Ein Hauch von Süden…
... zieht durch das Haus, wenn Fenchel im Ofen schmort und lässt uns schon von Sommer und Urlaub träumen. Vielleicht in Italien oder Griechenland, wo das „edle Gemüse“herkommt
Augsburg Wer Italien liebt, weiß: Von Florenz bis nach Ragusa hat jede Küche „Finocchio“im Programm, weil Fenchel die Lieblingsknolle unserer Nachbarn ist. Fünf Kilo verspeist jeder Italiener jährlich davon. Das ist europäische Spitze. Neben der Knolle kommt oft auch der Samen zum Einsatz, etwa um üppige Salsiccie, Finocchiona, Fisch- oder deftige Schmorgerichte zu aromatisieren oder bekömmlicher zu machen. Fenchelsamen enthält nämlich besonders viel ätherisches Öl wie Anethol, Menthol und Fenchon, das dem Gemüse seinen unverkennbaren, leicht süßlichwürzigen Anis-Geschmack verleiht und medizinische Wirkung hat.
Dass Fenchel gesund ist, für einen guten Atem sorgt und dem Magen auf die Sprünge hilft, wusste auch die kräuterkundige Hildegard von Bingen. Die Knolle wurde bereits im Mittelalter in vielen Klostergärten angebaut. „Besonders hoch konzentriert kommen die ätherischen Öle in Fenchelsamen vor“, erklärt Verbraucherberaterin Silke Noll aus Nürnberg. Als Tee können sie bei Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen und Völlegefühl helfen und auch Babys und deren stillenden Müttern gegeben werden. Als Schleimlöser bei Husten und Schnupfen hat sich Fenchelhonig, eine Mischung aus Fenchelsirup und Honig bewährt.
Daneben enthält Fenchel viele wichtige Nährstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen sowie die Vitamine A, C und Folsäure. Mit 24 Kilokalorien auf 100 Gramm ist er gut für die schlanke Linie. Und schmeckt sowohl roh wie gedünstet, im Risotto, zu Pasta-, Fleisch- oder Fischgerichten – ganz nach Gusto, Zutaten und Jahreszeit.
Auch ein samtiges Fenchelsüppchen – mit einem grünen Farbwirbel aus püriertem Babyspinat oder Brunnenkresse darin – kann ein Gaumenschmeichler sein, findet Küchen-Tausendsassa Jamie Oliver. Für ihn wird das „edle“, „sehr schmackhafte Gemüse“viel zu selten verwendet. Der Brite hat Finocchio auf seinen Reisen in Italien kennengelernt, wo das Gemüse auch wild wächst, und wartet in seinen Kochbüchern („Veggies“, „Italien“, Dorling Kindersley) mit den unterschiedlichsten Rezepten auf.
Bis nach Südamerika und Japan verbreitete sich die krautige Pflanze, die bis zu zwei Meter hoch wächst. Erhältlich ist Fenchel im Grunde das ganze Jahr. Momentan wird bei uns Ware aus italienischen und spanischen Gewächshäusern verkauft.
Ab Mai spitzen dann in der Region wieder die ersten neuen Pflänzchen aus der Erde, worauf sich Annette Albrecht aus Igling bei Kaufering besonders freut. Die Biobäuerin baut mit ihrem Mann Werner neben heimischen wie mediterranen Gemüsen und Obst regelmäßig Fenchel an. Zwischen Juni und NovemLandwirtin, ber ist Hauptsaison. Für die Familie bringt Annette Albrecht Fenchel dann ganz einfach in Olivenöl gedämpft mit einem Spritzer Zitronensaft darüber oder als Ofengemüse auf den Tisch. „Mit frischen Tomatenscheiben geschichtet und mit Parmesan überbacken – das hat bisher jedem geschmeckt“, erklärt die
während sie das Mittagessen zubereitet.
Durch die Zugabe von Tomaten lässt sich die Anisnote von Fenchel ein wenig abmildern und abrunden, sodass der Fenchel auch „Einsteigern“mundet. Wer hingegen den typischen Fenchelgeschmack betonen mag, fügt zum Ende des Kochvorgangs noch etwas Anisschnaps hinzu. Typisch französisch ist das mit Knoblauch, Schalotten, Thymian und Weißwein geschmort und mit Pastis abgeschmeckt. Auch mediterrane Zutaten wie schwarze Oliven, Kapern, Fisch, Krustentiere, Ziegen- oder Schafskäse passen hervorragend dazu.
Die Kombination aus Fenchel und Zitrusfrüchten schmeckt zu jeder Jahreszeit, umso besser natürlich in der Saison. Nuno-Chefkoch Mihael Malesic serviert seinen Gästen die Knolle dann gerne als leichte frische Rohkost auf dem Salatbuffet oder als Pasta Finocchio mit einem aromatischen Sud. Daneben baut er Fenchelsamen gerne in würzige Gerichte mit Tomate oder Hackfleisch ein, oder als Gremolata: „Im Mörser angestoßen und im Pfännchen leicht angeröstet duften Fenchelsamen wunderbar und verleihen einem Topping aus Weißbrotbröseln und Parmesan etwa für Suppen oder einen Eintopf den gewissen Pfiff“, findet Malesic.
Am besten schmeckt junger Fenchel. Sie erkennen ihn an einer festen, weißen bis hellgrünen Knolle, deren Blattgrün frisch und ohne welke Blätter ist. Hat die Knolle braune Außenblätter, ist sie schon älter und sollte im Laden bleiben. Auch eingetrocknete Schnittstellen am Stiel sind ein Zeichen dafür. Zu Hause fühlt sich Fenchel kühl gelagert am wohlsten. Gut aufgehoben ist er also im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort bleibt er bis zu eine Woche lang frisch. Fenchel sieht zwar robust aus, ist es aber nicht. Da er sehr druckempfindlich ist, sollte er vorsichtig behandelt werden, damit keine braunen Druckstellen entstehen. Achten Sie bei der Verarbeitung darauf, die Knolle sehr gründlich zu waschen, denn die Zwischenräume der Blätter enthalten oft Sand. Für die Zubereitung zuerst Fenchelgrün und Strunkansatz abschneiden. Danach die Fasern vom Strunk Richtung Spitze abziehen, den Fenchel je nach Rezept in Würfel, feine oder grobe Scheiben schneiden. Achtung: Das zarte Blattgrün nicht wegwerfen. Solange es frisch ist, verwendet Annette Albrecht es fein gehackt zum Beispiel zum Würzen von frischem Fisch. Oder sie trocknet das Grün und mischt es in ihr Kräutersalz. Das ist aromatisch und nachhaltig in einem!