Gemüse ohne Mühen

Giersch und Co. gelten vielen als Unkräuter, aber Jäten ist nur eine von vielen Möglichkeiten, sich ihnen zu nähern

Wenn in der Coronakrise frisches Gemüse etwas teuerer wird, sorgen Kleingärtner und Naturfreunde mit Wildkräutern für Abwechslung auf der Speisekarte.

Der Giersch muss weg, flucht manche Gärtnerin innerlich, regelmäßig jedes Frühjahr. Was nicht ganz so einfach ist, pflanzt sich das weit verbreitete Kraut doch durch unterirdische Ausläufer fort. Das Jäten wird somit zur körperlichen Ertüchtigung und trägt zur Gesunderhaltung durchaus bei.

Der Giersch muss weg – das lässt sich aber auch ganz anders interpretieren, kurz gefasst in folgender Aufforderung: Mehr essen, weniger jäten. Aus dieser Idee entstand ein Koch- und Ratgeberbuch mit ebendiesem Titel, »Der Giersch muss weg!«, in dem sich Gartenfreunde und Verfechter einer saisonalen und regionalen Küche gesunde Anregungen holen können. Neben dem dominanten Doldenblütler geht es um 27 weitere »Unkräuter«, die sich gut in die alltägliche Kost integrieren lassen – in der Regel sollten nur junge Blätter verwendet werden, mitunter auch Blüten oder Samen. Der Ernteaufwand für die Küche ist meist geringer als die vollständige Beseitigung des Krauts. Für die ein oder zwei Rezepte pro Pflanzenart werden fast immer nur ein oder zwei Handvoll Blättchen oder Triebe benötigt.

Der Giersch wiederum ist als Petersilien-Ersatz geeignet, schmeckt roh etwas nach Sellerie. So passt er für Buchautorin Susanne Hansch perfekt zum bayerischen Kartoffelsalat. Gedünstet schmeckt Giersch eher nach Spinat, hier gibt es ein mit Zucchini kombiniertes Pfannengericht.

Der Unkraut-Ratgeber bringt außer den Rezepten nicht nur Informatives zu den Pflanzen selbst, sondern öffnet den Blick dafür, wie sie in den Garten integriert werden könnten – oder wie man sie eben loswird. Dem Giersch, dessen helle Blüten bei Schwebfliegen und Schmetterlingen beliebt sind, kann auch Platz gegeben werden, etwa vom Heckensaum zur Straße hin. Er bietet dort eine dichte, pflegeleichte Randbepflanzung.

Beim Jäten kann die Hacke leicht zum zweischneidigen Schwert werden: Wenn einer der Ausläufer nur durchschnitten, aber nicht vollständig aus dem Boden entfernt wird, regt das die Pflanze nur zu weiterem Wachstum an. Konkurrierende Pflanzen wie Gilbweiderich und Bärlauch sind ein weiterer Tipp, wie der Giersch zurückgedrängt werden kann.

Das Kraut, das durch seinen dreikantigen Blattstiel gut von anderen Doldenblütlern zu unterscheiden ist, schmeckt aber nicht nur, sondern hat es auch in sich: Die Blätter enthalten mehr als 15-mal so viel Vitamin C wie Kopfsalat und viermal so viel wie Zitronen. Er ist zudem reich an Eisen, Kalium, Magnesium, Calcium, Zink, Bor, Kupfer, und Kieselsäure. Der hohe Gehalt an Mineralstoffen trägt zur Entwässerung des Körpers bei und stärkt das Bindegewebe. Die spezielle Mischung helfe auch gegen Rheuma und Gicht, hieß es in der Volksmedizin. Im Mittelalter wurde das Gichtkraut, auch Erdholler oder Geißfuß genannt, in Kloster- und Bauerngärten als normales Gemüse angebaut.

Wer Abwechslung vom Giersch sucht, kann sich auch an BrennnesselBuletten. Goldruten-Gemüse oder einem Rotklee-Risotto versuchen. Aktuell häufig in Hecken zu sehen sind die frischen Hopfentriebe. Hierfür empfiehlt der Ratgeber einen Hopfenspitzensalat mit Bierdressing.

Susanne Hansch, Elke Schwarzer: Der Giersch muss weg! 28 Unkräuter bekämpfen oder einfach aufessen. 50 frische Wildkräuter-Rezepte. Ulmer 2019. 128 S., br., 16,95 €.