Wackelpeter

Ein Rezept von Thomas Teigelkamp

Zutaten für 4 Personen: Bowle: 500 ml kräftiger säurebetonter Riesling, 90 g Zucker, sieben Kräuter (Citrodora/Thymian/Salbei/Engl. Minze/Melisse/ganz wenig Weinraute/Waldmeister), 3 Blatt Gelatine Sauce anglaise: 400 ml Milch, 100 ml Sahne, 7 Eigelbe, 1 Tahiti-Vanilleschote, 125 g Zucker Ca. 250 g Walderdbeeren oder andere Beeren Die möglichst zarten und nur kurz gewaschenen Kräuter von Hand einmal kräftig quetschen und mit dem Wein und Zucker abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren und mit drei Blatt Gelatine binden. Dann in Portionsgefäße abfüllen. Die Bowle sollte so bemessen sein, dass obenauf Platz für die Sauce und die Beeren bleibt. Für die Sauce anglaise die Milch samt Sahne, Zucker und Vanille aufkochen. Hitze reduzieren, und dann die Eigelbe unter Rühren vorsichtig dazu geben und die Sauce zur „Rose abziehen“(siehe Erläuterung rechts). Dann durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Zum Abschluss mit Walderdbeeren oder anderen roten Beerenfrüchten dekorieren.

Die Sauce anglaise oder die englische Crème ist ein Klassiker unter den Desserts in der Patisserie. Wir Köche sprechen immer davon, dass man sie am Ende zur ,Rose abzieht’. Damit überprüfen Sie, ob sie die gewünschte Konsistenz hat. Dafür taucht man einen Kochlöffel in die Masse und pustet dann auf die Creme. Entstehen dabei wellenförmige Linien, ist sie perfekt.

Thomas Teigelkamp kocht in seinem Restaurant „Alte Villa Ling“in Viersen.