So macht man raffinierte Pralinen selbst
Ab in den Mund und genießen: Eine Praline schmeckt immer. Zwei Patisserie-Profis erklären, wie sie leicht zu Hause herzustellen sind – entweder für den Eigenbedarf oder zum Verschenken. Und sie verraten zur Anregung auch ausgefallene Rezepte.
Mit Kuvertüre überzogen und oftmals kunstvoll verziert: Pralinen sind DIE süße Verführung. Die Köstlichkeiten in Mini-Form gibt es fertig zu kaufen – sie lassen sich aber auch mühelos zu Hause selbst kreieren. Allzu viel Routine braucht es nicht. Aber anderes ist zwingend nötig, ämlich: „Viel Zeit, viel Lust und gute Zutaten“, sagt die Patissière Kerstin Spehr aus München.
Wer will, kann Pralinen-Formen aus Hartplastik oder Silikon nutzen und darin die Pralinen-Masse gießen. Auch Hohlkörper, also leere Schokoladenkugeln mit einer kleiner Öffnung, die Sie mit einer Füllung und einer Verzierung Ihrer Wahl versehen, können Sie im Fachhandel kaufen. Ein Muss sind aber weder Formen noch Hohlkörper. Für den Anfang reichen schon Topf, Schüssel und Schneebesen.
„Außerdem kleine Pralinengabeln und ein Thermometer“, erklärt der Kölner Patissier Matthias Ludwigs. Mit den speziellen Gabeln ist es möglich, Pralinen oder Trüffel in Schokolade zu tunken oder mit Kuvertüre zu überziehen. Ein Thermometer braucht man, um die Temperatur der Kuvertüre oder Schokolade zu messen. „Die richtige Temperatur ist wichtig, schließlich soll das Aussehen der
Pralinen nicht durch weiße Flecken verunstaltet sein“, sagt er.
Das perfekte Temperieren von Kuvertüre oder Schokolade geht so: Zunächst kommen etwa zwei Drittel der Gesamtmenge in eine Schüssel, die Masse wird nun auf dem Herd in einem Wasserbad vollständig geschmolzen. Dann sollte die Masse eine Temperatur von 45 Grad haben. Sobald dies der Fall ist: Raus mit der Schüssel aus dem Wasserbad, jetzt kommt das letzte Drittel der Schokolade am besten sehr fein gehackt dazu. Rühren Sie alles so lange um, bis sämtliche Schokostücken sich aufgelöst haben. „Jetzt ist wiederum die richtige Temperatur entscheidend“, erklärt Ludwigs. Zartbitterschokolade sollte 31 Grad, Vollmilchschokolade 30 Grad und weiße Schokolade 29 Grad haben. Bei Bedarf die Masse noch einmal unter ständigem Rühren im Wasserbad erwärmen, bis sie die richtige Temperatur erreicht hat.
Am Einfachsten sind zum Start selbstgemachte Schokocrossies: Nach dem Rezept von Kerstin Spehr werden 60 Gramm Walnüsse mit 40 Gramm Zucker in der Pfanne auf dem Herd karamellisiert. Nach dem Auskühlen die Walnüsse nicht zu fein hacken. Jetzt 200 Gramm dunkle Kuvertüre temperieren, mit 60 Gramm Cornflakes und den Walnüssen mischen. Mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen auf Backpapier setzen.
Raffinierter ist Weichkrokant: Für dieses Rezept von Matthias Ludwigs lassen Sie 80 Gramm Zucker in einem kleinen Topf hellgelb schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und 20 Gramm Marzipanrohmasse, je 30 Gramm Butter und dunkle Kuvertüre fein gehackt sowie 25 Gramm Sahne zugeben und unterrühren. Noch mal kurz aufkochen lassen, wieder vom Herd nehmen und 70 Gramm gehackte und geröstete Mandeln untermischen.
Die heiße Masse auf ein Backpapier geben und zum Beispiel mit einem Tortenring „begrenzen“, damit sie nicht zerläuft. Die Masse sollte etwa einen Zentimeter hoch sein. Nun die Masse mit Backpapier bedecken und am besten über Nacht auskühlen lassen.
Den ausgekühlten Krokant mit einem glatten Messer in die gewünschte Form schneiden. Die einzelnen Stücke mithilfe einer Pralinengabel mit dunkler Kuvertüre (200 Gramm temperieren) überziehen und auf ein Backpapier setzen. Direkt geröstete Mandeln (Man braucht insgesamt 30 Stück) auflegen und die Kuvertüre aushärten lassen.
Etwas besonderes sind Marzipan-Pralinen mit schwarzem Sesam: Bei diesem Rezept von Matthias Ludwigs zupfen Sie 200 Gramm fertige Marzipanrohmasse in kleine Stücke und verkneten alles mit 20 Gramm schwarzer Sesampaste (im Asia-Shop erhältlich). Sollte es zu klebrig werden, dann etwas Puderzucker dazu geben. Die fertige Masse zu einer Rolle formen und in 20 Stücke schneiden, diese dann zu Kugeln rollen. 100 Gramm dunkle Kuvertüre auf 35 Grad temperieren. Etwas Kuvertüre auf die Handfläche geben und mit den Händen jeweils zwei bis drei Kugeln dünn bedecken. Auf ein Backpapier setzen und die Kugeln mit Sesamkörnern bestreuen.
Ausgefallen sind die Rosmarintrüffel
von Matthias Ludwigs geht so:
130 Gramm Sahne und 10 Gramm Akazienhonig zusammen mit den Blättern von einem Zweig Rosmarin aufkochen. Die Masse mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Noch mal erhitzen und durch ein Sieb auf 90 Grammfein gehackte dunkle Kuvertüre geben. Zwei Minuten stehen lassen, damit sich die Wärme in der Kuvertüre verbreiten kann, dann glatt rühren. 20 Gramm zimmerwarme Butter unterrühren und alles auf ein Backpapier geben. 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank legen.
Die Masse sollte so fest sein, dass man mit einem Teelöffel einzelne Portionen davon abnehmen kann. Diese dann mit den Fingern in die gewünschte Trüffelform bringen und noch mal kaltstellen. 100 Gramm dunkle Kuvertüre verflüssigen und auf etwa 35 Grad temperieren. Die Finger mit der Kuvertüre benetzen und jeweils zwei bis drei Trüffel zwischen den Fingern rollen, bis sie komplett dünn mit Kuvertüre bedeckt sind. 50 Gramm Backkakao bereitstellen. Die Trüffel in den Kakao rollen oder in der Schüssel schwenken. Jetzt die Kuvertüre fest werden lassen. Gut verpackt und kühl lagern. (Sabine Meuter, dpa)
Entscheidend ist die richtige Schmelztemperatur