HAUPTGANG Perlhuhnbrust

auf weißer Gewürzsauce

ZUBEREITUNGSZEIT

tropfblech schieben. 50 Min.

1 Für die Perlhuhnbrust den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die 2. Schiene von unten und darunter ein Ab-

2 Die Perlhuhnbrustfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig an- braten. Das Fleisch wenden und kurz auf der Fleischseite ziehen lassen. Die Perlhuhnbrüste aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 25 Minuten garen.

3 Für die Gewürzsauce die Pfefferkörner in einem kleinen Topf in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

4 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Champignons, Zwiebelwürfel und Pfefferkörner darin andünsten. Mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazugeben und auf zwei Drittel einköcheln lassen. Vanille- schote, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und kurz ziehen lassen.

5 Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist, und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, den Senf unterrühren und mit je 1 Prise Kakaobohnen- pulver und Kaffee sowie der Orangenschale würzen. Zuletzt die kalte Butter unterrühren.

6 Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren und die Birnenspal- ten darin auf beiden Seiten anbraten. Die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die schwarzen Nüsse in Scheiben schneiden.

7 Braune Butter in einer Pfanne erhitzen, mit Chilisalz würzen und die Perlhuhnbrustfilets kurz darin wenden. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Perlhuhn- brustfilets mit der weißen Gewürzsauce, den Birnenspalten und den schwarzen Nüssen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. PRO PORTION: 503 kcal | 31 g E | 34 g F | 17 g KH

Braune Butter gibt Gerichten eine feinnussige Note