Kulinarische Weisheit
Ernährung In den V-Märkten gibt es Sommeliers für Fleisch, Wurst, Käse und Gewürze. Einer von ihnen ist gleich dreifach ausgezeichnet
Mauerstetten Sommelier – so nennen sich nicht nur die Spezialisten für Wein, Bier, Edelbrände und Wasser in edlen Restaurants. Auch im Handelsunternehmen Georg Jos. Kaes (V-Märkte) führen immer mehr Experten für Fleisch, Wurst und Schinken oder Gewürze diesen Titel. Peter Hindelang, Abteilungsleiter in Füssen, hat am Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg die Prüfung zum Fleisch-Sommelier bestanden. Auf seinen Titel für Wurst und Schinken sattelte Max Winkler, Abteilungsleiter in Memmingen Süd, jetzt noch den Sommelier für Fleisch drauf. Beide Auszeichnungen gehören Hans Metz bereits. Der Zentraleinkäufer in Mauerstetten hat mit dem Lehrgang Gewürz-Sommelier an der Genuss-Akademie Bayern in Kulmbach das Triple erreicht – nach eigenen Angaben als weltweit einziger in seiner Branche.
„Die Welt des Genusses ist so riesig und fantastisch, dass du immer mehr wissen und besser werden willst“, sagt Metz (59). Kaes will einsteils die Beratungsqualität steigern. „Es geht aber auch um unsere Allgäuer Esskultur, die regionalen Lieferanten und viele Arbeitsplätze in der Region“, sagt Metz, aus dessen Ideen unter anderem die Weißwurst zum Selbstbacken, der Scharfe Allgäuer und die Grobe Allgäuerin hervorgegangen sind.
Zudem will Metz den Nachwuchs für das unter dem Lehrlingsmangel leidende Fleischerhandwerk begeistern. Der Spielraum an Kreativität und die Spezialisierungsmöglichkeiten seien enorm, sagt er. Er selbst hat die nächste Fortbildung zum Ernährungsund Kommunikationscoach im Blick. „Im Ruhestand wird es dann vielleicht noch etwas mit dem Master in Gastrosophie“, sagt der Fleischermeister, der nach dem Wortsinn dieses Studiums erst im Alter die echte „Weisheit rund ums Essen“erreichen würde.