Bündelweise GENUSS

Ob weiß oder grün: Spargel ist sehr gesund und in der Küche ein echtes Allroundtalent. Wir servieren das Königsgemüse sechsmal anders. Als feines Süppchen, in knackigen Salaten, vegetarisch, mit zartem Fleisch und italienischem Touch. Da ist für jeden Geschmack das Richtige dabei – und Genuss garantiert

ZUBEREITUNGSZEIT

ZUTATEN 4 Eigelb 4 EL Weißwein Salz und Pfeffer 160 g Butter Zitronensaft 3 Eier 300 ml Milch Zucker 1 Std. 35 Min. PRO PORTION: 837 kcal | 34 g E | 59 g F | 42 g KH 200 g Schwarzwälder Schinken 180 g Mehl (Type 405) 1 ½ kg weißer Spargel 1 EL Petersilie (gehackt)

1 Für die Hollandaise Eigelb mit Wein und etwas Salz im heißen Wasserbad dicklich aufschlagen. 125 g Butter schmelzen und nach und nach unterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

2 Schinken würfeln, dann in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 Eier trennen. Mehl mit Milch, 1 Ei und 2 Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Teig ruhen lassen. Spargel schälen, Enden abschneiden. Stangen in 3 Portionen teilen und mit Küchengarn zusammenbinden. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Kratzete-teig heben. Backofen auf 180 °C Ober-/unterhitze vorheizen.

3 1 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben. Zugedeckt 5 Min. stocken lassen. Pfanne für 8–10 Min. in den heißen Ofen geben. Spargelbündel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker und 1 EL Butter 12–15 Min. garen. Pfannkuchen zerschneiden und in der übrigen Butter anbraten. Spargel abgießen, Küchengarn entfernen. Hollandaise im heißen Wasserbad erwärmen. Schinken und Petersilie unter die Kratzete geben, mit Spargel und Sauce servieren.