Neue Westfälische - Bad Oeynhausener Kurier
Karlchen’s Backstube backt jetzt im großen Stil
Sie planen eine Hochzeit – und Nachhaltigkeit liegt Ihnen am Herzen? Insbesondere rund ums Essen gibt es Tipps, um Müll zu vermeiden und die Umwelt zu schonen.
Das Familienunternehmen ist von Löhne an die Bielefelder Straße in Herford ins ehemalige Ahlers-Gebäude gezogen. Auf fünfmal so viel Fläche gibt es jetzt viel mehr Möglichkeiten.
Herford/Löhne. Karlchen’s Backstube hat endlich richtig viel Platz. Im Juli des vergangenen Jahres ist das Unternehmen von Löhne nach Herford gezogen. An der Bielefelder Straße hat der Bäckereibetrieb im ehemaligen Ahlers-Gebäude jetzt fünfmal so viel Fläche wie zuvor. Auf rund 10.000 Quadratmeter ist „unser Herzstück“entstanden, sagt Unternehmenschefin Simone Böhne. Sie öffnet der „Neuen Westfälischen“die Türen und gibt einen Einblick in die Räume und Arbeit hinter die graue Gebäudefassade.
Sauberkeit und Hygiene sind in der Produktion unerlässlich. Die Haare sind unter einer roten Haube versteckt, die Kleidung ist mit einem weißen Einwegkittel bedeckt. So gekleidet geht es zur Schleuse. Durch ein Drehkreuz, wie es sie am Eingang von Schwimmbädern oft gibt, geht es hinein.
Es ist 11.30 Uhr und der größte Betrieb in Karlchen’s Produktionsstätte schon vorbei. An allen Ecken und Enden wird geputzt statt gebacken. Bäcker arbeiten zum Großteil dann, wenn die meisten noch schlafen. „Bis 1.30 Uhr muss alles im Versand sein“, sagt Böhne und zeigt auf den jetzt leeren Raum. „Nachts steht hier alles voller Backwaren.“
Drei Monate vergehen, bis es ein neues Produkt ins Sortiment schafft
In der Konditorei dagegen wird noch gewerkelt. Es riecht nach frischen Erdbeeren, die eine Mitarbeiterin zur Weiterverarbeitung auf 60 Grad erhitzt.„Dasmüssenwirsohandhaben“, sagt sie und füllt die warme Masse ab. Während einesdernachgefragtestenProdukte, der Butterkuchen, auf großer Schiene gebacken wird, braucht „das feine Süß“, wie es Böhne nennt, mehr Handarbeit. Sie zeigt auf eine weitere Mitarbeiterin, die Baisermasse auf die Stachelbeeren streicht.
Böhne ist gelernte Bäckereifachfrau, ihr Bruder Karsten Krüger Bäcker. Sie haben das Unternehmen 2005 von ihren Eltern gekauft und zu dem weiterentwickelt, was es heute ist. Ihre beiden Schwestern arbeiten ebenfalls im Familienbetrieb mit. In diesem Jahr besteht Karlchen’s Backstube seit nunmehr 90 Jahren. „Hier in Herford haben wir jetzt viel mehr Möglichkeiten“, sagt Böhne und führt ins Herzstück der Produktion, in die Brotbäckerei. „Das ist das, was wir uns gewünscht haben“, sagt sie und fügt hinzu: „Und, in das wir das meiste Geld investiert haben.“
Die großen Maschinen aus Edelstahl erleichtern die Arbeit der Mitarbeiter. Sie kneten und rühren, pressen und formen. Doch nicht immer kann die Technik Handarbeit ersetzen. Böhne nennt als Beispiel das Panini-Walnuss-Brötchen. „Die Verarbeitung des Teiges übernimmt die Maschine. Doch die Form wird händisch gezogen.“
Auf 8.000 Quadratmetern teilt sich die Produktionsstätte nun auf. In Löhne-Gohfeld an der Oeynhausener Straße waren es inklusive Verwaltung nur 2.000 Quadratmeter. „Wir haben dort gut gebacken, doch konnten nicht mehr expandieren. Und die Sozialräume waren klitzeklein und in die Jahre gekommen.“
Am neuen Standort können sich die Mitarbeitenden nach getaner Arbeit duschen, der Gemeinschaftsraum zum Frühstücken und Mittagessen punktet mit viel Platz, einer großen Theke und einem Kicker. Von dort aus geht es auch in den Garten. Etwa 100 Mitarbeitende arbeiten am Standort an der Bielefelder Straße. Nicht nur deren Sozialräume sind modern und groß, auch die Teige für Brote und Brötchen haben nun endlich viel Platz, ihren Geschmack zu entwickeln.
