Ka­mut-sau­er­teig­brot

NaturApotheke - - INHALT -

Der Na­me für die­se Hart­wei­zen­sor­te ist tat­säch­lich ei­ne ein­ge­tra­ge­ne Mar­ke. Als der ur­sprüng­lich Kho­ra­san ge­nann­te Wei­zen aus dem Iran und Ägyp­ten auch in die USA ge­lang­te, lie­ßen sich dort ei­ni­ge Bi­o­bau­ern für ihr Saat­gut den Na­men Ka­mut schüt­zen. Heu­te steht der Mar­ken­na­me ge­ne­rell für Kho­ra­san-hart­wei­zen. We­gen sei­nes ho­hen An­teils an Ei­weiß (40 Pro­zent mehr als Wei­zen) und der gu­ten Kle­ber­ei­gen­schaf­ten bil­det der Hart­wei­zen die Ba­sis für zahl­rei­che Teig­wa­ren, ne­ben der klas­si­schen Pas­ta auch für Bul­gur und Cous­cous. Zu­sätz­lich punk­tet Ka­mut mit sei­nem ho­hen An­teil an Ma­g­ne­si­um, Zink, dem Spu­ren­ele­ment Se­len, Fol­säu­re und den Vit­ami­nen B und E. Er hat ei­nen herz­haf­ten und nus­si­gen Ge­schmack und lässt sich wie Din­kel oder Wei­zen zu zahl­rei­chen Brot­sor­ten ver­ar­bei­ten.

Ka­mut-sau­er­teig­brot (2 Lai­be)

Zu­ta­ten Sau­er­teig: • 500 g Ka­mut­mehl • 500 g Was­ser Zu­ta­ten Brot­teig: • 700 g Sau­er­teig • 700 g Ka­mut­mehl • 1 EL Meer­salz • 1 EL Rüben­si­rup • 1 Päck­chen Tro­cken­he­fe • je­weils 1 TL Anis, Küm­mel und Ko­ri­an­der, fein ge­mah­len • 100 g Son­nen­blu­men­ker­ne oder an­de­re Saa­ten

Zu­be­rei­tung

Für den Sau­er­teig am ers­ten Tag 100 g fein ge­sieb­tes Ka­mut­mehl und 100 g Was­ser ver­rüh­ren und in ei­ner ab­ge­deck­ten Schüs­sel bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ste­hen las­sen. Am zwei­ten Tag zum An­satz 100 g Ka­mut­mehl und 100 g Was­ser hin­zu­fü­gen und ver­rüh­ren. So wei­ter ver­fah­ren, bis die 500 g Ka­mut­mehl auf­ge­braucht sind und der Teig säu­er­lich riecht. Von die­sem Sau­er­teig 700 g ab­wie­gen und mit 700 g fein ge­sieb­tem Ka­mut­mehl ver­men­gen. Salz, Rüben­si­rup, He­fe und Ge­wür­ze un­ter­kne­ten und den Teig zu­ge­deckt für 4 bis 5 St­un­den ru­hen las­sen. Son­nen­blu­men­ker­ne un­ter­kne­ten und den Teig noch ein­mal 20 Mi­nu­ten ge­hen las­sen. Back­ofen auf 250 °C Ober-/un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Auf der be­mehl­ten Ar­beits­flä­che zwei Lai­be for­men, auf ein Back­blech set­zen und die Ober­flä­che mit ei­nem Mes­ser gleich­mä­ßig ein­rit­zen. Brot 15 Mi­nu­ten bei 250 °C ba­cken, dann auf 200 °C re­du­zie­ren und wei­te­re 60 Mi­nu­ten ba­cken. (Qu­el­le: Al­na­tu­ra)

Mehl­ty­pen ste­hen we­der für Hel­lig­keit, Qua­li­tät oder Di­cke ei­ner Mehl­sor­te, son­dern sie zei­gen an, wie stark ein Ge­trei­de ver­ar­bei­tet (aus­ge­mah­len) ist. Je stär­ker das Korn ver­ar­bei­tet wur­de, des­to nied­ri­ger ist die Mehl­ty­pe. Beim Wei­zen­voll­korn­mehl wird das Korn zum Bei­spiel samt Keim­ling ge­mah­len. Bei der hells­ten Mehl­sor­te, dem 405er-wei­zen­mehl, wird aus­schließ­lich das in­ne­re Korn ver­ar­bei­tet.

