Spargelragout

ZUBEREITUNGSZEIT 500 g weißer Spargel Salz 1 Pr. Zucker 100 g Bundmöhren 500 g grüner Spargel 2 EL Butter 2 EL Mehl (Type 405) 200 g Sahne 100 ml Milch Pfeffer Muskatnuss (frisch gerieben) etwas Zitronensaft 2 EL Rapsöl 4 Kalbsfilet½ Bund Petersilie 1 Std. 40 Min. PRO PORTION: 436 kcal | 33 g E | 29 g F | 12 g KH ZUTATEN

für 4 Personen

200 g Champignons medaillons (à 120 g)

1 Weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden, die Stangen schräg dritteln. In reichlich leicht gesalzenem, mit Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen und etwa 3 Min. kochen lassen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel darin 20 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und 400 ml Spargelfond abmessen.

2 Möhren putzen, schälen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, waschen, Enden abschneiden und die Stangen schräg dritteln. Champignons putzen und halbieren. Möhren in reichlich Salzwasser 10 Min. garen, nach 6 Min. den grünen Spargel und die Champignons zugeben. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

3 Butter in einem großen Topf zerlassen, Mehl langsam unterrühren. Nach und nach Spargelfond, Sahne und Milch zugeben und unter Rühren aufkochen. In etwa 15 Min. sämig einkochen lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen. Den Backofen auf 170 °C Ober-/unterhitze vorheizen.

4 Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets beidseitig je 1 Min. scharf anbraten, salzen und pfeffern. Die Stücke einzeln in Alufolie wickeln und im unteren Drittel des Ofens 12–15 Min. garen. Herausnehmen, in der Folie 2 Min. ruhen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Gemüse in die Sauce geben, kurz erwärmen, mit Petersilie bestreuen. Zusammen mit dem Kalbsfilet servieren.

mit Kalbsfilet