Neuss-Grevenbroicher Zeitung Neuss
Die grüne Revolution
Mehr pflanzliche Nahrung zu essen, ist nicht nur gesund, sondern schont den Planeten. Welche Lebensmittel Klimakiller sind und wie man umweltfreundlicher in der Küche agiert.
DÜSSELDORF CO2-Bilanzen bringt man eigentlich immer mit Verkehr in Verbindung. Welches Auto hat welchen Kohlendioxid-Ausstoß? Dass auch viele andere Dinge des täglichen Lebens zu unserem persönlichen CO2-Abdruck beitragen, vergisst man gerne. Ernährung steht laut Umweltbundesamt bereits an dritter Stelle (hinter den Themen Wohnen und Strom sowie Mobilität) und verursacht 30 Prozent der Treibhausgasemissionen. Wer den persönlich verursachten CO2-Ausstoß einmal errechnen will, findet auf der Seite der Bundesbehörde dazu einen Kalkulator.
Dass wir sehr wohl auch mit unserer Ernährung dem Klima helfen können, das zeigt Anina Gepp in ihrem neuen Kochbuch „Iss dich grün!“. Sie listet darin 80 pflanzliche Rezepte auf und viele praktische Tipps, wie wir gesund kochen und die Umwelt mit unserer Art des Einkaufens, Kochens und der Ernährung schonen können. Dass sie immer von pflanzlicher Kost spricht, ist dabei angenehm, hilft es doch, das in letzter Zeit etwas überstrapazierte Modewort „vegan“zu vermeiden.
Viele Produkte, die wir im Supermarkt kaufen, sind weit gereist, stark verarbeitet und mehrfach verpackt. Allein ihre Herstellung verursacht schon einen großen CO2-Ausstoß und verbraucht viel Wasser. Fleisch- und Milchprodukte belasten das Klima allerdings viel stärker als andere Lebensmittel. Während regionales Obst- und Gemüse auf 130 bis 300 Gramm CO2 je Kilogramm kommen, schafft es ein Kilo Milch schon auf 950 Gramm. Ganz verheerend wird es bei Butter, deren Herstellung noch mehr CO2 verursacht als Rindfleisch (und das noch schlechter abschneidet als Schwein oder Geflügel): Butter bringt es auf 24.000 Gramm CO2 pro Kilo.
Das liegt daran, dass die Milch für die Butter in industrieller Massentierhaltung hergestellt wird. Und dafür sehr viel Milch benötigt wird. Entsprechend viele Kühe muss der Bauer halten und füttern. Bei der Futterproduktion wiederum werden viele Treibhausgase frei. Außerdem stoßen die Tiere jede Menge Methangas aus, ein Treibhausgas, das noch schädlicher ist als CO2. Die umweltfreundlichere (und tierfreundlichere) Alternative ist Margarine mit rund 1000 Gramm CO2 pro Kilo. Wer sich dies vor Augen führt, wird vielleicht häufiger einmal auf Butter zugunsten von pflanzlichen Alternativen verzichten, zumal man etwa auf einem belegten Brot den Unterschied nur minimal wahrnimmt.
Auch Käse ist nicht besonders klimafreundlich mit 8500 Gramm CO2 pro Kilo. Beim Käse gilt die Faustregel: Je weniger Fett er enthält, desto klimafreundlicher ist er. Ein Handkäse mit weniger als einem Prozent Fett hat also einen deutlich kleineren ökologischen Fußabdruck als ein Camembert mit einem Fettanteil von mehr als 70 Prozent.
Pflanzliche Ernährung ist also mit Abstand die umweltfreundlichste Ernährungsform. Wie so oft helfen kleine Schritte dorthin; man muss es nicht gleich zum absoluten Dogma erklären. Nur einmal die Woche Fleisch zu essen, wäre für viele vielleicht der erste Schritt. Und wichtig beim Lebensmittelkauf ist die Formel: „regional, saisonal, bio“. Damit kann man seinen CO2-Fußabdruck auch entscheidend verringern.
„Wer regional einkauft, unterstützt kleine und mittlere Betriebe und damit die heimische Wirtschaft. Die kurzen Transportwege schonen die Umwelt. Außerdem ist lokal angebautes Gemüse und Obst viel aromatischer, frischer und knackiger. Und damit auch nährstoffdichter“, schreibt die Autorin, die im schweizerischen Luzern wohnt und dort regelmäßig die Wochenmärkte besucht. Wie groß der Radius dessen ist, was sich als „regional“bezeichnen darf, ist dabei nicht genau definiert. Im Zweifel sollte man immer nach dem Ursprung eines Produkts fragen, um Gewissheit zu erlangen.
