Von fruchtig bis schokoladig
Röstung für Kaffeegeschmack entscheidend – Knackt wie Popcorn
Unterhaching/Düsseldorf – Kein Kaffee schmeckt wie der andere. Schon die rohen Bohnen machen einen großen Unterschied für das Getränk, das in der Tasse landet. Ebenfalls ganz wichtig für den Geschmack ist allerdings die Art und Weise der Röstung.
„Früher hat man das schonend und langsam gemacht, in großen gusseisernen Trommeln“, erklärt Bernd Braune, Inhaber der Kaffeerösterei Supremo in Unterhaching und Präsidiumsmitglied des Deutschen Kaffeeverbandes. Heute verstehe man den Röstprozess besser und könne das ein bisschen schneller machen.
Denn länger heißt nicht besser: „Macht man das zu langsam, schmeckt der Kaffee eher nach Brot“, sagt Braune. Die industrielle Röstung dauere fünf bis acht, mit einem traditionellen Trommelröster etwa zwölf bis fünfzehn Minuten. Dabei kommt es auch auf die Temperatur an. „Man fängt langsam an und fährt das Röstgut relativ zügig auf 200 bis 220 Grad“, erklärt Braune.
Fingerspitzengefühl
Das ginge im Prinzip auch zu Hause in der Pfanne. Und bereist er die Welt, hat der Experte sein eigenes System: „Wenn wir unterwegs sind, haben wir einen kleinen Gaskocher und ein Sieb, dann rösten wir den Kaffee auf der offenen Flamme.“
Der gebürtige Italiener Graziano Chessa ist Röstmeister und Kaffeesommelier. Er benutzt für seinen Kaffee eine Rösttrommel: „Ich fülle die Bohnen bei einer Temperatur um die 160 bis 180 Grad ein. Das Rösten dauert zwischen 16 und 20 Minuten. Die Ausgangstemperatur beträgt ungefähr 210 Grad.“Unter anderem bewirken Temperatur und Röstzeit das perfekte Ergebnis. Dafür braucht es Fingerspitzengefühl.
Chessa, der Röstmeister und Baristi in seiner Akademie in Düsseldorf ausbildet, beschreibt es mit dem Begriff Entwicklungszeit. „Wenn wir Kaffee rösten, kommt ein Punkt, an dem der Kaffee anfängt zu „knacken“. Das ist so ähnlich wie bei Popcorn.“Von diesem Moment an bis zum Ausgang aus der Maschine liegt die Entwicklungszeit.
Aromen steuerbar
„Da entwickeln sich die Aromen, die wir steuern können“, so Chessa. Je länger diese Entwicklungszeit ist, desto mehr Bitterstoffe entstehen. „Halten wir es kürzer, haben wir eine eher fruchtige Note.“
Bei der Arabica-Bohne könne man den Röstgrad an der Farbe erkennen, sagt Braune: „Da gibt es hellere haselnussfarbige, mittlere milchschokoladenfarbige und dunklere bitterschokoladenfarbige Röstungen.“Für den Verbraucher heißt das: „Eine dunklere Röstung wäre etwas für einen Espresso, eine mittlere für den Filterkaffee. Eine eher helle Röstung wäre etwas für einen Spezialkaffee.“
Ob dunkle oder helle Röstung sei Geschmackssache. „Dunkler Kaffee schmeckt eher zartbitter-schokoladig“, beschreibt Braune. „Wenn ich ihn heller lasse, habe ich noch die ganzen fruchtigen Geschmacksnoten, wie Johannisbeere, Orange, Apfel.“
„Die junge, hippe Generation, die Kaffees zelebriert, will eher ausgefallene fruchtige Geschmacksnoten wie Bergamotte und Blaubeere im Kaffee schmecken und trinkt ihn auf jeden Fall ohne Milch und Zucker“, ist Braunes Erfahrung. Anders verhält es sich bei seiner Mutter: „Für sie muss ein Kaffee kräftig und dunkel sein und wenn etwas Milch und Zucker dazu kommt, dann passt das.“
Zubereitung und Koffein
Der Koffeingehalt des Rohkaffees sinkt zwar bei der Röstung leicht. Wesentlicher dafür, wie viel Koffein am Ende in die Tasse kommt, ist aber die Zubereitung. „Den Koffeingehalt beeinflussen wir massiv, je nachdem, welches Brühverfahren wir verwenden“, sagt Chessa.
Je mehr Zeit bei der Zubereitung verstreicht, umso mehr Koffein kann ausgewaschen werden und ist am Ende im Kaffee drin. „So hat ein geschmacklich milder Filterkaffee durchaus einen höheren Koffeingehalt“, erläutert Braune.