HEL­LE UND DUNK­LE SOR­TEN

Vor dem Mah­len des Ge­trei­des wer­den Scha­len und Keim des Ge­trei­des ganz oder zum Teil ent­fernt. Üb­rig bleibt der rei­ne Mehl­kör­per. Die­ser ist fast weiß, al­so ist auch das dar­aus ge­mah­le­ne Mehl fast weiß, da­her der Na­me Weiß­mehl. Es ist nur ein Teil des Ge­trei­des in der Tü­te, ein „Aus­zug“, des­we­gen heißt so ein Mehl auch „Aus­zugs­mehl“. Weil die Scha­len des Wei­zens ei­ne hell­beige bis bräun­li­che Far­be ha­ben, ist Teil­aus­zugs­mehl wie Ty­pe 1050 leicht bräun­lich.

MINERALSTO­FFGEHALT

Mehl­ty­pen zei­gen, wie viel Mi­ne­ral­stof­fe in den je­wei­li­gen Sor­ten ent­hal­ten sind. Je hö­her die Ty­pe, des­to hö­her ist auch der Mi­ne­ral­stoff­an­teil im Mehl, da die meis­ten Mi­ne­ral­stof­fe in den äu­ße­ren Schich­ten des Korns ste­cken. Wird in ei­nem Mehl nur das in­ne­re Korn ver­ar­bei­tet, ist der Mi­ne­ral­stoff­an­teil nied­rig, Ty­pe 405 ent­hält 405 Mil­li­gramm pro 100 Gramm Mehl. Mehl­sor­ten mit ho­her Ty­pen­zahl wie Wei­zen­mehl Ty­pe 1700 oder Rog­gen­mehl Ty­pe 1800 sind al­so be­son­ders ge­sund, bin­den je­doch schlech­ter und las­sen sich da­her schwe­rer ver­ar­bei­ten.

VOLLKORNME­HL

Vollkornme­hl hat kei­ne Ty­pen­num­mer. Es muss laut Vor­schrift aus den ge­sam­ten Be­stand­tei­len der ge­rei­nig­ten Kör­ner be­ste­hen und ent­hält des­halb auch den Keim­ling. Nur die nicht ess­ba­ren Tei­le wie Spel­zen und Hül­sen wer­den für die Ver­ar­bei­tung ent­fernt. Je nach Ern­te fal­len die Kör­ner un­ter­schied­lich groß aus, der An­teil der Scha­le am Mehl schwankt da­her zu stark für ei­ne Ty­pi­sie­rung. Bei in­dus­tri­ell ver­wen­de­ten Voll­korn­meh­len er­reicht man kon­stan­te Wer­te, in­dem Ge­trei­de aus un­ter­schied­li­chen Ern­ten und Re­gio­nen ge­mischt ge­mah­len wird.

HALTBARKEI­T

Ge­trei­de, das oh­ne Keim zu Mehl ge­mah­len wird, hält deut­lich län­ger als Mehl mit Keim. Die Fett­säu­re im Mehl oxi­diert, das Mehl schmeckt nicht mehr. Mehl mit Keim ist des­we­gen ma­xi­mal 6 bis 8 Wo­chen la­ger­fä­hig, Aus­zugs­mehl oh­ne Keim kann bis zu ein­ein­halb Jah­re auf­be­wahrt wer­den.

Die Kör­ner des Kho­ra­san-wei­zens oder Ka­mut sind bis zu drei­mal grö­ßer als Wei­zen­kör­ner

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.