Mit Köpfchen in die Spargelsaison
Die „Liebliche Speis’ für Leckermäuler“lässt sich Variantenreich zubereiten
Bruchsal – Endlich wieder Spargelzeit! Zu Beginn der Saison mögen Liebhaber die zarten Stangen meist klassisch, also gekocht und mit Sauce Hollandaise oder brauner Butter. Ob weiß, grün oder violett, Spargel kann aber noch viel mehr. Mit mediterranen, orientalischen oder asiatischen Zutaten kombiniert, zeigt das Gemüse seine Anpassungsfähigkeit. Experimentierfreude ist gefragt!
„Liebliche Speis für Leckermäuler“lobte der niederländische Maler Hieronymus Bosch bereits Ende des 15. Jahrhunderts die kulinarischen Qualitäten des Spargels. Die Faszination ist über die Jahrhunderte nicht verloren gegangen. Kaum ein anderes Gemüse wird im Frühjahr so sehnsüchtig erwartet. Pro Kopf werden in Deutschland im Jahr durchschnittlich rund 1,7 Kilogramm Spargel verbraucht.
Trotz der langen Frostzeit im Februar beginnt die Spargelsaison in diesem Jahr im Südwesten rechtzeitig vor Ostern, versichert Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Auch die Helfer von Malte-Sören Voigts vom Spargelhof Kremmen in Brandenburg stehen in den Startlöchern.
Außentemperatur egal
„Spargel wächst nicht aufgrund der Temperatur, die er an den Füßen hat, sondern am Kopf. Er sprießt jetzt schon“, sagt der ostdeutsche Experte.
Da das Gemüse in Folientunneln wächst, wird über die weiße und schwarze Seite die Temperatur reguliert. „Die Außentemperatur ist egal. Wichtig ist, wie lange die Sonne am Tag scheint“, erklärt Voigts.
Star in der Küche
Bis zum traditionellen Ernteende am 24. Juni sind die Stangen der Star in vielen deutschen Küchen. Knackfrisch schmecken die Sprossen, botanisch Asparagus officinalis, am besten. Darauf sollte man beim Kauf achten, rät Kochbuchautorin Ira König aus Marburg. Die Stangen sollten prall, fest und knackig sein. Reibt man sie vorsichtig aneinander, quietschen sie etwas. Nichts darf angetrocknet sein, auch nicht die Schnittstelle.
„Supermarktware steckt oft bündelweise in Manschetten und lässt sich so schlecht auf Frische überprüfen“, sagt sie.
Obwohl Spargel inzwischen auch grün oder violett angeboten wird, wollen die meisten ihr Königsgemüse möglichst bleich haben. „Der Standard-Esser mag die Spargelstange 22 Zentimeter lang, 16
bis 26 Millimeter dick, ganz weiß und gerade gewachsen. Das entspricht der Qualitätsklasse 1 und ist immer noch der Renner“, sagt Schumacher. Jüngere dagegen greifen verstärkt zum Grünspargel.
Farbe ändert Geschmack
Bleich, grün oder violett, die Färbung ist eine Frage der
Züchtung und verändert den Geschmack. Der leicht blumig schmeckende Bleichspargel wächst unterirdisch in aufgeschütteten Erdwällen. Grünspargel ist eine eigene Sorte und wird erst geerntet, wenn seine Stangen oberirdisch bis zu 20 Zentimeter hoch sind. Auch die violette Variante ist eine spezielle Züchtung, die oberirdisch wächst. Beim Kochen verliert sie jedoch ihre Farbpigmente und wird grau. Liebhaber hobeln daher die Stangen roh als Hingucker über den Salat.
Die Farbe ist für Ira König Geschmackssache. „Grüner Spargel ist kerniger, schmeckt nussig und hat mehr Biss. Geschmacklich verträgt er auch kräftigere Zutaten und Aromen“, sagt sie. Grünspargel muss nur unten am Anschnitt leicht gekürzt werden.