Die vier Schritte zum perfekten Espresso
Welche Bohnen eignen sich am besten? Wie entsteht eine schöne Crema – und können Vollautomaten überzeugen? Der Augsburger Kaffeeröster Hubert Baum verrät seine Geheimtipps für die Zubereitung
Augsburg Hubert Baum steht vor einer großen Maschine. Geübt zieht er an einem der Hebel. Unter lautem Rauschen fallen hunderte frisch geröstete Kaffeebohnen in einen großen Auffangbehälter. Es dampft. Der typische Kaffeegeruch ist allerdings nicht zu riechen. In der Luft liegt ein feines Röstaroma. Baum erklärt: „Viele wissen nicht, dass sich der Geruch erst beim Brühvorgang richtig entfaltet.“Dass der Kaffee in den Supermarktregalen bereits mit seinem verführerischen Duft lockt, hat einen Grund: „In der Industrie wird nach dem Röstvorgang zum Kühlen Wasser auf die heißen Bohnen gegeben“, sagt er. Dadurch werde der erste Extraktionsprozess eingeleitet und die Aromen freigesetzt. Ein Trick, der außerdem Einfluss auf das Gewicht der Kaffeebohnen hat und ihnen ihren klassischen Glanz verleiht. In der Kaffeerösterei von Helmut Baum gibt es diesen Prozess nicht. Das Kultgetränk der Italiener – den aromatisch kräftigen Espresso – schon.
Wer beim Kaffeegenuss nach Perfektion strebt, kann sich an gewissen Regeln orientieren, weiß Baum. „Bei den Italienern, wo der Espresso quasi das Nationalgetränk ist, haben sich die vier M’s als Richtlinie für die Zubereitung etabliert“, sagt er. Stimmen Mischung, Mahlung, Maschine und Mensch, dann gelinge der Kaffee mit großer Wahrscheinlichkeit. Beim italienischen INEI, Istituto Nazionale Espresso Italiano, wird es sogar noch konkreter: Für den perfekten Espresso sollen 20 bis 30 Milliliter Wasser mit einer Temperatur von 86 bis 90 Grad Celsius unter einem Druck von acht bis zehn Bar in 20 bis 30 Sekunden durch 6,5 bis 7,5 Gramm Pulver gedrückt werden. So viel zur Theorie – doch wie sieht es in der Praxis aus?
1 Mischung Ohne gute Bohnen kein guter Espresso, erklärt Kaffeeexperte Baum. Sie sollten möglichst frisch geröstet sein – nicht älter als sechs Wochen. Damit die Aromen am besten zur Geltung kämen, sollte das Rösten zehn Tage zurückliegen. In Italien, sagt der Experte, würde oft eine Mischung aus RobustaBohnen mit etwas Arabica verwendet werden. Baum erklärt: „Über viele Jahre ist die Arabica-Bohne ihrer Aromen wegen bevorzugt worden – und bei mir ist sie noch heute die erste Wahl.“Die im Wachstum deutlich widerstandsfähigere Robusta-Bohne werde inzwischen aber immer beliebter. „Weil sie weniger Kaffeefett hat, bekommt man mit ihr eine sehr schöne und stabile Crema hin“, verrät er. Die ist für den Espresso besonders wichtig. Der haselnussbraune Schaum bestehe aus Kohlensäurebläschen und biete einen Aromaschutz. „Eine gute Crema sollte mindestens zwei Minuten auf dem Espresso bleiben“, informiert der Experte.
Generell habe die Bohne den größten Einfluss auf den Geschmack eines Kaffees: Von zartbitter bis hin Zimtnote gibt es die verschiedensten Aromen. Gleiches gilt für die Röstung. Je weiter es in den Süden gehe, desto dunkler werde die Kaffeebohne beispielsweise geröstet. Baum erklärt: „Bei Kaffee ist es wie bei Wein – es gibt viele verschiedene Varietäten und Sorten.“
2 Mahlung Bohnen allein reichen für den perfekten Espresso allerdings nicht aus. Der richtige Mahlgrad spielt ebenfalls eine Rolle. Möglichst fein, aber nicht zu fein sollte das Pulver sein. „Jede Mühle ist anders“, sagt Baum. Eine Stufe, die bei der einen Mühle perfekt ist, kann bei einer anderen zu grob sein. „Dann schmeckt der Espresso fad“, sagt er. Dass alle Kaffeebohnen beim Zermahlen gleich groß brechen, komme nur selten vor. Während die Durchlaufzeit, der Wasserdruck und die Temperatur exakt eingestellt werden könnten, gehe das bei den Bohnen nicht. „Der Mahlgrad ist die größte Unbekannte in der Zubereitung“, informiert er.
