Wilde Gesellen
Gastkolumne Einige heimische Wildkräuter, die im Frühling sprießen, eignen sich hervorragend für die Küche. Welche diese sind und was man bei der Ernte beachten muss.
In Wäldern und auf Wiesen, aber auch am Wegesrand oder im
Park fängt es langsam an zu sprießen, die ersten Wildblumen und Kräuter lugen keck aus dem Boden hervor. Doch sie erfreuen nicht nur das Auge – auch in der Küche haben Wildkräuter und Blüten einiges zu bieten. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen und weisen vielfältige Geschmacksnoten auf.
Erste Frühlingsboten sind Gänse‐ blümchen, deren Blätter leicht nussig schmecken und sich gut für einen Salat eignen. Auch die Blüten sind essbar und verleihen Frühlingssalaten, Desserts und Kuchen eine besondere Note. Besonders attraktiv und wohlschmeckend sind die blau-violetten Veilchenblüten, deren süßlich-mildes Aroma und zarter Duft gut zu feinen Torten und Obstsalaten passen. Mit Zucker kandiert sind sie lange haltbar und verzieren beispielsweise hausgemachte Pralinen. Die Vogelmiere ist besonders vielseitig – sowohl Stängel als auch Blätter und Blüten können den Speiseplan bereichern und haben ein mild-nussiges Aroma. Ein leicht herbes Aroma haben Löwenzahnblätter, die vor der Blüte besonders zart sind.
In lichten Wäldern wächst erster zarter Sauerklee, der wegen seines hohen Gehaltes an Vitamin C erfrischend säuerlich schmeckt. Da er Oxalsäure enthält, sollte Sauerklee nur in kleinen Mengen gegessen werden. Auch Sauerampfer, der auf Wiesen zu finden ist, weist Oxalsäure auf. Das säuerliche Aroma kann Zitrone oder Essig ersetzen, daher wird Sauerampfer gern mit Fisch kombiniert. Er ist eines der sieben Kräuter, die für „Frankfurter Grüne Soße“verwendet werden. Die anderen sind die Gartenkräuter Schnittlauch, Petersilie, Pimpernelle, Kresse, Borretsch und Kerbel.
Der aromatische Bärlauch sprießt in Wäldern, an Bachläufen und auch in Gärten. Doch ist Vorsicht geboten! Die Blätter ähneln denen giftiger Maiglöckchen und denen der ebenfalls giftigen Herbstzeitlosen. Erkennbar ist Bärlauch an seinem typisch knoblauchartigen Geruch, der sich entfaltet, wenn man das Blatt zwischen den Fingern zerreibt. Wer sich nicht sicher ist, sollte die Blätter besser stehen lassen und auf Angebote im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt zurückgreifen.
Brennnesselblätter eignen sich als Salat, Spinatersatz, Suppe oder
Tee. Dazu entweder die Stängel von unten her anfassen und mit einer Schere oder einem Messer kappen oder die Blätter mit Handschuhen abstreifen.
Taubnesselblätter geben Frühlingssalaten eine leichte Pilznote. Die jungen Blätter der Schafgarbe sind schon in kleinen Mengen intensiv würzig und können sparsam zum Würzen verwendet werden.
Beim Sammeln gilt es einige Dinge zu beachten:
So sollte man nur Pflanzen sammeln, die man kennt und bei denen man sicher ist, dass sie essbar sind. Bei der Bestimmung können Apps oder Bestimmungsbücher helfen.
Damit die Pflanzen nicht zu stark mit Abgasen oder Keimen und anderem belastet sind, auf das Sammeln an verkehrsreichen Straßen, beliebten Gassiwegen oder Äckern verzichten.
Pflanzen, die eigens angebaut werden, die auf privaten Grundstücken oder in Naturschutzgebieten wachsen, dürfen nicht gepflückt werden. Ansonsten ist das Sammeln in kleinen Mengen für den Eigenbedarf erlaubt.
Die Blätter und Blüten am besten mit einem Messer oder einer Schere abschneiden und luftig in Stoffbeuteln, Papiertüten oder Körben transportieren.
Um die Bestände zu erhalten, keine Wurzeln herausreißen und nur einen Teil des Vorkommens pflücken.
Zu guter Letzt: Wildkräuter und Blüten vor dem Essen gründlich waschen.
Anja Schwengel‐Exner ist bei der Verbraucherzen‐ trale Bayern als Fachbera‐ terin für Lebensmittel und Ernährung tätig.