Geschmack pur: Smoken liegt im Trend
Räucher-Holzchips verhelfen Fleisch, Fisch und Gemüse den speziellen „Kick“
Rhabarber ist lecker. Doch das rot- bis grünstielige Gemüse ist keine Kost für jeden Tag. Denn die enthaltene Oxalsäure gilt als Kalziumräuber. Darauf weist die Landwirtschaftskammer NordrheinWestfalen hin. Aufschluss über die Intensität der Säure gibt übrigens die Farbe des Stiels: Rhabarber mit einem grünen Stiel und grünem Fruchtfleisch ist besonders sauer und eigne sich für Marmeladen und Kompott. Rotstielige Stangen mit grünem Fruchtfleisch haben einen leicht herben, weniger sauren Geschmack. Sie eignen sich für herzhafte Gerichte und Kuchenfüllungen. Ist der Rhabarber rotstielig mit rotem Fruchtfleisch ist er besonders mild.
Zu schief, zu kurz, zu krumm, zu dick, zu dünn: Wenn Spargel keine Modelmaße hat, kommt er nicht in die Extra-Klasse oder Handelsklasse I. Und damit auch nicht in die Gemüseabteilungen der Supermärkte. Doch wer auf dem Wochenmarkt oder direkt auf dem Spargelhof der Produzenten seine Stangen kauft, kann mit Formfehlern der Handelsklasse II oder III richtig sparen.
Beim Kochen, Dünsten, Grillen oder Backen erlebt man mit den krummen Dingern sogar ein kleines Wunder. „Der Spargel wird dabei wieder kerzengerade“, sagt Jan-Niclas Imholze, Thüringer Vertreter des Verbandes der Ostdeutschen Spargel- und Beerenobstanbauer (Vosba).
Brötchen mit Butter, Marmelade, Wurst oder Käse so sieht bei vielen ein typisch deutsches Frühstück aus. In anderen Teilen der Welt ist allerdings etwas anderes angesagt: Da gibt’s Nudeln zum Frühstück. Ist die „Breakfast Pasta“aus Vollkorn, Kichererbsen oder Linsen gemacht, bekommt der Körper gleich am Morgen wertvolle Ballaststoffe. Das macht satt und bringt die Verdauung in Schwung, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) die Vorzüge des Nudelfrühstücks.
Ingelheim/Regensburg – Welche Räucherchips aus welcher Holzart können für welches Grillgut verwendet werden? Und auf welchen Grills räuchert es sich am besten? Diese Fragen bekommt Bart Mus in letzter Zeit häufiger zu hören.
Und das hat einen Grund: Dem Koch und Grillmeister der Grill Academy Ingelheim zufolge erfreut sich das Smoken immer größerer Beliebtheit. „Wir merken das in unseren Grillkursen“, so Mus. „Die Leute stellen Fragen, die sie bis vor einigen Jahren noch nicht gestellt haben.“
Nichts geht ohne Deckel
Aber wie funktioniert das Räuchern eigentlich genau? Beim Smoken liegen die Speisen nicht direkt über dem Feuer, sondern werden in Heißluft oder Rauch über längere Zeit gegart.
„Bei einem herkömmlichen Kugelgrill können die Räucherholzchips direkt auf das glühende Kohlebett gelegt werden“, erklärt Bart Mus, der für einen großen Grillhersteller Grillkurse gibt. Das Grillgut werde auf den Rost darüber gelegt und nimmt so den Rauchgeschmack an.
Wichtig sei, dass man die Chips eine Stunde vor Grillbeginn in Wasser einlegt und dann abtropfen lässt. Das verzögert zwar das Anqualmen, intensiviert aber den Geschmack der Speisen. Und: Der Grill braucht einen Deckel.
Bei einem Gasgrill kann
Die Flügelteile des Maishuhns werden ungefähr 90 Minuten unter der Zugabe von Apfelholzchips auf die glühenden Briketts bei 120 Grad und geschlossenem Deckel geräuchert.
zum Smoken eine Räucherbox verwendet werden. Diese kann mit den Räucherchips gefüllt und direkt in den Grill gelegt werden. Der Grillrost wird entfernt und die Räucherbox auf die Abdeckung der Brenner gestellt. Wo genau im Grill die Box steht, sei eigentlich egal, sagt Bart Mus. „Hauptsache, der Deckel ist zu.“
Im Fachhandel sind Einweg-Räucherboxen aus Alu erhältlich. Wer das Smoken erst mal ausprobieren möchte, kann den „Sizzlebrothers“-Youtubern zufolge die gewässerten, abgetropften Holzpellets oder Räucherchips einfach in Alufolie einpacken, ein paar Löcher in die Folie
stechen und das Räucherpäckchen so in den Grill legen.
Für Pulled Pork nach dieser Methode braucht es dann gleichzeitig etwa zehn solcher Päckchen. Da die Chips schnell verqualmen, muss man sie im Smoke-Prozess immer wieder auffüllen.
Holz gibt Geschmack
Die nächste Entscheidung betrifft die Holzart. „Räucherholz vom Apfel-, Kirsch- oder Pflaumenbaum bildet einen fruchtigen, milden Rauch“, erklärt Maximilian Böhm von der Webseite „Raeucherchips.de“.
Das Holz dieser Obstbäume eigne sich für alle Fleischsorten und Geflügel sowie für Gemüse und Obst. „Buchen- und Erlenholzchips sind etwas stärker im Geschmack“, sagt Böhm. „Sie eignen sich besonders für Fisch, Seafood und veganes Grillgut.“
Die markantesten, stärksten Holzsorten sind Mesquite und Hickory. Sie würden verwendet, um dem Fleisch eine ordentliche BBQ-Note zu verleihen. Die Pellets kommen oft aus USA, wo der Hickorybaum heimisch ist.
Oliver Pozsgai, Grill-Coach und Gründer der Grillzentrale Leipzig, empfiehlt, eine weitere Art des Räucherns auszuprobieren:
Die Zubereitung von Lachs auf einem Zedernholzbrett direkt im Grill. Dafür wird das Räucherbrett circa zwei Stunden in Wasser eingeweicht und dann bei direkter Hitze auf den Grillrost gelegt. Man wartet, bis es zu knistern und zu rauchen anfängt.
Währenddessen wird der Lachs auf der Haut vorportioniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Brett legt man in die indirekte Zone, darauf kommt der Fisch. Für sechs Minuten lässt man ihn den Rauch annehmen.
Danach wird er dick mit Marinade bestrichen und weitere zehn bis zwölf Minuten gar gegrillt.