Koch sucht Bauer mit regionalen Produkten
Bei Genuss-Waren hohe Nachfrage – Besondere Vermarktung
LINUM/NEURUPPIN/BERLIN/DPA
„Ich bin Landwirt und habe Kürbisse im Auto.“Die Brandenburger Landwirte Sabine Schwalm und Georg Rixmann erinnern sich gut, wie sie vor etwa einem Jahr am späten Abend an die Tür eines Berliner Mitte-Restaurants klopften. Sie präsentierten den Köchen ein paar Kürbisexemplare: Sorten, die so nicht im Handel zu finden sind. Das Interesse war groß.
„Heute gehören regionale Produkte unbedingt auf die Speisekarte“, sagt Matthias Kleber, Küchenchef im Hotel Resort Mark Brandenburg in Neuruppin. Er mache das aber nicht nur, weil er damit Gäste anlocke. „Wir Köche tragen Verantwortung für das, was auf den Teller kommt und bestimmen damit das Essverhalten“, sagt Kleber. Er verfolgt dieses Konzept seit 2004 konsequent. Der Küchenchef trainierte viele Jahre lang die Deutsche Nationalmannschaft der Köche, die international einige Medaillen gewann. Er beobachtet ein Umdenken bei seinen Kollegen – ob in der Spitzengastronomie oder im kleinen Landgasthof. Wenn heimisches Fleisch, Obst oder Gemüse auf der Karte stehe, ziehe das bei Gästen, die bereit seien dafür zu zahlen.
Kleber fasst den Begriff „aus der Region“noch enger. „Ich will lokal produzierte Lebensmittel anbieten, die quasi aus der nächsten Nachbarschaft kommen“, sagt er und arbeitet mit 14 Partnern zusammen. „Wir sehen beispielsweise, wie bei Rixmann die Flächen bearbeitet werden“, sagt er. Seine Gäste wollen wissen, woher die Speisen kommen, in welcher Umgebung die Produkte wachsen. „Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Produzenten“, sagt er. Gerade habe er eine kleine Mosterei mit tollen Säften entdeckt.
Rixmann präsentiert ihm ein kleines Kräuterbündel und bereits ausgeblühten Porree, der nicht mehr als Gemüse verwendet werden kann. Nun werden die großen lila Blütenbälle gepflückt, die mit ihrem besonderen Geschmack auf den Teller kommen. „Für Köche bedeutet das auch ständige Weiterbildung, sich mit den neuen Produkten vertraut zu machen“, erklärt Kleber.
Mitte der 1990er Jahre hat sich der Niedersachse Rixmann entschieden, vom Textilgeschäft auf Landwirtschaft umzusatteln. Er ging noch einmal in die Lehre als Gärtner für Obstbau. Er erwarb 16 Hektar Acker bei Linum in Westbrandenburg, bekannt auch als Storchendorf. Doch dann fragte er sich: „Was anbauen?“
Mit Marktfrüchten wie Kartoffeln oder Getreide sei kein Geld zu machen, entschied er. Derzeit bilden in seinem Betrieb die Zucchiniblüten gerade Früchte aus. Die Tomaten – 23 Sorten stehen unter Folie auf dem Acker – werden schon geerntet. 150 verschiedene Sorten Speisekürbis hat er im Angebot.
Auch der Verband zur Förderung des ländlichen Raumes pro agro will mit der Plattform „Koch sucht Bauer“beide Seiten vernetzen. „Man kann sehen, wer was in der Region produziert“, sagt pro agro-Sprecherin Kristin Mäurer. Lieferanten tragen sich ein und Gastronomen suchen gezielt.