Neuss-Grevenbroicher Zeitung Neuss
Trotz Corona: Martinszeit ist Gänsezeit
Auf dem Hof „Gänsepeter“von Peter Eßer werden jedes Jahr tausende Gänse herangezogen. Viele davon landen jetzt als traditionelle Martinsgans auf den Tellern – wegen der Restaurantschließungen dieses Jahr häufiger zu Hause.
ROMMERSKIRCHEN Die Martinssaison startet für Peter Eßer jedes Jahr im Mai. Dann ziehen die Gänse, die zu St. Martin ein beliebtes Traditionsgericht auf vielen Tellern sind, als Eintagsküken auf Eßers Hof „Gänsepeter“ein. Für Peter Eßer und sein Team bedeutet das jetzt Hochsaison. Trotz Corona. Denn viele Privatleute wollen jetzt, wo die Restaurants wegen der Pandemie geschlossen bleiben, nicht auf ihre geliebte Martinsgans verzichten und bereiten das Federvieh daher kurzerhand selbst zu. Die Verluste durch die Restaurantschließungen werden dadurch in Rommerskirchen in etwa aufgefangen.
Es sind wohl einige tausend Gänse, die Eßer jedes Jahr bis zur Schlachtreife großzieht. Wenn sie von der Brüterei als Eintagsküken auf den Hof kommen, müssen sie die ersten zwei bis drei Wochen im Stall verbringen. „Bis sich die Witterung bessert“, sagt Eßer. Dann dürfen sie auch ins Freigelände. „Die Tür bleibt dann durchgehend auf. Die können rein und raus, wie sie wollen.“Dabei stehen den Tieren nicht nur Grasweiden zur Verfügung. „Wir lassen die in die Maisfelder. Im Gegensatz zu uns Menschen können die den Mais komplett fressen“, erläutert der Züchter. Ergänzt wird das frische Futter vom Feld durch die tägliche Gabe von eigenem Getreide. „Die Tröge sind eigentlich immer voll.“
Nach rund 16 Wochen, nach dem zweiten Federwechsel, sind die Gänse dann eigentlich schlachtreif. Ihr Gewicht beträgt dann im Schnitt 4,5 Kilogramm. „Wir lassen die aber noch vier Wochen länger laufen, weil wir der Meinung sind, dass sich die Fleischqualität dadurch verbessert“, erklärt Eßer.
Doch was zeichnet sich eine qualitativ gute Gans eigentlich aus? „Sie ist gut bemuskelt und hat eine ordentliche Brustpartie“, erklärt der Fachmann. „Und sie ist nicht total verfettet.“Doch auch für Gänse gelte, ähnlich wie beim Menschen: die einen haben etwas mehr, die anderen etwas weniger auf den Rippen.
„Wir haben teilweise auch Kunden, die wollen extra eine fette Gans.“Schade sei es jedoch, wenn Kunden reklamieren, dass sie nach der Zubereitung viel Fett weg geschüttet hätten. Denn: „Gänseschmalz ist sehr hochwertig. Das kann man gut zum Backen oder Braten verwenden. Da haben viele Menschen Wissenslücken.“
Dass die Schlachtung nach dem Federwechsel geschieht, hat einen einfachen Grund: „Wenn die voll befiedert sind, lassen die sich relativ stoppelfrei schlachten. Sonst beschweren sich hinterher Kunden.“
Rezepte für die Martinsgans gibt es unzählige, doch Eßer selbst isst
Gänse am liebsten relativ schlicht: „Klassisch gebraten, gefüllt mit Äpfeln, Zwiebeln, dazu Kräuter, Salz und Pfeffer.“Denn es sei bei der Gans wie bei einem guten Steak: „Man will ja schließlich das Fleisch noch schmecken.“
Wer sich wundert, warum die Tiere ihr Leben lang auf dem Hof bleiben und nicht einfach weg fliegen, den klärt Eßer auf: „Die sind von der Genetik her gar nicht dafür geeignet, die können von Haus aus gar nicht fliegen. Sie sind zu schwer und nichts aufs Fliegen getrimmt.“
Info Wer auf den Geschmack gekommen ist, erreicht den Rommerskirchener Gänsepeter unter 02182 871773 oder gaensepeter.de sowie weitere Anbieter aus dem Kreis über unsere Seite C5.