Rotes Sauerkraut (3x)

Fermentieren hat in allen Kulturen lange Tradition. Klassiker wie Sauerkraut oder Kimchi schmecken lecker, sind unglaublich gesund und gar nicht so schwierig selbst zu machen

Ungekochtes Sauerkraut ist voll von gesundheitsfördernden Stoffen, von nützlichen Bakterien bis hin zu einer hohen Konzentration an Vitaminen und Mineralien. Ich persönlich mag das rote Sauerkraut aus Rotkohl viel lieber als das klassische weiße. Das Rote hat zudem mehr Vitamin C. Einmal hergestellt, hält sich das Sauerkraut im Kühlschrank mindestens sechs Monate. Wir haben immer rotes Sauerkraut im Kühlschrank und essen regelmäßig davon – zwei Gabeln pro Tag reichen bereits aus für einen gesundheitlichen Nutzen.

ROTES SAUERKRAUT IN DREI VARIANTEN Zutaten

rundes Einmachglas mit Bügelverschluss (1 Liter), mittelgroßer Rotkohl (etwa 1 kg), Salz Variante 1: 12 Wacholderbeeren, 3/4 TL Kümmelsamen Variante 2: 2 Knoblauchzehen, 2–5 grüne Jalapenos oder andere Chilis Variante 3: 1 saurer Apfel, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3/4 TL Nelken ganz

Zubereitung

1. Kohl waschen und das äußerste Blatt entfernen, falls es beschädigt ist. Zwei Blätter auf die Seite legen für später. Den Rest des Kohls halbieren und das weiße, harte Kernstück entfernen. Dann den Kohl mittelfein bis fein schneiden. 2. Den Kohl in eine sehr große Schüssel geben. Gewicht des Kohls ohne Schüssel wiegen und notieren. Pro 100 g Kohl 1,45 g Salz abwiegen und mit dem Kohl vermischen. 20 Minuten stehen lassen, damit das Salz das Wasser aus dem Kohl ziehen kann. 3. Dann die Zusätze je nach Variante hinzufügen und mischen. Wenn Sie das Sauerkraut gern knackig haben, den Kohl nicht massieren und kneten. Wenn Sie das Kraut lieber etwas weicher mögen, können Sie den Kohl nun für fünf Minuten massieren. Das Glas mit Spülmittel säubern. Danach den Kohl schichtweise in das Glas einfüllen. Dabei jede Schicht mit der Faust fest hinunterdrücken, damit sämtliche Luftblasen entweichen; Luft fördert

das Wachstum von Schimmel und schlechten Bakterien, deshalb soll das Kraut keine Lufträume enthalten. Das Glas nur bis circa 3 cm unter dem Rand füllen. 4. Den Kohl mit einem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren (Glas oder Porzellan eignen sich am besten). Der Kohl, inklusive Kohlblatt, sollte mindestens 2 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn nicht genügend Flüssigkeit aus dem Kohl ausgetreten ist, eine zweiprozentige Salzwasserlake hinzufügen (2 % = 2 g Salz pro 100 ml Wasser). Sicherstellen, dass keine Gewürz- oder Kohlstücke auf der Wasseroberfläche schwimmen, da dies Schimmel verursachen kann. 5. Das Glas schließen und in einem kühlen Raum fermentieren lassen (18–22 Grad Celsius). Unbedingt das Glas auf einen Teller stellen, da während der ersten Woche Flüssigkeit austreten wird. Den Deckel während der Fermentation nicht öffnen. Die Bakterien wandeln die Stärke und den Zucker des Kohls in Milchsäure und CO2 um. Dank des Gummirings kann das CO2 aus dem geschlossenen Glas entweichen. Wenn das Glas innerhalb der ersten zwei Wochen geöffnet wird, ist der Druck so groß, dass die Flüssigkeit explosionsartig entweichen kann, deshalb das Glas besser geschlossen lassen. Es gibt keine genaue Regel, wie lange das Sauerkraut fermentiert werden muss. Zwei Wochen sind das Minimum, da es solange dauert, bis die Milchsäurebakterien den Prozess übernommen haben und der ph-wert genügend tief ist, um Pathogene zu verdrängen (ph unter 4,6). Sechs Wochen sind ungefähr das Maximum. Man kann nach zwei Wochen das Glas öffnen und das Kraut probieren, bis es den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Danach das Sauerkraut im Kühlschrank lagern, stets bedeckt mit der Flüssigkeit, da das Sauerkraut auch im Kühlschrank langsam weiter fermentiert und schlechte Bakterien oder Schimmel wachsen können. Innerhalb von sechs Monaten konsumieren.

Zutaten

1 mittelgroßer Chinakohl (circa 800 g), Salz , 1 EL Speisestärke (koreanisch: Reismehl), 2 EL Sojasauce, 20–40 g Chiliflocken (koreanisch: Gochugaru), 2–3 cm frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Birne, 3 Frühlingszwiebeln, 60 g Rettich, 1-Liter-bügelglas rund (ich verwende immer „Korken“von Ikea)

Zubereitung

1. Chinakohl waschen und in Stücke oder Streifen schneiden. Geschnittenen Chinakohl wiegen und pro 100 g Kohl 1,5 g Salz hinzufügen. Gut vermischen und 20 Minuten stehen lassen, damit der Kohl Wasser ziehen kann. 2. 200 ml Wasser mit Reismehl oder Stärke aufkochen und abkühlen lassen. In einem Mixer zusammen mit Sojasauce, Chiliflocken, Ingwer, Knoblauch und Birne fein pürieren. 20 g Chiliflocken ergeben ein eher mildes Kimchi, 40 g ein scharfes. 3. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Rettich in Stifte. 4. Die Paste und das geschnittene Gemüse zum Chinakohl geben und alles gut vermengen. Die Zutaten portionsweise in ein sauberes Bügelglas füllen. Nach jeder Schicht das Gemüse mit der Faust fest zusammendrücken, damit sämtliche Luftblasen entweichen können. 5. Das Gemüse wieder fest zusammendrücken, damit es von der Paste bedeckt ist (dies ist wichtig, damit es während der Fermentation nicht zu schimmeln beginnt). 6. Das Glas verschließen, auf einen Teller stellen und an einem dunklen, kühlen Ort (18–22 Grad ist ideal) zwei Wochen lang fermentieren. Nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahren, stets von der Paste bedeckt, um das Wachstum von schlechten Bakterien und Schimmel zu vermeiden. Innerhalb von zwei bis drei Monaten konsumieren.