Senf selbst­ge­macht

Scharf, süß, klas­sisch, exo­tisch – der Viel­falt un­se­rer heiß ge­lieb­ten gel­ben Würz­pas­te sind kaum Gren­zen ge­setzt. Wie wä­re es mal mit ei­ner Ei­gen­krea­ti­on? Es geht ganz ein­fach!

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Re­zep­tur mit Bär­lauch und Ing­wer

M an be­nö­tigt für ei­nen ein­fa­chen sü­ßen Senf nur Senf­sa­men, Flüs­sig­keit in Form von Es­sig und even­tu­ell et­was Was­ser, Zu­cker und Salz so­wie Ge­wür­ze nach Be­lie­ben. Senf kann man üb­ri­gens auch als fer­ti­ges Mehl kau­fen. Aber bit­te nur klei­ne Men­gen und die­se mög- lichst frisch ver­ar­bei­ten! Zum Mah­len brau­chen Sie ei­nen Mör­ser, ei­ne (Kaf­fee-)müh­le oder ei­nen Mi­xer. Um ei­ne Über­hit­zung und da­durch ei­nen Ver­lust an Schär­fe zu ver­mei­den, soll­te man die Kör­ner vor­her zwei St­un­den lang ein­frie­ren. Dann wird das Sen­f­mehl mit der Flüs­sig­keit so­wie Salz, even­tu­ell Zu­cker und Ge­wür­zen zu ei­ner sä­mi­gen Mas­se an­ge­rührt. Der Kon­takt mit der Flüs­sig­keit setzt die Fer­men­tie­rung in Gang, Wirk­stof­fe wer­den ge­löst, die für die Schär­fe ver­ant­wort­li­chen Stof­fe Al­lyl­sen­f­öl und Si­nal­bin bil­den sich. Die­sem Vor­gang soll­te man zwei bis 36 St­un­den Zeit an ei­nem küh­len Ort ge­ben. Da­nach die Kon­sis­tenz tes­ten: Ist der Senf zu weich, rührt man et­was Sen­f­mehl zu­sätz­lich un­ter, ist er zu fest, noch et­was von der ver­wen­de­ten Flüs­sig­keit. Ab­schme­cken, even­tu­ell nach­wür­zen und in ein Schraub­glas ab­fül­len. Nun braucht der Senf noch ei­ni­ge Ta­ge Zeit, um sein vol­les Aro­ma zu ent­wi­ckeln, und der bit­te­re An­fangs­ge­schmack ver­liert sich. In der Re­gel hält sich selbst­ge­mach­ter Senf meh­re­re Monate im Kühl­schrank, wo­bei die Ge­schmacks- und Scharfstof­fe nach ei­ni- ger Zeit ab­bau­en. Wir ver­wen­den schließ­lich kei­ne Zu­satz­stof­fe.

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