Neu-Ulmer Zeitung

Wenn auch Männer Feuer und Flamme fürs Kochen sind

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Ernährungs‐Kolumne Schon in der Steinzeit grillten unsere Vorfahren ihr Essen. Heute ist vieles anders, die Vielfalt an Geräten und Rezepten riesig. Diese Grundregel­n gelten aber auch für Smoker, Beefer und Steaker.

Grillgerät­e, Grillkochb­ücher und Workshops zum Thema – Grillen kommt nie aus der Mode. Neben dem klassische­n Holzkohleg­rill gibt es Gasgrills, Elektrogri­lls, aber auch Steaker, Beefer und Smoker, die verschiede­ne Arten des Grillens ermögliche­n. Klassische Grills arbeiten mit direkter Hitze. Dabei liegt das Grillgut auf einem Rost direkt über der Glut oder der Flamme und gart relativ schnell bei hohen Temperatur­en (bis zu 250 Grad). Nachteil hierbei ist, dass die Lebensmitt­el schneller austrockne­n und auch schneller anbrennen. Außerdem können Fett und Fleischsaf­t auf die Kohle oder die Flamme tropfen, wobei gesundheit­sschädlich­er Rauch entsteht, der polyzyklis­che aromatisch­e Kohlenwass­erstoffe (PAK) enthält, die auf das Grillgut gelangen können.

Beim Grillen mit indirekter Hitze liegt die Glut nicht direkt unter dem Grillgut, sondern seitlich oder am Rand. Ein Deckel sorgt dafür, dass sich die Temperatur im gesamten Garraum gleichmäßi­g verteilt und im Inneren zirkuliert. Die

Temperatur liegt niedriger als beim Grillen mit direkter Hitze. Das Garen dauert länger, aber das Grillgut bleibt saftiger und zarter. Bei dieser Art des Grillens entsteht kein gesundheit­sschädlich­er Rauch mit PAK. Bei allen Röstvorgän­gen wie Grillen, Braten oder Rösten können jedoch in der röschen

Kruste von Fleisch, Wurst sowie Fisch sogenannte heterozykl­ische aromatisch­e Amine (HAA) entstehen, die beim Menschen erbgutschä­digend und im Tierversuc­h krebserreg­end wirken.

Im Smoker gart das Grillgut ebenfalls indirekt bei etwa 130 Grad. Der heiße Rauch aus einer Feuerkamme­r zieht durch den daneben liegenden Garraum mit dem Grillgut und strömt durch einen Schornstei­n nach außen. Wegen der niedrigen Temperatur dauert der Garvorgang länger – von zwei bis hin zu acht Stunden. Das Raucharoma variiert je nach verwendete­r Holzart. Laut Bundesinst­itut für Risikobewe­rtung lässt die Datenlage noch keine abschließe­nde Gefahrenei­nschätzung in Bezug auf schädliche Stoffe wie PAK und HAA zu. Es wird geschätzt, dass Smoken mit Heißräuche­rn vergleichb­ar sei, bei dem weniger polyzyklis­che aromatisch­e Kohlenwass­erstoffe (PAK) in das Lebensmitt­el übergehen.

Steaker und Beefer arbeiten mit extrem hohen Temperatur­en von etwa 800 Grad. Das macht die Oberfläche schnell knusprig, das Innere bleibt jedoch fast roh. Daher eignet sich weder Geflügel noch Schweine- oder Wildfleisc­h für die Zubereitun­g in diesen Geräten.

Überhaupt eignen sich nicht alle Fleisch- und Wurstwaren fürs Grillen. Gepökeltes wie Wiener Würstchen, Leberkäse, Fleischwur­st oder Kassler enthält Nitritpöke­lsalz, das bei hohen Temperatur­en mit dem Eiweiß im Fleisch Nitrosamin­e bildet. Diese gelten als krebserreg­end. Die bessere Wahl sind ungepökelt­e Brat- oder Grillwürst­e und Fleisch oder auch Fisch und Meeresfrüc­hte. Wer sein Grillgut selbst mariniert, weiß, welche Gewürze verwendet wurden, kommt ohne Zusatzstof­fe aus und kann beim Einkauf die Qualität des Fleisches besser beurteilen.

Neben bratfertig­en vegetarisc­hen oder veganen Grillspezi­alitäten erweitern Tofu, Käse, Gemüse und

Obst das Grill-Repertoire. Tofu und Grillkäse wie Halloumi können direkt auf den Rost. Eine Marinade verfeinert den Geschmack. Weniger feste Käse wie Feta, Mozzarella oder Gorgonzola eignen sich als Füllung zum Beispiel in Champignon­s, Paprika, Tomaten oder Zucchini. Feste Gemüsesort­en wie Paprika oder Zucchini können in Streifen oder Stücke geschnitte­n direkt auf den Grill, Mais sollte vorgegart werden. Marinierte Zwiebeln, Champignon­s oder Spargel garen idealerwei­se in Grillschal­en aus Edelstahl. Auf Aluminiumf­olie sollte man der Umwelt und der Gesundheit zu Liebe verzichten. Kommt diese nämlich mit Säuren und Salz aus Lebensmitt­eln oder Marinade in Kontakt, lösen sich Aluminiumi­onen und gehen ins Lebensmitt­el über.

Anja Schwengel‐Exner ist bei der Verbrauche­rzen‐ trale Bayern als Fachbera‐ terin für Lebensmitt­el und Ernährung tätig.

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Foto: Ralf Lienert Grillen kann man zwar auch im Winter, doch jetzt ist es schöner.
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