Auf die Saisonalität von Gemüse sollte man ebenfalls achten. Wir haben uns mittlerweile sehr daran gewöhnt, alle Sorten das ganze Jahr über im Supermarkt kaufen zu können. Obst und Gemüse aus Übersee hat – wen wundert`s – natürlich einen viel größeren CO2-Abdruck als heimisches, saisonales Gemüse. Entsprechend der Jahreszeit zu konsumieren heißt, im Winter sogenanntes Wintergemüse zu verzehren (Grünkohl, Wirsing, Pastinake, Schwarzwurzel) und im Sommer das Sommergemüse (Bohnen, Tomaten, Blumenkohl, Brokkoli). Für Obst gilt dasselbe. Im Sommer gibt es Himbeeren, Heidelbeeren, Aprikosen und Kirschen, im Herbst und Winter Äpfel, Birnen und Trauben. „Gegessen wird, was die Natur zur jeweiligen Jahreszeit bereithält“, lautet das Motto.
Um immer entsprechend der Jahreszeiten zu konsumieren, kann man auch über eine Gemüsekiste der lokalen Bauern nachdenken. Dann wird man automatisch mit dem gerade geernteten Gemüse versorgt. Günstiger ist lokal geerntetes Gemüse dabei allerdings nicht unbedingt. Weitere Tipps für eine nachhaltige Küche sind unter anderem: Müll zu vermeiden, Essensreste zu verwerten oder einzufrieren statt wegzuwerfen, Lebensmittel besser zu lagern und tierische durch pflanzliche Produkte zu ersetzen. Und schon hat jeder ein bisschen dazu beigetragen, dass wir alle „grün essen“.
Rezepte
Superfood-Smoothie ohne Exoten
Zutaten (für eine große Schale): 200 g gefrorene Heidelbeeren, 1 Handvoll Grünkohl, 2 Handvoll gebackene gefrorene Kürbis oder Süßkartoffelwürfel, 250 g Seidentofu, 1 Prise Zimt, 2 EL Birnendicksaft, 1 Zitrone, 1 Schluck Hafermilch.
Zubereitung:
Alle Zutaten im Standmixer zu einer cremigen, homogenen Masse mixen. Mit Granola oder Müsli servieren. Schmeckt als gesundes Dessert oder zum Frühstück.
Im Sommer, wenn sie reif sind, möglichst viele Heidelbeeren einfrieren. Außerdem friert die Autorin immer auch eine große Portion Kürbis oder Süßkartoffeln ein. Dafür schneidet sie sie in mundgerechte Stücke, backt diese 20 Minuten lang bei 200 Grad im Ofen und lässt sie anschließend auskühlen. Danach sind sie bereit fürs Gefrierfach.
Kohlrabi-Schnitzelbrot
Zutaten (für zwei Brote):
Für die Schnitzel: 1 Kohlrabi, 10 EL Hafermilch, 4 EL Dinkelmehl, 1 TL Kartoffelstärke, 60 g Mais-Paniermehl, 2 EL Sonnenblumenöl. Für die Zwiebelringe: 1 Zwiebel, 1 EL Öl, etwas Mehl, 1 Prise Salz, 1 TL Birnendicksaft. Außerdem: 2 Körnerbrötchen, 1 EL Senf, 1 TL Harissa, 3 EL veganer Joghurt, 1/4 Gurke, 2 Blätter Salat, 2 Scheiben Tomate.
Zubereitung:
Den Kohlrabi schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Für die Panade drei Teller bereitstellen: In den ersten kommt die Hafermilch, in den zweiten das Mehl und die Kartoffelstärke und in den dritten das Paniermehl. Die Kohlrabischeiben mehrmals in Hafermilch und Mehl wenden. Anschließend im Paniermehl wenden. In einer Pfanne im heißen Öl die Schnitzel von beiden Seiten insgesamt etwa fünf Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Die Zwiebel in Ringe schneiden und in derselben Pfanne in Öl anbraten. Mit Mehl bestäuben und salzen, den Birnendicksaft hinzugeben und karamellisieren. Die Brötchen quer halbieren. Senf, Harissa und Joghurt zu einem Dip anrühren, die Gurke mit dem Sparschäler fein schneiden. Die Brötchen mit je einem Salatblatt, einer Tomatenscheibe, den Sellerieschnitzeln, der Sauce und den Zwiebelringen belegen.
Muhammara – ein orientalischer Paprika-Walnuss-Aufstrich
Zutaten (für ein Glas):
2 rote Paprika, 1 Knoblauchzehe, 80 g Walnüsse, 1/2 Zitrone, 3/4 TL Salz, 2 EL Olivenol, etwas Harissa nach Wunsch.
Zubereitung:
Die Paprika längs halbieren, entkernen, mit etwas Öl bestreichen und im Ofen bei 200 Grad Umluft 15 bis 20 Minuten lang backen. Wenn die Haut langsam Blasen bildet, das Gemüse aus dem Ofen nehmen, die Haut entfernen und die Paprika mit den restlichen Zutaten grob pürieren. Muhammara schmeckt hervorragend als Brotaufstrich, als Beilage zu Salaten und anderen orientalisch angehauchten Gerichten oder als Pesto zu Pastagerichten. Den Aufstrich luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.