Jeder Ruheraum kann individuell auf die jeweilige Temperatur eingestellt werden, sagt Böhne und öffnet den Mittleren. Ein leicht säuerlicher Geruch entweicht. In sechs großen Kübeln entwickelt sich Sauerteig. „Diese Möglichkeit hatten wir in Löhne nicht. Doch dadurch kommt das Aroma des Brotes erst so richtig zustande.“
Auch die Schnittbrötchen bekommen Reifezeit. „Das ist ein sehr unsicheres Verfahren, aber wir haben jetzt Platz und Fachleute dafür.“Das System sei ausgeklügelt, Temperatur und Fahrtzeiten zu den Filialen, ja selbst die Arbeitsweise in einzelnen Ladengeschäften müsse mitberechnet und kalkuliert werden. „Aber es lohnt sich. Man riecht es allein schon am Brötchen.“
Der Konkurrenz durch Discountern Qualität entgegen halten
Das sei mit Ware vom Discounter nicht zu vergleichen, sagt Böhne. Viele Bäckerkollegen würden über die Konkurrenz der Discounterbäckereien stöhnen. „Wir rüsten uns dagegen mit Qualität“, sagt Böhne selbstbewusst.
Auch im Kreativraum, in dem Marketing, Architekten und Bauleitung zusammensitzen, riecht es nach frischen Backwaren, dabei liegt die Backstube auf einer ganz anderen Ebene. „Meine Kollegen haben heute früh Baguettes getestet“, sagt Böhne. Der Familienbetrieb probiert sich aus.
Bis es allerdings ein Produkt ins Sortiment schafft, vergehen mindestens drei Monate. Und zu viel Neues dürften sie den Kunden nicht auf einmal präsentieren. „Unser Graubrot ist immer noch die stärkste Brotsorte, und mengenmäßig wird am häufigsten das Schnittbrötchen verkauft“, sagt die Chefin, die allerdings auch weiß: „Wenn wir uns in der Branche absetzen wollen, müssen wir Neues wagen.“
Fachkräftemangel, teure Energie- und Rohstoffpreise, es gibt derzeit viele Herausforderungen, die die Branche bestehen muss. „Pro Monat haben wir 120 bis 150 Bewerbungen“, sagt Böhne. Mitarbeitende bekommen in „Karlchen’s Kampus“Schulungen und Seminare zur Persönlichkeitsentwicklung. „Wir möchten unser Personal nach seinen Stärken einsetzen“, sagt Böhne, die auf eine niedrige Fluktuationsrate im Betrieb stolz ist.
Hohe Energiekosten bleibt nach wie vor ein Thema. Am HerforderStandortistnuneine Photovoltaikanlage verbaut. „Ich bin gespannt, wie sie die
Leistung abdeckt.“Ein Kostenpunkt ist auch nicht verkaufte Ware. Übrig gebliebene Brote und Brötchen liefert Karlchen an einen Schweinebauern aus Hüllhorst, und auch die Tafel fährt die Backstuben regelmäßig ab und sammelt Lebensmittel ein.
