Dal mit Pulpo

Ein Rezept von Frajo Stappen und David Büchner

Zutaten für vier Personen: Fürs Dal: 500 g grüner Spargel, 200 g rote Linsen, 3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 2 grüne Chilischoten, 3 El Olivenöl, 1 Tl Kreuzkümmel, 1 Tl Kurkuma, 500 ml Gemüsebrühe, 300 ml Kokosmilch, Koriandergrün, Salz; 600-800 g Pulpo (küchenfertig), 3 Knoblauchzehen, 3 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 1 kleines Stück Ingwer, ½ Fenchelknolle, 2 Stangen Staudensellerie, Meersalz Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und mit einem Sparschäler im unteren Drittel schälen. Dann die Stangen schräg in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Linsen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abwaschen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Chilischoten in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Linsen, Kreuzkümmel, Kurkuma und Chilischotenringe dazugeben und kurz mitschmoren. Brühe und Kokosmilch angießen und aufkochen lassen. Nach ca. zehn Minuten den Spargel zusetzen und weitere zehn Minuten zusammen fertig garen. Zum Ende der Garzeit alles mit Salz, Zitronensaft und Koriandergrün abstimmen. Für den Pulpo Knoblauch

Einige Mythen ranken sich um die richtige Zubereitung eines Pulpos. Zum Beispiel, dass man einen Korken mitkochen soll, damit der Oktopus weich wird. Unserer Erfahrung nach braucht es das alles nicht. Langsam köcheln im Sud – genügt.“das

schälen, Schalotten und Gemüse klein schneiden und daraus und Wasser einen Sud herstellen, aufkochen und den Pulpo nach Entfernen des Kauwerkzeuges zusetzen, so dass dieser nur knapp vom Sud bedeckt wird. Ca. 30-45 Min. bei leicht wallendem Wasser weich garen. Dann den Pulpo abschütten, kurz auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Pulpo darin kräftig anbraten. Mit dem Dal servieren. Frajo Stappen (r.) kocht im „Gasthaus Stappen“in Korschenbroich-Liedberg. David Büchner kocht im „Stappen in Oberkassel“in Düsseldorf.