Milch ist nicht gleich Milch

Rohmilch ist die naturbelassene Milch direkt vom Euter. »Sie ist ein interessantes Thema und wissenschaftlich noch nicht ausreichend erforscht«, sagt der Ernährungswissenschaftler Professor Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. »Interessant deshalb, weil es Hinweise darauf gibt, dass RohmilchKonsum das Risiko, generell Allergien zu entwickeln, möglicherweise senkt.« Noch sei aber unklar, was genau der Vorteil von Rohmilch mit Blick auf Allergien ist und inwiefern die Verarbeitung von Milch diesen möglichen Schutz vor Allergien mindert. »Wir wissen aber auch, dass in der Rohmilch – gerade bei mangelnder Hof-Hygiene – Bakterien enthalten sein können, über die man sich beim Trinken von Rohmilch Infektionen einhandeln kann, etwa eine durch Listerien.« Vorzugsmilch darf man Rohmilch nennen, die von ausgewählten Höfen stammt, »die besonders streng kontrolliert werden«, sagt Watzl. Auf Vorzugsmilch bildet sich eine Rahmschicht, weil sie nicht homogenisiert wird. H-Milch oder haltbare Milch ist solche, die wenige Sekunden lang auf über 135 Grad Celsius ultrahocherhitzt worden ist. Sie hat als Lebensmittel ganz ähnliche Qualitäten wie übliche Vollmilch oder ihre fettreduzierten Varianten – »abgesehen von vernachlässigbaren Verlusten an Vitaminen durchs Erhitzen«, merkt Bernhard Watzl an. Die Produktion von Bio-Milch schont die Umwelt, etwa Böden und Grundwasser, und ist auch tierfreundlicher als konventionell erzeugte Milch. Zudem hat sie ernährungsphysiologische Vorteile. »Das mit Blick auf viele Herz-KreislaufErkrankungen wichtige FettsäurenMuster der Bio-Milch ist günstiger als bei konventioneller«, sagt Bernhard Watzl. Das gelte besonders bei Bio-Milch, die nach den strengen Richtlinien von Anbauverbänden wie Demeter oder Bioland erzeugt werde, weniger bei solcher mit EU-BioSiegel. »Eine gut produzierte BioMilch enthält nachweislich größere Mengen an günstigen Fettsäuren.« Das lässt sich über die Fütterung der Kühe steuern. »Je mehr frisches Gras und Heu die Kühe fressen können und umso weniger Kraftfutter sie erhalten, umso günstiger ist das für die Zusammensetzung der Fettsäuren in der Milch.« Zu erwähnen sind hier die Omega-3-Fettsäuren, vor allem die nur in wenigen Lebensmitteln vorkommende, dreifach ungesättigte alpha-Linolensäure.