Allerdings nur unverderbliche Ware. „Eine übrig gebliebene Sahnetorte muss in den Müll“, sagt Böhne, deren Ziel es ist, nicht mehr als ein Prozent Retoure zu haben. „Doch davon sind wir noch entfernt.“
Im Juli 2023 ist die Karlchen-Zentrale an den neuen Standort gezogen. Die BüroaufteilungseiwiezuAhlersZeiten weitgehend belassen worden. Neue Fensterbänke aus Holz geben den Räumen Wärme, in der Produktion wurden Zwischendecken entfernt, damit hätten sie ein „tolles Raumklima“geschaffen. „Der Fokus lag für uns auf einen guten Arbeitsplatz für unsere Mitarbeiter“, sagt Böhne, die selbst angekommen ist. „Wir sind ein gutes, eingespieltes Team.“
Die 64. Filiale von Karlchen’s Backstube in Rinteln steht kurz vor der Eröffnung. Und auch für Herford ist zum Ende des Jahres ein weiterer Laden geplant. Doch bevor die neuen Projekte umgesetzt werden, geht der Backkreislauf heute Abend erneut los. „Um 19 Uhr fangen unsere ersten Teigmacher an“, sagt Böhne. Um für all die frischen Produkte zu sorgen, die die 500.000 Karlchen-Kunden im Monat nachfragen.
Gutes Essen darf bei einer Hochzeit nicht fehlen. Geht das auch nachhaltig? Ja, sagt die Eventmanagerin Dominique Erb von „My Green Wedding“. Sie verrät, wie Hochzeitspaare und ihre Gäste ordentlich schlemmen und dabei die Umwelt schonen.
À la carte oder Buffet?
Bei der Wahl des Caterers kann man darauf achten, dass der Anbieter regionale und saisonale Lebensmittel verarbeitet. Ein weiterer Tipp: „Dienstleister auswählen, die kurze Anfahrtswege haben“, so Dominique Erb.
Doch soll es nun à la carte sein – oder lieber das Buffet? In Sachen Nachhaltigkeit hat das Menü einen Pluspunkt. Denn dabei wird im Voraus eine Abfrage an die Gäste geschickt mit einer Auswahl von Gerichten. Das erleichtert die Planung – und führt zu weniger Resten. Aber: Gäste sind bei dieser Option eingeschränkter. Das Buffet wiederum bietet eine große Auswahl an Gerichten, man kann so viel essen, wie man will. Aber es kann auch viel übrig bleiben, schließlich sind manche Gerichte beliebter als andere. Damit möglichst wenig im Müll landet, empfiehlt Erb, BuffetReste als Mitternachtssnack noch einmal zu servieren oder den Gästen einzupacken und mitzugeben. Das ist aber vorher mit dem Catering-Anbieter abzusprechen.
Es muss nicht immer Fleisch sein
Vegetarische und vegane Speisen können alternativ zu fleischhaltigen Gerichten angeboten werden. Das kommt nicht nur dem Tierwohl und dem Planeten entgegen, sondern auch den mitunter sehr unterschiedlichen Ernährungsweisen der Gäste. Erb schlägt vor, Fleisch – wenn überhaupt–nuralsBeilageund nur in Bioqualität zu servieren.
Und was ist mit der Hochzeitstorte?
Die Hochzeitstorte kann beim lokalen Konditor um die Ecke bestellt werden. Erb rät außerdem, sie am besten als Dessert oder nachmittags zum Sektempfang einzuplanen. „Eine Torte um Mitternacht bekommen die wenigsten runter, was heißt: Es bleibt viel übrig.“
Und, klar: Die Größe der Torte sollte an die Anzahl der Gäste angepasst werden, auch das vermeidet Reste, die womöglich im Müll landen. Wird der Kuchen gut gekühlt, kann er noch am nächsten Tag gegessen werden.
Einweg-Geschirr vermeiden
Um auch beim Müll den Überblick zu behalten, lohnt es sich, Einwegartikel zu vermeiden und Abfälle zu recyceln. Verwenden Sie stattdessen, wenn möglich, wiederverwendbares Geschirr, Besteck und Gläser.