Neuss-Grevenbroicher Zeitung Neuss
Japanische Esskultur mitten in Büttgen
Tomoyuki Takada und seine Frau Eva Axnix-takada betreiben eine japanische Kochschule in Büttgen. Dort lernen ihre Schüler nicht nur, wie Sushi zubereitet wird. Auch die Tischkultur steht auf dem Stundenplan.
BÜTTGEN Für Kaarster ist Japan eigentlich gleich um die Ecke – in Büttgen. Denn dort bringen Tomoyuki Takada und seine Frau Eva Axnix-takada in ihrer Kochschule „Culina Japan“Interessierten die japanische Kochkunst näher – aber auch die gesamte Wohn- und Esskultur. Vor dem Einfamilienhaus an der Elisabethstraße fällt gleich ein in warmem rot leuchtender japanischer Ahornbaum ins Auge, im Garten hinter dem Haus auch Kirschbäume. „Kirsche und Ahorn bilden Frühjahr und Herbst und damit symbolisch den gesamten Jahreszeitenablauf ab“, sagt Takada. Im Garten und Haus ist also nichts dem Zufall überlassen, sondern sorgfältig geplant, um dem Gast die Kultur Japans näherzubringen. Mit original Baumaterialien wurde im Kellergeschoss ein stilechter japanischer Wohnraum geschaffen, dessen Zugang mit klassischen Schiebetüren zu erreichen ist, die in Japan schon einmal verbaut waren. Die Wohnräume gelten in Japan als Rückzugsorte, ausgelegt mit Strohmatten, Bambuslampen und Dekoartikeln aus japanischer Lackkunst. Ein niedriger Tisch, Sitzkissen und Stützbalken aus alten japanischen Häusern vermitteln den Eindruck, tatsächlich im Land der aufgehenden Sonne zu sein. Das verstärkt sich noch, wenn man in die Küche mit angrenzendem Essraum plus unzähliger Sorten japanischen Essgeschirrs in den vielen Regalen gelangt.
Tomoyuki Tanaka, seit über 30 Jahren in Deutschland lebend, ist von Hause aus Germanist und betreibt gemeinsam mit seiner Frau eine Sprachenschule und ein Übersetzungsbüro in Düsseldorf. Das Ehepaar hat drei Kinder. Tanakas Herz schlägt für die Esskultur seiner Heimat und so gründete er 2000 die „Culina Japan“in Büttgen und einem Standort in Düsseldorf, wo auch Lebensmittel verkauft werden. Wer bei ihm einen „Eventkochkurs“sucht, sei an der falschen Adresse, betont der Japaner. Er möchte keine Restaurantküche vermitteln, sondern „eine Familienküche mit gehobenem Anspruch“. Dazu zählt eine moderne Lebensmittelkunde und eine Einführung in die japanische Tischkultur mit der richtigen Handhabung von Stäbchen und
Geschirr. Der Schwerpunkt der japanischen Küche liegt ganz klar auf dem Gemüse: Sie ist keine Fischküche, sondern eben eine Gemüseküche. Tanakas Bestreben ist es, „Geschmacksbilder mit authentischen Zutaten“zu vermitteln – plus Rezepten zum Nachkochen.
Die Praxis erweist sich für den Laien als sehr faszinierend. Tanaka zeigt mit japanischen einseitig geschliffenen (äußerst scharfen) Messern, wie exakt Ingwer und Rettich geschnitten werden. Noch feiner kann es nur Profikoch Hideyuki Takahashi, der aus filigranen Gemüsefäden mundgerechte Gebilde zaubert. Das Schneiden – das Messer wird schräg angesetzt und in einer Bewegung geführt – ist bereits ein Teil des Kochens und keine Vorbereitung. Ganz wichtig ist die passende Sojasauce, deren Herstellung Tanaka ausführlich erklärt. Zum Abschluss gibt es Sushi mit einer Geschmacksexplosion von körnigem Reis und rohem Fisch, wobei die Fischseite in Sojasauce eingetunkt wird. Und welche Gerichte der deutschen Küche schätzt Tanaka? „Sauerkrautauflauf, Rinderrouladen oder ein schönes deutsches Sonntagsfrühstück“, kommt es wie aus der Pistole geschossen.