So wird veganer Frischkäse selbst gemacht
Alles außer Milch – Zutaten lassen sich selbst bestimmen – Den eigenen Geschmack finden
Eine Marinade verleiht Fleisch, Fisch oder Gemüse einen besonders würzigen Geschmack. Damit die Mischung gut haftet, sollte man Fleisch und Fisch vorab mit einem Küchenpapier abtupfen. Dazu rät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Anschließend kommt das Grillgut mit einer Mischung aus Öl, etwas Säure und Gewürzen in einen Gefrierbeutel oder in eine verschließbare Dose. Wie lange im Kühlschrank alles lagern sollte, ist abhängig davon, was man genau mariniert. Bei Fisch reicht oft schon eine halbe Stunde, wenn die Marinade viel Säure enthält. Gemüse sollte mindestens zwei Stunden marinieren. Fleischmarinade muss möglichst über Nacht einwirken.
Beim Marinieren sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Hier ein paar Vorschläge: Rindersteak kann man mit Olivenöl einlegen, und Balsamicoessig, Pfeffer und mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Oregano und Salbei dazu mischen. Die Gewürze passen auch gut zu Gemüse und Feta. Für Geflügel bietet sich eine asiatische Variante an – mit Sesamöl, Limette, Currypaste, Ingwer, Sojasoße und etwas Honig. Für Lachs ist eine fruchtige Mischung besonders schmackhaft - mit Zitrone und frischem Dill. Auch hier gilt: Bevor man alles auf den Grillrost legt, sollte man die Marinade wieder gut abtupfen, damit Öl und Kräuter nicht in die Glut tropfen.
Tofu schmeckt besonders gut, wenn er in einer pikanten Mischung mindestens vier Stunden zieht. Dafür eignet sich etwa Rapsöl, Essig, Sojasoße, Tomatenmark, Knoblauch, etwas Honig, Ingwer und Chili.
Damit er die Marinade besser aufnehmen kann, rät das BZfE: den Tofu vorher am besten kurz einzufrieren. Nach dem Auftauen kann man dann das Wasser heraus drücken. Dadurch wird der Tofu poröser – und die Marinade bleibt besser haften.
Berlin – Wer an der Kühltheke zu veganem Käse greift, ist nicht immer glücklich damit. Die Auswahl wird zwar größer, aber Textur und Geschmack lassen Veganer häufig Käsearomen vermissen. Und die Zutatenlisten klingen mitunter nach stark verarbeiteten Produkten.
Dabei lässt sich beispielsweise veganer Frischkäse auch einfach selbst herstellen. Wie das geht, erklärt Khoi Truong aus dem Berliner Pop-up-Restaurant „Good n’ Vegan“Schritt für Schritt.
Wichtigste Zutat: Zeit
„Die wichtigste Zutat ist Zeit“, sagt der Rezeptentwickler des veganen Caterers im Stadtteil Prenzlauer Berg. Ihm kommen keine Geschmacksverstärker in die Küche, sondern nur fünf Zutaten: Mandeln, Wasser, Salz, Zitrone und Bakterien zum Fermentieren. Dazu braucht es einen guten Mixer und ein Käsetuch zum Auspressen. „Damit starte ich dann einen Prozess, der auf der klassischen Käseherstellung basiert“, sagt Khoi Truong. Er vermeidet dabei allerdings Vergleiche mit echtem Käse. „Ich möchte keinen Geschmack imitieren, sondern einen eigenen Geschmack finden“, lautet sein Ziel.
Lust, es selbst auszuprobieren? Hier kommt Khoi Truongs Rezept für ein eigenes veganes Frischkäse-Projekt elf Schritte in fünf Tagen. Zutaten:
100 g geschälte Mandeln,
Nach zwei Tagen im Kühlschrank kann der Frischkäse mit Schnittlauch verfeinert und aufs Brot gestrichen werden. Dazu passen geröstete Kirschtomaten.
500 ml Wasser, Saft 1 Zitrone, 1 TL Salz, 2 EL Sauerkrautsaft (unpasteurisiert) und noch etwas Salz zum Abschmecken Zubereitung:
1. Tag 1: Die Mandeln in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Tag 2: Die Mandeln durch ein Sieb geben. Mit heißem Wasser gründlich abspülen.
3. Dann kommen die weichen Mandeln in den Mixer und werden mit 500 ml frischem Wasser und dem Salz fein püriert.
4. Die Mandelmischung auf ein sauberes Käsetuch geben und kräftig auspressen. „Das Käsetuch sollte vor der ersten Benutzung ausgekocht werden“,
ergänzt Truong. Wer kein Käsetuch hat, kann auch ein Geschirrtuch verwenden.
5. Weitergearbeitet wird nun nicht mit der dicken Masse, sondern mit der ausgepressten Mandelmilch. Sie kommt in einen Topf und wird bei mittlerer Hitze erwärmt.
6. Anschließend die Milch für 5 Minuten ruhen lassen. Den Zitronensaft dazugeben und verrühren. „Das soll die Proteine dazu bringen, schön zu Quark zu flocken“, sagt Khoi Truong.
7. Die Milchmischung nun bei Zimmertemperatur komplett auskühlen lassen.
8. Die ausgekühlte Milchmischung durch ein sauberes
Mulltuch gießen und über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Morgen sollte man Mandel-Quark haben.
9. Tag 3: Den Quark nun vorsichtig vom Tuch entfernen und in eine verschließbare Vorratsbox geben. Den Sauerkrautsaft und eventuell Salz dazugeben und verrühren. „Der Sauerkrautsaft muss unbedingt unpasteurisiert sein, sonst fehlen lebendige Bakterien“, erklärt Truong und empfiehlt dafür Biomärkte oder Reformhäuser. Denn: „In Supermärkten gibt es meist nur pasteurisierten.“
10. Die Mischung für 8 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen,
danach in den Kühlschrank stellen.
11. In der Regel ist die Mischung nach dem 2. Tag im Kühlschrank fertig. Sie soll cremig sein und mit einer feinen säuerlichen Note.
Tipps vom Profi
„Der Frischkäse sollte innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden. Man kann den Frischkäse wunderbar mit frischem Schnittlauch verfeinern und ihn einfach im Sommer aufs Brot streichen und dazu geröstete Kirschtomaten und Olivenöl reichen“, so Khoi Truong.