Umgarnt – und aus Genua
Wer bleibt schon länger in Genua? Von hier aus geht es meist in die weite Welt hinaus. Das Meer bestimmt das Leben der Stadt und meist kommt Fisch auf die Teller. Eine Ausnahme ist unser Rezept heute
unserer Serie „Hungrig auf die Welt“wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment und ein Rezept – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …
Die Vorfreude
Nach Genua reist man meistens, um die Stadt gleich wieder zu verlassen, etwa um ein Kreuzfahrtschiff zu besteigen oder die Fähre nach Korsika zu nehmen. Kein Wunder. In Genua riecht es nach großer weiter Welt. Das Meer bestimmt den Alltag. Christoph Kolumbus ist von hier aus in die neue Welt aufgebrochen. Warum dennoch bleiben? Weil Genua schön ist. Die Stadtpaläste einfach beeindruckend. Und dann die Küche…
Das Rezept
Gebratene Kalbsrouladen (Tomaxelle) für vier Personen: Zutaten: 1 Brötchen, Rinderbrühe zum Einweichen des Brötchens und zum Schmoren, 100 g Kalbsbrust, 100 g mageres Kalbsfleisch, 1 Knoblauchzehe, Blätter von einem Stängel Petersilie, Blätter von einem Zweig Majoran, 30 g getrocknete Pilze (In warmen Wasser eingeweicht und abgetropft), 1 EL Pinienkerne, 2 große Eier (leicht verquirlt) 50 g geriebener Parmesan, 8 Scheiben Kalbfleisch, 1 EL Butter, 50 ml trockener Weißwein, 100 ml Bratensaft vom Rind, Tomatenpüree für die Sauce, Salz, Pfeffer.
So geht’s: Brötchen einweichen, dann ausdrücken. Die Kalbsbrust und das Kalbfleisch blanchieren, abtropfen lassen und mit Knoblauch, Petersilie, Majoran, Pilzen, Pinienkernen und dem Brötchen durch den Wolf drehen. Die Mischung in einer Schüssel mit den Eiern, dem Parmesan und Salz verrühren. Die Masse sollte formbar sein, ansonsten etwas geriebenen Käse zufügen. Die Kalbfleischscheiben so dünn und groß wie möglich klopfen, dann auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Jede Scheibe zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen, die Rouladen nebeneinander hineinlegen und rundherum anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, den Wein angießen und bei starker Hitze fast vollständig verkochen lassen. Den Bratensaft und nach Belieben das Tomatenpüree zufügen und alles bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich und die Sauce reduziert ist. Dabei in kleinen Mengen Brühe zugeben, sollte sie zu sehr reduziert sein. Servieren das Küchengarn
entfernen und die Rouladen auf einer Platte anrichten. Die Sauce durch ein Sieb streichen und über die Rouladen geben. Dazu passt Weißbrot.
Übrigens: Diese Rouladen sind ein Klassiker der ligurischen Küche und gehören zu den wenigen typischen Fleischgerichten der Region. Der Legende nach sollen die Kalbsrouladen im Jahr 1800 Österreichern serviert worden sein, als diese während der Belagerung Genuas gefangen genommen wurden. Das Rezept stammt aus der Osteria Vegia Arba in Genua. Doris Wegner
> Das Rezept stammt aus dem Buch: Osteria. 1000 geniale und einfache Rezepte aus den besten Lokalen Italiens. Callwey Verlag, 512 Seiten, 45 Euro.