Kamut-sauerteigbrot
Der Name für diese Hartweizensorte ist tatsächlich eine eingetragene Marke. Als der ursprünglich Khorasan genannte Weizen aus dem Iran und Ägypten auch in die USA gelangte, ließen sich dort einige Biobauern für ihr Saatgut den Namen Kamut schützen. Heute steht der Markenname generell für Khorasan-hartweizen. Wegen seines hohen Anteils an Eiweiß (40 Prozent mehr als Weizen) und der guten Klebereigenschaften bildet der Hartweizen die Basis für zahlreiche Teigwaren, neben der klassischen Pasta auch für Bulgur und Couscous. Zusätzlich punktet Kamut mit seinem hohen Anteil an Magnesium, Zink, dem Spurenelement Selen, Folsäure und den Vitaminen B und E. Er hat einen herzhaften und nussigen Geschmack und lässt sich wie Dinkel oder Weizen zu zahlreichen Brotsorten verarbeiten.
Kamut-sauerteigbrot (2 Laibe)
Zutaten Sauerteig: • 500 g Kamutmehl • 500 g Wasser Zutaten Brotteig: • 700 g Sauerteig • 700 g Kamutmehl • 1 EL Meersalz • 1 EL Rübensirup • 1 Päckchen Trockenhefe • jeweils 1 TL Anis, Kümmel und Koriander, fein gemahlen • 100 g Sonnenblumenkerne oder andere Saaten
Zubereitung
Für den Sauerteig am ersten Tag 100 g fein gesiebtes Kamutmehl und 100 g Wasser verrühren und in einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am zweiten Tag zum Ansatz 100 g Kamutmehl und 100 g Wasser hinzufügen und verrühren. So weiter verfahren, bis die 500 g Kamutmehl aufgebraucht sind und der Teig säuerlich riecht. Von diesem Sauerteig 700 g abwiegen und mit 700 g fein gesiebtem Kamutmehl vermengen. Salz, Rübensirup, Hefe und Gewürze unterkneten und den Teig zugedeckt für 4 bis 5 Stunden ruhen lassen. Sonnenblumenkerne unterkneten und den Teig noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250 °C Ober-/unterhitze vorheizen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zwei Laibe formen, auf ein Backblech setzen und die Oberfläche mit einem Messer gleichmäßig einritzen. Brot 15 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 60 Minuten backen. (Quelle: Alnatura)
Mehltypen stehen weder für Helligkeit, Qualität oder Dicke einer Mehlsorte, sondern sie zeigen an, wie stark ein Getreide verarbeitet (ausgemahlen) ist. Je stärker das Korn verarbeitet wurde, desto niedriger ist die Mehltype. Beim Weizenvollkornmehl wird das Korn zum Beispiel samt Keimling gemahlen. Bei der hellsten Mehlsorte, dem 405er-weizenmehl, wird ausschließlich das innere Korn verarbeitet.
HELLE UND DUNKLE SORTEN
Vor dem Mahlen des Getreides werden Schalen und Keim des Getreides ganz oder zum Teil entfernt. Übrig bleibt der reine Mehlkörper. Dieser ist fast weiß, also ist auch das daraus gemahlene Mehl fast weiß, daher der Name Weißmehl. Es ist nur ein Teil des Getreides in der Tüte, ein „Auszug“, deswegen heißt so ein Mehl auch „Auszugsmehl“. Weil die Schalen des Weizens eine hellbeige bis bräunliche Farbe haben, ist Teilauszugsmehl wie Type 1050 leicht bräunlich.
MINERALSTOFFGEHALT
Mehltypen zeigen, wie viel Mineralstoffe in den jeweiligen Sorten enthalten sind. Je höher die Type, desto höher ist auch der Mineralstoffanteil im Mehl, da die meisten Mineralstoffe in den äußeren Schichten des Korns stecken. Wird in einem Mehl nur das innere Korn verarbeitet, ist der Mineralstoffanteil niedrig, Type 405 enthält 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Mehlsorten mit hoher Typenzahl wie Weizenmehl Type 1700 oder Roggenmehl Type 1800 sind also besonders gesund, binden jedoch schlechter und lassen sich daher schwerer verarbeiten.
VOLLKORNMEHL
Vollkornmehl hat keine Typennummer. Es muss laut Vorschrift aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Körner bestehen und enthält deshalb auch den Keimling. Nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt. Je nach Ernte fallen die Körner unterschiedlich groß aus, der Anteil der Schale am Mehl schwankt daher zu stark für eine Typisierung. Bei industriell verwendeten Vollkornmehlen erreicht man konstante Werte, indem Getreide aus unterschiedlichen Ernten und Regionen gemischt gemahlen wird.
HALTBARKEIT
Getreide, das ohne Keim zu Mehl gemahlen wird, hält deutlich länger als Mehl mit Keim. Die Fettsäure im Mehl oxidiert, das Mehl schmeckt nicht mehr. Mehl mit Keim ist deswegen maximal 6 bis 8 Wochen lagerfähig, Auszugsmehl ohne Keim kann bis zu eineinhalb Jahre aufbewahrt werden.