Von der Rolle auf Sizilien

Cannoli sind der süße Exportschlager der italienischen Insel. Weil man nicht ständig vor Ort in den herrlichen Pasticcerien einkaufen kann, kommt hier das Rezept. Wie sie problemlos ihre Form erhalten.

In unserer Serie „Hungrig auf die Welt“wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment und ein Rezept – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …

Die Vorfreude

Das tun wir, wenn wir wieder hinkommen: Natürlich in eine dieser herrlichen Pasticcerien voller Köstlichkeiten gehen, einfach vorbeigehen wäre eine unverzeihliche Urlaubssünde. Auf Sizilien fällt die Wahl natürlich auf Cannoli – in Noto, in Catania oder wo auch immer. Schmecken die hier noch süßer als sonst? Die verführerischen Röllchen waren einst eine sizilianische Karnevalsspezialität. Längst gibt es sie in ganz Italien und das – Gott sei Dank – das ganze Jahr über. Die Cannoli wurden früher übrigens um Hülsen aus dem

Schilfrohr (Canna) gedreht – daher der Name. Jetzt aber weiter nach Agrigent. Wegen der Tempel? Wo denken Sie hin?

Das Rezept

Ergibt 20 gut 10 cm lange Cannoli. Für den Teig: 250g Weizenmehl Tipo 00 (ersatzweise Type 405), ½ TL Salz, 30g Schmalz oder Butter (zimmerwarm), 1 gehäufter EL fester Honig, 1 TL Weißweinessig oder Zitronensaft, 4 EL Marsala, 1 L Sonnenblumen- oder ein anderes Pflanzenöl zum Frittieren. Für die Füllung: 1 kg Ricotta (möglichst vom Schaf) abgetropft, 180g Zucker, 4 TL milder Honig, 120g Zartbitterschokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil) gehackt. Zum Verzieren: zerstoßene Pistazienkerne, kandierte Kirschen, kandierte Orangen.

So geht’s: Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für den Teig Mehl, Salz und Schmalz oder Butter

in einer großen Schüssel zerreiben. Honig, Essig oder Zitronensaft sowie Marsala dazugeben und vermengen, bis alles zusammenhält. Den Teig auf der Arbeitsfläche 1–2 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig 2mm ausrollen (mit einer Nudelmaschine oder mit einer Teigrolle). Mit einem Glas oder einem runden Ausstecher (etwa 9 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Diese mit einer Teigrolle zu Ovalen ausrollen und diese um die Cannoli-Röhrchen wickeln. Mit angefeuchteten Fingern an den Kanten zusammendrücken und auf das Backblech legen.

Einen hohen Topf mit schwerem Boden zu höchstens zwei Dritteln mit Öl füllen und dieses auf 180˚C erhitzen. Wer kein Thermometer hat, kann die Temperatur des Öls mit einem kleinen Stück Brot testen. Wenn es nach 30 Sekunden im Öl braun wird, ist das Öl heiß genug. Bräunt es schneller, ist das Öl zu heiß und muss leicht abkühlen.

Die Cannoli portionsweise 1 Minute frittieren, bis sie ringsum goldgelb gebräunt sind. Zwischendurch im Öl bewegen. (Wenn möglich die Metallröhrchen mit einer Küchenzange während des Frittierens entfernen, sodass die Cannoli auch in der Mitte gleichmäßig garen.) Die gebräunten Cannoli aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.

Für die Füllung den Ricotta in einer Schüssel mit Zucker und Honig glatt und cremig verrühren. Schokosplitter vorsichtig unter die Creme ziehen. Mit einem Messer die Creme in die Cannoli-Hülsen streichen und an den Enden glätten. Mit Pistazienkernen, kandierten Kirschen oder feinen Streifen Zitronat dekoriert servieren.

Übrigens: Cannoli-Formen findet man gut im Netz, in vielen italienischen Feinkostgeschäften oder in einer Haushaltswarenabteilung. Doris Wegner

Das Rezept stammt aus dem Buch: Letitia Clark: La Vita Dolce. Dorling & Kindersley, 272, Seiten, 29,95 € Fotos: Chris/Adobe Stock, Charlotte Bland