Mittelschwaebische Nachrichten
Gesund Grillen – so geht’s
Ist es ratsam, Fleisch mit Bier abzulöschen? Wie gut sind wiederverwendbare Grillschalen? Und wie gefährlich sind angekohlte Stellen? Unsere Ernährungsexpertin beschäftigt sich mit verschiedenen Mythen
Ja, das gibt es tatsächlich: Grillstreifen, die einfach nur aufgesprüht sind. Also Grillspezialitäten, die niemals einen Rost gesehen haben. Die Streifen, die auf Fleisch, Wurst, Leberkäse, Fertiggerichten oder Tiefkühlprodukten aufgebracht sind, sehen dem echten Rostabdruck verblüffend ähnlich. Dafür tüftelten Lebensmitteltechnologen im Labor eine sogenannte Grillmarkierung aus. Das Muster wird mit einem Draht oder Stäbchen eingebrannt oder einfach nur aufgesprüht.
Und das Aroma? Beim kontrollierten Verbrennen von Sonnenblumenöl, Holz und Kohlenhydraten entsteht Rauch, aus dem bestimmte Stoffe isoliert werden. Aldehyde sorgen für die Farbe. Flüssige Aromen – gelöste Phenole aus dem Rauch – geben den grillähnlichen Geschmack. Mittels feiner Düsen wird die Lösung als Streifenmuster aufgesprüht. Die Technik, welches Verfahren der Hersteller im Einzelnen angewandt hat, muss allerdings nicht auf der Packung stehen.
Wer beim konventionellen Grillen bleiben will, sollte das Ritual möglichst gesundheitsfreundlich vollziehen: ● Fleisch mit Bier ablöschen? Geht gar nicht, sagen die Fachleute. Die Bierdusche spült sämtliches Gewürz ab und dringt zwischen die Fleischfasern. Beim Verbrennen des Bieres entstehen Schadstoffe. Außerdem löscht das Bier die Glut im Grill und wirbelt die Asche auf. Wer es bierig möchte, kann das Fleisch zuvor mit Bier marinieren. ● Apropos Marinade Eine Mixtur mit Öl, Essig und Kräutern macht das Fleisch zart und würzig. Aber Achtung beim Einkauf im Supermarkt. Denn rechtlich entfallen bei fertig mariniertem Fleisch im Handel Herkunftsangaben und der Hinweis, ob das Fleisch bereits schon einmal eingefroren war. Auch die Qualität des Grillgutes lässt sich nicht erkennen, denn die Marinaden enthalten häufig Paprika und allerlei Zusatzstoffe. ● Vegetarisch grillen Die Vielfalt beim Grillen ohne Fleisch begeistert auch klassisch Eingefleischte. Wer Fenchel, Mais, Lauch, Pilze, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch gut gewürzt brutzelt, kann sich richtig satt essen, ohne Bedenken vor einem Plus auf der Waage. Immerhin bringen es 150 Gramm Bratwurst auf 494 Kalorien. Bei einem klassischen Grillmenü kommen locker 2000 Kilokalorien zusammen. ● Wiederverwendbare Grillschalen aus Keramik, Emaille oder Edelstahl eignen sich bestens zum Grillen. Aluminium schadet dagegen der Umwelt und – bei falscher Anwendung – der Gesundheit. Unter dem Einfluss von Säure und Salz können Aluminiumbestandteile auf das Grillgut übergehen. Aluminium kann sich im Körper anreichern. Ein Zusammenhang in der Entstehung verschiedener Krankheiten wird diskutiert. ● Gepökeltes Käsegriller, Wiener oder Leberkäse gehören nicht auf den Grill. Das enthaltene Nitritpökelsalz kann sich in krebserzeugende Nitrosamine umwandeln. Selbst abgepacktes Geflügel kommt oft gepökelt auf den Markt. Ist das der Fall, steht es auf der Verpackung. ● Einmal ist keinmal Nach dem Motto handeln viele Verbraucher. Verkohltes ist aber weitaus kritischer, als Viele glauben. Beimverkohlen können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen. Rosmarin, Salbei, Thymian mindern die Aufnahme, und auch Knoblauch und Senf können die Schadstoffbildung möglicherweise etwas reduzieren. Trotzdem ist es ratsam, starkes Anbräunen zu vermeiden. Passiert es dennoch, bleibt nur das großzügige Abschneiden.