Entenbrust MIT PFLAUMENSAUCE

ZUBEREITUNGSZEIT: 45 Min. + 12 Std. Marinierzeit

ZUTATEN

für 4 Personen FÜR DAS FLEISCH

4 kleine BarbarieEntenbrustfilets (à 180 g) 2 EL Olivenöl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE MARINADE

1 Kardamomkapsel 1 TL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 2 TL Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 50 ml Portwein 4 EL Sojasauce 4 EL Balsamico-essig je 2 TL Salz und Zucker

FÜR DIE SAUCE

1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwerwurzel (2 cm) 1 kleine rote Chilischote 2 EL Rapsöl 1 EL Zucker 50 ml Sojasauce 400 g Pflaumenmus 120 ml Enten- oder Geflügelfond 1–2 TL Balsamico-essig 1 TL Fünf-gewürzePulver Salz, Cayennepfeffer

1 Alle Zutaten für die Marinade mit 200 ml Wasser in einem Topf kurz aufkochen und handwarm abkühlen lassen. Die Haut der Entenbrustfilets einschneiden. Das Fleisch in eine Auflaufform legen, mit der Marinade übergießen und darin 12 Std. – am besten über Nacht – ruhen lassen.

2 Für die Pflaumensauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilischote längs halbieren, von Stielansatz und Samen befreien, dann ebenfalls fein würfeln.

3 In einem Topf das Rapsöl erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Min. glasig anschwitzen. Den Zucker einstreuen und 3 Min. karamellisieren. Ingwer und Chili unterrühren und das Ganze mit einem Schuss Sojasauce ablöschen. Sofort das Pflaumenmus einrühren und mit dem Fond und der übrigen Sojasauce auffüllen. Die Sauce aufkochen lassen und nach Geschmack mit Essig, Fünf-gewürze-pulver, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4 Im Grill ein Feuer anzünden. Wenn die Kohlen durchgeglüht sind, keine Flammen mehr züngeln und die Temperatur im mittleren Bereich liegt, kann gegrillt werden. Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, rundherum mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlen etwas zusammenschieben, die Entenbrüste mit der Haut nach unten am Rand des Grillrostes verteilen. Langsam grillen (auf jeder Seite 6–8 Min.), damit das Fett austritt und die Haut knusprig werden kann.

5 Das Fleisch vom Grill nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Min. ruhen lassen. Die Entenbrust in Tranchen aufgeschnitten auf Tellern anrichten und mit der Pflaumensauce servieren.

+ 1 Std. Kühlzeit

ZUTATEN 2 Maishähnchen (alternativ Maispoularden) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 4 Zweige Thymian 150 g Butter (weich) Schale von 1 Bio-zitrone 1 TL Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer

für 4–6 Personen FÜR DAS FLEISCH

4 Zweige Rosmarin

FÜR DIE BUTTER AUSSERDEM

Buchenholzspäne (nach Belieben)