So einfach ist Dampfgaren
Gemüse verliert während des Kochens oft Vitamine. Eine Alternative ist für viele Köche das Dämpfen. Dafür sind weder komplizierte Geräte noch teure Materialien nötig
Saftig grün soll er sein, dazu am besten noch knackig und voller Vitamine und Mineralstoffe. Brokkoli ist ein gesundes Gemüse, doch beim Kochen verliert er oft an Form und Geschmack. Die Lösung lautet daher: Dampfgaren.
Das Prinzip des Dampfgarens oder auch Dämpfens ist schnell erklärt: „Man gart in gesättigtem Wasserdampf bei etwa 97 bis 100 Grad Lebensmittel“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Ute Gomm vom Bundeszentrum für Ernährung. Gemüse, Fisch, Reis oder auch Mehlspeisen wie Germknödel schweben dabei über der Flüssigkeit, statt darin zu schwimmen.
Der Vorteil: Der Geschmack bleibt intensiver, Vitamine und Mineralstoffe werden nicht ins Wasser ausgeschwemmt, das nach dem Kochen meist weggegossen wird. Alexander Munz, Küchenchef im Restaurant „Waldhorn Däfern“in Auenwald-Däfern in Baden-Württemberg, nennt ein Beispiel: Wenn man Spargel kocht, entsteht ein sehr intensiv schmeckender Fond. Der Geschmack kommt natürlich irgendwo her, und zwar aus dem Produkt – dem praktisch, dass man im Dampfgarer mehrere Produkte gleichzeitig zubereiten kann, etwa Kartoffeln, Gemüse und Fisch. „Das spart Energie, weil man nicht drei Herdplatten anschalten muss.“
Was im Dampfgarer funktioniert, klappt auch in der günstigeren Dämpf-Variante mit Einsatz im Kochtopf. „Man kann sehr gut als erste Schicht Gemüse in den Dampfeinsatz geben und darauf Fisch“, bestätigt Ilies. Sie rät zu Einsätzen aus Edelstahl oder Kunststoff, die platzsparend zusammenfaltbar sind. Bambuskörbchen sehen zwar schön aus, haben aber den Nachteil, dass sie den Geschmack eines Produkts annehmen können. Außerdem dürfen sie nicht in die Spülmaschine.
Ilies reichert die Flüssigkeit, aus der Dampf entsteht, auch an und verwendet sie weiter: „Es lohnt sich, den Sud als Soße zu verarbeiten. Dann nimmt man nicht nur Wasser, sondern Brühe, Brühe und Wein oder mischt Gewürze ins Wasser.“Viel Flüssigkeit benötigt das Dämpfen nicht. Normalerweise reicht es, wenn man zwei Fingerbreit Flüssigkeit im Topf hat – je nachdem, was darüber liegt und wie lange gedämpft werden soll.