Schmecken mit allen Sinnen

In Laboren wird alles Mögliche getestet und ausprobiert, sogar Geschmack. Das machen Fachleute für Lebensmittel-Sensorik. Sie sorgen dafür, dass sich Geschmäcker genau beschreiben und vergleichen lassen.

Geschmäcker und Vorlieben sind oft total verschieden. „Das ist total sauer!“„Nein, das ist bitter!“Ja, was denn nun? Genau zu sagen, wie etwas schmeckt, kann kniffelig sein.

Trotzdem können Fachleute wie Louisa Page vergleichen, was wir schmecken und das sogar genau beschreiben. Louisa Page arbeitet im Labor für Lebensmittel-Sensorik an einer Hochschule.

Dort untersuchen sie und ihre Kollegen unter anderem, welche Zutaten für Lebensmittel bei vielen Leuten gut ankommen. Das wollen etwa die Hersteller wissen, bevor sie ein neues Produkt in großen Mengen herstellen. Die Fachleute erforschen im Labor aber auch:

Welchen Einfluss hat es, was wir beim Essen sehen, hören, riechen und fühlen?

„Wir schmecken tatsächlich mit all unseren Sinnen“, erklärt Louisa Page. „Über unsere Zunge nehmen wir wahr, ob etwas süß, salzig, bitter oder sauer ist. Die fünfte Geschmacksart, umami, ist etwas schwieriger zu unterscheiden. Wir beschreiben es mit fleischig, würzig.“Dazu nehmen wir die Aromen über unsere Nase wahr.

Auch Auge und Ohr spielen eine Rolle. „Wir verbinden bestimmte Farben, Geräusche oder Gerüche mit bestimmten Produkten. Ein Keks muss zum Beispiel knackig sein und sich beim Draufbeißen auch so anhören.“Wenn er das nicht ist, denken wir, dass er nicht frisch ist. „Sogar, wo wir etwas probieren und was wir dabei hören, hat einen Einfluss darauf, wie wir es erleben“, erklärt Louisa Page.

Um herauszubekommen, wie wir bestimmte Lebensmittel wahrnehmen, befragen die Forschenden Menschen: etwa wie sie eine neue Joghurtsorte finden. „Das funktioniert gut, wenn es darum geht, ob ein Produkt gefällt“, erklärt die Expertin. Will sie herausfinden, ob Menschen schmecken, dass die Zutaten in einem Pudding geändert wurden, braucht sie Testpersonen.

Die müssen erst lernen, genau zu beschreiben, was sie schmecken. Dazu bildet das Labor Gruppen. Alle probieren gemeinsam Lebensmittel. Dann besprechen die Testerinnen und Tester, was sie schmecken. Sie einigen sich auf Worte, mit denen sie beschreiben, was sie schmecken. „Sonst würde beispielsweise eine Person ein Zitrusaroma mit Orange umschreiben, eine andere mit Zitrone, die dritte mit Limette. Dabei meinen alle dasselbe“, sagt Louisa Page.

Wenn wir Kekse sehen, wollen wir, dass sie sich im Mund knusprig anfühlen. Das kann genau getestet werden.