Senf selbstgemacht

Scharf, süß, klassisch, exotisch – der Vielfalt unserer heiß geliebten gelben Würzpaste sind kaum Grenzen gesetzt. Wie wäre es mal mit einer Eigenkreation? Es geht ganz einfach!

Rezeptur mit Bärlauch und Ingwer

M an benötigt für einen einfachen süßen Senf nur Senfsamen, Flüssigkeit in Form von Essig und eventuell etwas Wasser, Zucker und Salz sowie Gewürze nach Belieben. Senf kann man übrigens auch als fertiges Mehl kaufen. Aber bitte nur kleine Mengen und diese mög- lichst frisch verarbeiten! Zum Mahlen brauchen Sie einen Mörser, eine (Kaffee-)mühle oder einen Mixer. Um eine Überhitzung und dadurch einen Verlust an Schärfe zu vermeiden, sollte man die Körner vorher zwei Stunden lang einfrieren. Dann wird das Senfmehl mit der Flüssigkeit sowie Salz, eventuell Zucker und Gewürzen zu einer sämigen Masse angerührt. Der Kontakt mit der Flüssigkeit setzt die Fermentierung in Gang, Wirkstoffe werden gelöst, die für die Schärfe verantwortlichen Stoffe Allylsenföl und Sinalbin bilden sich. Diesem Vorgang sollte man zwei bis 36 Stunden Zeit an einem kühlen Ort geben. Danach die Konsistenz testen: Ist der Senf zu weich, rührt man etwas Senfmehl zusätzlich unter, ist er zu fest, noch etwas von der verwendeten Flüssigkeit. Abschmecken, eventuell nachwürzen und in ein Schraubglas abfüllen. Nun braucht der Senf noch einige Tage Zeit, um sein volles Aroma zu entwickeln, und der bittere Anfangsgeschmack verliert sich. In der Regel hält sich selbstgemachter Senf mehrere Monate im Kühlschrank, wobei die Geschmacks- und Scharfstoffe nach eini- ger Zeit abbauen. Wir verwenden schließlich keine Zusatzstoffe.