ist ja jeder ein selbst ernannter Bierspezialist“, scherzt Marcus Worsch. Oftmals blicken Kunden ihn erst skeptisch an. Doch bald ändern sich die Ansichten.
Auch in den Gastronomien finden sich meist dieselben, wenigen Biersorten auf der Karte. Anders bei Wein. „Beim Bier sagt man: Bringst’ mir eine Halbe. Bei Wein würde das niemand so pauschal sagen“, sagt Worsch. Hier will der Babenhauser ansetzen. Sein Ziel ist es, dass Biere wie auch Weine zu passenden Speisen empfohlen werden. Daher stellt der Sommelier etwa Menükarten für Gastronomen zusammen, anhand derer Gäste erfahren, was wie wozu schmeckt. Wichtig sei es auch, dass das Servicepersonal geschult ist.
Einer seiner Kunden ist ein Barbecue-Restaurant in Memmingen. Worsch – selbst leidenschaftlicher Koch – begleitet dort Grill-Kurse. „Da versuchen wir es oft mit Extremen. Zum Beispiel einem Steak mit Chili-Kruste, dazu ein Double IPA, intensiv im Hopfen.“Ihm ist jedoch wichtig, zu vermitteln: „Man muss da kein Sternekoch sein, der irgendwelche Parfaits aufschlägt. Ich will einfach, dass sich die Leute wieder aktiv mit ihrem Getränk auseinandersetzen.“
Bei so viel Experimentierfreude mit Bier – muss man da nicht trinkfest sein? Das verneint Worsch: „Bei unserer Thematik trinken wir nicht. Wir nippen, wir probieren.“Der Mensch könne im Grunde Tausende