Inzwischen füllt Baum einige frisch geröstete Kaffeebohnen in ein Sieb und hält es unter die Mühle auf seinem Tisch. Anschließend drückt er das frisch gemahlene Pulver rouzur tiniert mit einem großen Stempel, dem Tamper, mit einer leichten Drehung fest. „Je fester der Kaffee angedrückt wird, desto langsamer läuft anschließend das Wasser durch“, sagt er. Inzwischen gebe es sogar Tamper, die mit einer digitalen Anzeige ausgestattet seien und genau angeben würden, wie viel Gewicht auf das Pulver ausgeübt werde. Bei der Menge könne nicht viel falsch gemacht werden. „In ein Sieb passen acht Gramm“, sagt er.
3 Maschine Ob sich neben einer klassischen Siebträgermaschine auch ein Vollautomat dazu eignet, einen guten Espresso zu brühen, sieht Baum kritisch. Er sagt: „Oft sind die eingebauten Mühlen nicht gut genug.“Außerdem könnten viele Variablen nicht manuell angepasst werden. Werde beispielsweise die Temperatur gesenkt, betone das die Säure des Kaffees. „Dann schmeckt er für mich viel zu sauer“, erklärt der Fachmann. Um die Kombination aus Einstellungen zu erreichen, die den persönlichen Geschmack trifft, müsse daher einfach viel ausprobiert werden.
4 Mensch Am wichtigsten ist aber der Zubereiter, weiß Baum. Ob ein Espresso schmeckt, habe viel mit den Geschmacksvorlieben und -sinnen des jeweiligen Kaffeetrinkers zu tun. Das könne auch sehr stark von der Stimmung abhängen. Wer sich ausschließlich an die Vorgaben des Lehrbuchs halte, erhalte nicht zwangsläufig einen perfekten Espresso.
Kürzlich hat ein Forscherteam im Fachmagazin Matter einen Weg vorgestellt, wie es gelingen könnte, die Zubereitung zu vereinheitlichen. Das Forscherteam errechnete, mit welchem Druck sich das Wasser durchs Kaffeebett bewegen solle, wie fein die Bohnen gemahlen werden und wie viel Pulver verwendet werden muss. Vor allem Zeit und Rohstoffe wollte die Wissenschaftsgruppe aus Chemikern, Mathematikern, Physikern und Materialwissenschaftlern, die 2015 mit ihrer Studie startete, einsparen. Gleichzeitig sollte auch der Abfall bei der Espresso-Zubereitung reduziert werden.
Doch Hubert Baum ist skeptisch, dass es gelingen kann, die Zubereitung komplett zu standardisieren. Jeder Kaffee ist verschieden und hat sein ganz eigenes Röstprofil. Wenige Sekunden länger in der Maschine – oder eine minimale Temperaturabweichung – und die Bohnen schmecken komplett anders. Den perfekten Geschmack zu treffen, ist auch beim fein-herben Espresso eine Kunst für sich, weiß Baum.
„Jeder Mensch hat andere Vorstellungen“, gibt er zu bedenken. „Kaffee ist immer auch Leidenschaft“, verrät Baum. Wichtig sei es, auf Kleinigkeiten zu achten. „Die Tasse sollte immer vorgewärmt sein – nicht zu heiß, auf keinen Fall kalt“, sagt Baum. Eine vorgewärmte Tasse würde nicht nur der Crema auf dem Kaffee helfen, sondern den Espresso vor dem raschen Auskühlen bewahren.