Das Rezept: Elifs Baklava

Baklava? Eine hohe Kunst, quasi die Toblerone der Türkei und der Ur-Klassiker unter den türkischen Desserts, aber auch oft ziemlich süß. Mein Ziel für jedes Dessert: den Zucker so dosieren, dass die Süße nie Oberhand gewinnt. Deshalb greife ich für meine Variante zu weniger Zucker und ersetze den traditionellen Zucker-Nuss-Mix durch eine Frangipane (Mandelcreme) aus der französischen Küche für mehr Tiefgang in puncto Geschmack. Ganz wichtig: immer den besten Filoteig kaufen, den du finden kannst – falls tiefgefroren, langsam auftauen lassen, damit kein Kondenswasser zwischen den Teigblättern entsteht.

Nussbutter

1 kg Butter

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, über eine hitzebeständige Schüssel hängen und bereithalten.

Die Butter in große Würfel schneiden und in einem tiefen Topf unter Rühren schmelzen lassen. Unter stetigem Rühren weitererhitzen, bis die Butter eine goldbraune Farbe angenommen hat. Sofort durch das Sieb passieren und abkühlen lassen. Beiseitestellen.

Baklava-Boden & -Deckel

12 Blätter Filoteig

Nussbutter

Die Filoteig-Blätter einzeln mit Nussbutter bepinseln und aufeinanderstapeln.

Den Teigstapel in die Form der gewünschten Backform schneiden oder einzelne Formen ausstechen. Beiseitestellen.

Pistazienfüllung

125 g Butter (20 Grad) 90 g Zucker 125 g rohe Pistazien, gemahlen

6 g Weißmehl (Weizenmehl; Type 400 oder 405)

75 g frisches Ei (20 Grad)

Die Butter und den Zucker mit einem Handmixer, Küchengerät oder von Hand mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Danach zuerst die Pistazien und das Mehl dazugeben, dann das Ei unter ständigem Schlagen nach und nach beigeben.

Die Masse in einen Spritzsack füllen und beiseitestellen.

Fertigstellen

Baklava-Boden & -Deckel Pistazienfüllung geröstete Pistazien, zerstoßen

½ Portion Serbet-Sirup

Die gewünschte Backform mit dem BaklavaBoden auslegen. Mit der Pistazienfüllung füllen und geröstete, zerstoßene Pistazien darüberstreuen. Den Baklava-Deckel darüberlegen und leicht andrücken. Die Baklava kühl stellen.

Vor dem Backen ein Rautenmuster in den Baklava-Deckel einschneiden.

Die Baklava im auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. Mit dem Serbet-Sirup übergießen und nochmals 2 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und warm servieren.

Better together

Hausgemachtes Eis, frische Früchte und Çay dazu servieren

• Das Rezept stammt aus dem Kochbuch von Elif Oskan: Cüisine. Türkische Küche, AT Verlag 2023, 42 Euro