Zu­rück zu den Wur­zeln

Neue Rol­le für die Knol­le: Sel­le­rie ent­wi­ckelt sich vom zu­rück­hal­ten­den Sup­pen­ge­mü­se zum Star auf dem Tel­ler. Und das völ­lig zu­recht

Ostthüringer Zeitung (Schmölln) - - Genuss - Von Sa­ri­na Hun­kel

Das Ver­steck­spiel ist vor­bei. Viel zu lan­ge tauch­te der Knol­len­sel­le­rie im Bund ne­ben Möh­re, Lauch und Pe­ter­si­lie un­ter, um als Sup­pen­wür­ze her­zu­hal­ten. Zu­gäng­li­che Ge­mü­se­or­ten in knal­li­gen Far­ben, ger­ne exo­tisch, do­mi­nier­ten die Tel­ler der Re­stau­rants. Bis Kü­chen­chefs in Skan­di­na­vi­en, al­len vor­an die des welt­bes­ten Re­stau­rants No­ma, den Fo­kus auf hei­mi­sche Ge­wäch­se leg­ten. Jetzt zie­hen Deutsch­lands Spit­zen­kö­che nach und ge­ben dem Knol­len­sel­le­rie so­gar Haupt­rol­len in ih­ren mehr oder we­ni­ger „bru­tal re­gio­na­len“Me­nüs.

Al­te Sor­ten strot­zen vor Ge­schmack

So liest der Gast auch im Wei­ma­rer Re­stau­rant An­nA Knol­len­sel­le­rie auf der Spei­se­kar­te. Als Pü­ree mit ge­schmol­ze­ner But­ter und dünn ge­ho­belt als Chips, kommt er ne­ben ei­nem zart­ro­sa ge­bra­te­nen Rump­steak über­aus ele­gant da­her. Da­hin­ter steckt Kü­chen­chef Jo­han­nes Wall­ner, der Thü­rin­ger Pro­duk­te er­leb­bar ma­chen möch­te. „Knol­len­sel­le­rie hat lei­der nicht so ei­nen ho­hen Sta­tus wie et­wa Spar­gel. Er ist wie die un­ter­schätz­te graue Maus“, sagt der 30-jäh­ri­ge Koch, der zu­vor Sous-Chef des Ster­neRe­stau­rants Cla­ra war.

Wall­ner ver­wen­det Knol­len­sel­le­rie aber auch im Hin­ter­grund, für So­ßen und Fonds. Die Knol­le bringt ei­ne in­ten­si­ve Wür­ze mit, was sie ih­ren äthe­ri­schen Ölen zu ver­dan­ken hat. Be­son­ders die al­ten Sor­ten, die knor­ri­gen Knol­len mit grü­ner Haut und gel­ben Fle­cken, strot­zen vor Ge­schmack. In je­nen gelb­li­chen Stel­len la­gern die ge­schmacks­ge­ben­den Stof­fe. Lei­der ha­ben sich in den letz­ten Jah­ren in der Züch­tung „schnee­wei­ße“Sor­ten durch­ge­setzt. Wie so oft: der Schön­heit we­gen.

An­ti­ke: Das Gold der Ath­le­ten

Be­vor der Knol­len­sel­le­rie über­haupt ei­nen ku­li­na­ri­schen Sinn be­kam, wa­ren sei­ne Blät­ter so et­was wie das Gold der Ath­le­ten. Im al­ten Grie­chen­land wur­den

Sie­ger bei den Ne­mei­schen Spie­len zu Eh­ren des Zeus mit ei­nem Sel­le­rie­kranz ge­ehrt. Sel­le­rieblät­ter wur­den auf Mün­zen ge­presst und Grä­ber da­mit ge­schmückt. Erst im 16. Jahr­hun­dert be­gann man, das Wur­zel­ge­mü­se zu es­sen.

Aus er­näh­rungs­phy­sio­lo­gi­scher Sicht macht das viel Sinn.

Knol­len­sel­le­rie strotzt näm­lich vor Ka­li­um, dem er sei­ne ent­wäs­sern­de Wir­kung ver­dankt. Eben­so ent­hält er an­ti­oxi­da­ti­ve In­halts­stof­fe, wie Vit­amin C oder Be­ta-Ca­ro­tin. In der Low-Car­bKü­che wird er als ka­lo­ri­en- und zu­cker­ar­me Al­ter­na­ti­ve zur Kar­tof­fel ver­wen­det. Und Ve­ga­ner schät­zen ihn – biss­fest ge­gart, pa­niert und gold­gelb ge­ba­cken – als pflanz­li­ches Äqui­va­lent zum Schnit­zel.

Ob er nun ge­düns­tet, ge­rös­tet, frit­tiert, ge­kocht oder so­gar ge­räu­chert auf die Tel­ler kommt – Sel­le­rie be­flü­gelt die Kü­che und sorgt mit Sa­fran oder herz­haft mit Speck kom­bi­niert ganz si­cher für Aha-Mo­men­te.

„Knol­len­sel­le­rie wird ku­li­na­risch un­ter­schätzt.“Jo­han­nes Wall­ner, Kü­chen­chef

FO­TO: ISTOCK/VOVASHEVCH­UK

Kann auch ele­gant: der Knol­len­sel­le­rie.

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