Raffiniert: Vorspeisen mit Wow-Effekt
Sie machen nicht satt, sondern nur „Lust auf mehr“– Gute Vorbereitung vermeidet Stress
Es klingt vielleicht banal, aber Fleisch zu schneiden kann seine Tücken haben. Davon hängt ab, ob sich ein Bissen wunderbar zart im Mund anfühlt oder zu einem zähen Brocken wird. Ob roh, gebraten, gekocht oder gegrillt – Fleisch wird stets quer zur Faser geschnitten, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) – am besten in einem Winkel von 90 Grad. Hintergrund: Fleisch sei ein Bündel aus zahlreichen Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden. Schneidet man parallel zu den Fasern, dann bleiben diese intakt. Schneidet man das Fleisch quer zur Faser, müssen diese nicht selbst zerteilt, sondern nur die einzelnen Fasern voneinander getrennt werden.
Schnittlauch ist zwar genügsam, verlangt aber gelegentlich während des Sommers Nährstoffe. Am besten eignet sich dafür ein stickstoffbetonter Flüssigdünger, rät die Bayerische Gartenakademie. So erfreut Schnittlauch Gärtnerinnen und Gärtner mit einer reichen und wiederholten Ernte und einer stolzen Blütenpracht. Die Erde sollte nährstoffreich, kalkhaltig und nicht zu trocken sein. Staunässe dagegen ist zu vermeiden. Geerntet und gegessen werden die Röhrenblätter der Pflanze. Hierfür schneidet man sie mit einem scharfen Messer oder einer Schere drei Zentimeter über dem Boden ab. Am besten lassen sich die Halme in einem mit etwas Wasser gefüllten Glas lagern.
Radieschenkraut gehört nicht auf den Kompost, sondern kann wunderbar zu Pesto verarbeitet werden. Schmeckt gut zu Nudeln oder als Brotaufstrich. Zutaten für 2 bis 3 Portionen: 6 Handvoll Radieschenblätter, 4 Knob- lauchzehen, 60 g Sonnenblumenkerne (in der Pfanne geröstet ohne Fett), 60 g geriebener Parmesan, 100 ml Olivenöl, etwas Zitronensaft und Salz nach Geschmack. Zubereitung: Die Zutaten in den Mixer geben und das Olivenöl nach und nach dazugießen.
Langen/Lauenburg – Für Kochbuch-Autorin Angelika Ilies ist eines ganz wichtig, wenn es um Vorspeisen geht: „Sie müssen unkompliziert und schnell zuzubereiten sein.“Und sich idealerweise auch noch gut vorbereiten lassen, statt „à la minute“aufgetischt zu werden: „Das ist möglicherweise schwierig, wenn die Gäste schon da sind und überfordert die meisten Gastgeber.“
In ihrem Buch „Antipasti & Tapas“hat die Foodjournalistin mediterrane Leckerbissen zusammengestellt, die nicht nur fürs gesellige Schlemmen mit diversen Varianten geeignet sind. Auch einzeln serviert und im kleinen feinen Rahmen machen sie einiges her.
Lecker auch ohne Fleisch
Wer auf Fleisch verzichten möchte, für den empfiehlt Angelika Ilies „Austernpilze Tonnato“. Die Sauce besteht wie bei Vitello Tonnato aus Thunfisch, wird aber nicht über Kalbfleisch, sondern über gebratene Pilze gegeben.
Dazu auf jeden Fall Thunfisch (150 g) im eigenen Saft verwenden und nicht sparen. „Die absolut preiswerten Thunfisch-Varianten sind penetrant im Eigengeschmack“, meint Ilies. Den Thunfisch abtropfen lassen, in einen hohen Rührbecher geben und mit 100 g saurer Sahne durchmixen. Dann 1 EL Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend 20 g Rucola waschen, trocken schütteln und
Wer seine Gäste mit «Pimientos-de-Padron-Spieße» begrüßt, erntet garantiert Bewunderung. Klar gehen sie auch als Beilage, aber im Soloauftritt als Vorspeise machen die gegrillten Paprikaschoten die beste Figur.
grob hacken. ganz lassen.
Nun 250 g Austernpilze putzen, mit einem feuchten Tuch abreiben und bei Bedarf in dicke Scheiben schneiden. In 2 EL Olivenöl bei großer Hitze in einer Pfanne etwa vier Minuten braten. Zwischendurch wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Schließlich die Pilze auf einer Platte verteilen, mit Thunfischsauce beträufeln und darauf 3 EL kleine Kapern (aus dem Glas) verteilen. Zum Schluss den Rucola darüber streuen.
Ilies’ zweiter Tipp: „Crostini mit Salsiccia“. „Die finde ich super einfach und auch ‘wow’-geeignet!“Für vier Personen
Zarte
Blätter
werden zwei SalsicciaWürste in je vier Scheiben (ca. 2 cm dick) geschnitten und zehn Minuten in einer Pfanne gebraten, bis sie außen knusprig und innen gar sind. Auf einen Teller legen und zugedeckt warm halten. Dann vier kleine Eier zu Spiegeleiern backen und auf Ciabatta-Brotscheiben geben. Jeweils zwei Wurststücke auf einen etwa 15 cm langen Holzspieß und diesen in ein Brot stecken. Die Crostini mit SchnittlauchRöllchen garnieren.
Und was muss man bei den nachfolgenden Hauptgängen beachten? „Eigentlich nichts“, sagt Angelika Ilies. „Erlaubt ist, was schmeckt. Wie überall gibt
es hier keine strengen Vorgaben mehr.“Gleichwohl würde sie – vor allem wenn sie Gäste habe - darauf achten, dass die Gänge geografisch irgendwie zusammenpassen und sich ein Stil durchs ganze Menü zieht. Sprich: kein Wiener Schnitzel nach spanischen Tapas. Das Wichtigste bei der Vorspeise sei jedoch, „dass sie nicht zu üppig ist“, meint Angelika Ilies. „Sie soll vor allem Lust auf mehr machen.“
Paprika am Spieß
Wer eine besondere Vorspeise servieren, aber nur minimale Arbeit damit haben
möchte, dem empfiehlt sie ihren Favoriten „Pimientosde-Padron-Spieße“. „Eine Vorspeise vom Grill, die für Abwechslung sorgt“, sagt die Rezeptentwicklerin. Mit ihrem außergewöhnlichen Aussehen und süßlich-herben Geschmack bereichern die kleinen grünen Paprikaschoten nicht nur jede Grillparty, sondern auch sommerliche MehrGänge-Menüs: Pro Portion 5 Pimientos quer auf einen Spieß stecken, dick mit Bratöl bestreichen und von jeder Seite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze grillen, bis die Haut Blasen wirft. Dann die Spieße auf Teller legen und mit grobem Meersalz bestreuen.