Viel mehr als eine Weißbrot-Stange

Die Unesco hat das französische Baguette auf ihre Weltkulturerbe-Liste gesetzt. Doch viele Bäckereien geben auf.

Paris Brauchte es diese Auszeichnung noch als definitiven Beleg dafür, dass das Baguette in Frankreich nicht nur besonders schmackhaft ist, sondern auch ein wichtiger Ausdruck der Identität des Landes? Dass es sich nicht nur um eine simple Stange Weißbrot handelt, sondern vielmehr um „250 Gramm Magie und Perfektion“, wie es der französische Präsident Emmanuel Macron, ein Liebhaber poetischer Ausdrücke, sagte?

Er unterstützte die Bewerbung des Baguettes um eine Aufnahme in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes der Unesco, die nun erfolgreich war. Das bestätigte nun die Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur, die selbst in der Baguette-Hauptstadt Paris sitzt. „Eine Ernährungsgewohnheit kann voll und ganz ein kulturelles Erbe darstellen, das uns hilft, als Gesellschaft zusammenzuhalten“, betonte die Unesco-Generaldirektorin Audrey Azoulay.

Es gehe nicht nur um das Lebensmittel an sich, sondern die damit verbundene Tradition, das Handwerk. Bereits vor zwölf Jahren

nahm die Organisation das gastronomische Mahl in Frankreich in ihre Weltkulturerbe-Liste auf. Das Baguette, das ihr nun folgt, ist Teil dieses Mahls, wird es in Frankreich doch oft morgens mit Butter und Marmelade und bei allen weiteren Mahlzeiten als Beilage gegessen.

Idealerweise innen weich und außen knusprig, kam es zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Paris auf und galt laut Loïc Bienassis vom europäischen Institut für Ernährungs-Geschichte und -Kulturen zunächst als „Luxus-Produkt“: „Die unteren Schichten aßen Bauernbrote, die sich besser aufbewahren ließen.“Erst ab den 60er und 70er Jahren setzte sich das Baguette als kulinarischer Allzeit-Begleiter der Französinnen und Franzosen durch. Noch immer werden jährlich sechs Milliarden Exemplare davon gebacken und kaufen täglich zwölf Millionen Kundinnen und Kunden ihr Baguette in einer der 35.000 Bäckereien des Landes. Diese dienen so als Orte echter sozialer Durchmischung.

Für gut einen Euro ist eine Brotstange in Frankreich zu haben. Etwas günstiger sind sie aus industrieller Herstellung. Diese wird als größte Bedrohung für das Handwerk gesehen, welches zudem unter großem Personalmangel leidet. Auch in Frankreich mit seinen vergleichsweise vielen Bäckerläden geht deren Zahl kontinuierlich zurück: Zählte es im Jahr 1970 noch 55.000 handwerklich arbeitende Bäckereien – damit gab es ein Geschäft für 790 Menschen –, so gingen seitdem 20.000 Bäckereien verloren. Nun gibt es im Schnitt einen Laden für 2000 Einwohner.

Um das Bäcker-Metier zu schützen, sieht eine Art Reinheitsgebot seit 1993 strikte Regeln für die Herstellung der Stangenbrote vor. „Das Baguette – das ist Mehl, Wasser, Salz, Hefe und handwerkliches Können“, sagte der Präsident der nationalen Vereinigung für Bäcker und Konditoren, Dominique Anract, der sich über die „Anerkennung“der eigenen Arbeit freute. Trotz der simplen Rezeptur schaffe jeder Bäckermeister sein einzigartiges Baguette, hieß es in der Bewerbung um die Aufnahme in die Unesco-Liste. Etliche Städte und Regionen in Frankreich führen Baguette-Wettbewerbe durch, deren Gewinner sich um großen Zulauf freuen können. Brauchte es also trotzdem noch diese Auszeichnung? „Oui!“– antworten alle Baguette-Liebhaber, und davon gibt es viele.