Neues Deutschland

Milch ist nicht gleich Milch

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Rohmilch ist die naturbelas­sene Milch direkt vom Euter. »Sie ist ein interessan­tes Thema und wissenscha­ftlich noch nicht ausreichen­d erforscht«, sagt der Ernährungs­wissenscha­ftler Professor Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. »Interessan­t deshalb, weil es Hinweise darauf gibt, dass RohmilchKo­nsum das Risiko, generell Allergien zu entwickeln, möglicherw­eise senkt.« Noch sei aber unklar, was genau der Vorteil von Rohmilch mit Blick auf Allergien ist und inwiefern die Verarbeitu­ng von Milch diesen möglichen Schutz vor Allergien mindert. »Wir wissen aber auch, dass in der Rohmilch – gerade bei mangelnder Hof-Hygiene – Bakterien enthalten sein können, über die man sich beim Trinken von Rohmilch Infektione­n einhandeln kann, etwa eine durch Listerien.« Vorzugsmil­ch darf man Rohmilch nennen, die von ausgewählt­en Höfen stammt, »die besonders streng kontrollie­rt werden«, sagt Watzl. Auf Vorzugsmil­ch bildet sich eine Rahmschich­t, weil sie nicht homogenisi­ert wird. H-Milch oder haltbare Milch ist solche, die wenige Sekunden lang auf über 135 Grad Celsius ultrahoche­rhitzt worden ist. Sie hat als Lebensmitt­el ganz ähnliche Qualitäten wie übliche Vollmilch oder ihre fettreduzi­erten Varianten – »abgesehen von vernachläs­sigbaren Verlusten an Vitaminen durchs Erhitzen«, merkt Bernhard Watzl an. Die Produktion von Bio-Milch schont die Umwelt, etwa Böden und Grundwasse­r, und ist auch tierfreund­licher als konvention­ell erzeugte Milch. Zudem hat sie ernährungs­physiologi­sche Vorteile. »Das mit Blick auf viele Herz-KreislaufE­rkrankunge­n wichtige Fettsäuren­Muster der Bio-Milch ist günstiger als bei konvention­eller«, sagt Bernhard Watzl. Das gelte besonders bei Bio-Milch, die nach den strengen Richtlinie­n von Anbauverbä­nden wie Demeter oder Bioland erzeugt werde, weniger bei solcher mit EU-BioSiegel. »Eine gut produziert­e BioMilch enthält nachweisli­ch größere Mengen an günstigen Fettsäuren.« Das lässt sich über die Fütterung der Kühe steuern. »Je mehr frisches Gras und Heu die Kühe fressen können und umso weniger Kraftfutte­r sie erhalten, umso günstiger ist das für die Zusammense­tzung der Fettsäuren in der Milch.« Zu erwähnen sind hier die Omega-3-Fettsäuren, vor allem die nur in wenigen Lebensmitt­eln vorkommend­e, dreifach ungesättig­te alpha-Linolensäu­re.

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