Feine Leckerbissen aus dem Inka-Reich
esuch bei i as Spitzen öchen – andest pische Küche erobert internationale Gour etszene
Köche haben in Peru die Qual der ahl. In den Anden achsen allein 000 Sorten Kartoffeln und auch das elt eit zu Superfood hochge ubelte Quinoa.
LIMA Manchma stürmt Ar ette Eu ert in ihrem Restaurant „Matria“se bst mit dampfenden Te ern aus der Küche. Sie serviert, setzt sich zu Stammgästen, erk ärt ihre Kreationen. Die temperamentvo e Frau hat in Madrid Kunst studiert, ist dann aber ihrer Leidenschaft gefo gt. Heute gehört sie zur jungen Garde peruanischer Spitzenköche, die die internationa e Gourmetszene erobern.
„Früher wo ten a e in Peru nur französische Küche, peruanische war nichts wert. Das hat sich gewande t“, erzäh t Eu ert in ihrem Restaurant in Miraf ores. An der Seepromenade hat sich die spannendste Restaurantszene süd ich von Ka ifornien entwicke t. Das „Matria“ iegt mittendrin.
Roher Fisch und Chili
Eu ert zäh t zur dritten Generation der peruanischen Koch-Avantgarde, die eine von den Stars der Szene entfachte Küchenrevo ution nun in die Breite des Landes trägt. Mit guten, aber günstigen Restaurants ziehen sie auch Norma verdiener und vor a em junge Leute an.
Anführer der Revo ution war Gastón Acurio. In Frankreich ausgebi det, kehrte er mit seiner deutschen Frau Astrid Gutsche nach Peru zurück. 1994 eröffneten sie in Lima „Astrid y Gastón“, die Keimze e der peruanischen Spitzenküche. Die angesehene Rang iste „The Wor d’s 50 Best Restaurants“ehrte den Peruaner Ende Juni mit dem Preis für sein Lebenswerk.
Auch dank Acurio ist das Nationa gericht Ceviche mitt erwei e we tbekannt. Es gibt Abendstimmung am Meer: Miraflores, am Pazifik gelegen, ist eines der Nobelviertel Limas. – Kleines Bild: Ceviche ist das Nationalgericht Perus. In Lima bekommt es der eisende an vielen Ecken. kaum einen Spitzenkoch, der sich nicht an einer eigenen Variante versucht. Ursprüng ich war Ceviche einfach: Roher Fisch wurde in grobe Würfe geschnitten und mit der sogenannten Leche de tigre mariniert. Diese „Tigermi ch“ist extrem scharf und sauer.
Zum G ück für weniger robuste Esser er ebte Peru seit dem 19. Jahrhundert einige Einwanderungswe en. Der
Fischen und Krustentieren, der Amazonas die Obststände der Marktha en mit exotischen Früchten und die Hoch agen der Anden die Kisten der Bauern mit einer einzigartigen Vie fa t an Getreide und Kartoffe n.
Wenn Köche irgendwo die Qua der Wah haben, dann in Peru. In den Anden wachsen a ein 3000 Sorten Kartoffe n und auch das jüngst we tweit zum „Superfood“hochgejube te Quinoa: eiweißreich, aber cho esterinarm. Schon die Inkas schätzten das Getreide.
„A s Koch muss ich nur hinausgehen und mit dem arbeiten, was mir die Natur bietet“, autet das Credo des zurzeit erfo greichsten peruanischen Spitzenkochs, Virgi io Martínez. Der Besitzer des Restaurants „Centra “, auch ein Schü er von Acurio. Martínez, ze ebriert die Vie fa t des Landes mit seinem „Menú de a turas“. Es besteht aus 17 mit Höhenangaben versehenen Gängen. Aus dem Meer werden Tintenfische, Jakobsmusche n und Seeige serviert, aus Amazonas-Wä dern tropische Früchte und aus den Hochgebirgen Kartoffe n, Getreide und Peru-Ginseng.