Feuer und Eis

Genuss kennt kein schlechtes Wetter: Viele BBQ-Fans heizen auch im Winter den Grill an

Hunger hat immer Saison. Darüber hinaus haben wir uns lustvoll an die Saisonalität guter Küche gewöhnt. Der Spargel, die Erdbeeren und der Grünkohl – alles hat seine Zeit. Und gegrillt wird neuerdings auch im Winter. „Angrillen“sagt man dann schelmisch dazu. Oder eben: Der Rost schläft nie.

Eike Wenzel, Trendforscher mit Hang zum Kulinarischen, findet diese Entwicklung nur zwangsläufig. Würde am Grill doch so vieles zusammenkommen. Diese Mythen des Archaischen natürlich, der Jäger in uns, der sich am offenen Feuer wärmt. „Darüber hinaus ist das Interesse an gutem Essen und seiner Zubereitung aber tatsächlich in vielen Teilen der Gesellschaft gestiegen.“Ja, aus dem Grillen ist längs so etwas wie eine Wissenschaft geworden. Andreas Bäumer hat dafür den passenden Ort geschaffen: Die Erfurter Grill- und BBQ-Schule, an der es selbstredend bereits Kurse im Wintergrillen gibt.

Die richtige Hardware

Worauf es beim Wintergrillen ankommt? Auf den Grill zunächst, der unbedingt einen Deckel haben sollte. Nicht nur wegen des effektiveren Garens mit indirekter Hitze. Bei Wind und eisigen Temperaturen ist es nämlich schwer, eine schöne Glut zu erzeugen und diese zu erhalten. Andreas Bäumer begeistert sich zudem für einen sogenannten Dutch Oven: ein gusseisernes Gefäß samt Deckel, das einem Schmortopf ähnelt und auf den Grill gestellt werden kann.

Das ist dann wie bei Winnetou, wenn der Topf über dem Feuer baumelt. Der Experte empfiehlt außerdem, mit Grillbriketts zu arbeiten. Bevorzugt man Holzkohle und will mit Buchenholzspänen zusätzliches Aroma schaffen, sollte beides unbedingt trocken gelagert worden sein.

Gut vorbereitet

Und was kommt auf den Grill? Fleischsommelier Christoph Grabowski rät zu jahreszeitlich passenden Gewürzen wie Kardamom, Zimt und Wacholder. „Was ich auf jeden Fall auf den Grill legen würde: Pastinaken, Spitzkohl, die ganzen typischen Wintergemüse. Röstaromatisch angegrillt ist das die Wintervariante der typischen Sommersalate.“Nicht nur, dass ein kalter Salat nicht wirklich den Magen wärmt, „so ein um die halbe Welt geflogenes Produkt hat in diesen Tagen einfach wenig Geschmack“.

Für fortgeschrittene Wintergriller hat der gelernte Metzger zudem noch Schmorgerichte in petto, Ochsenbacken oder Beinscheiben vom Rind etwa. Solche über mehrere Stunden vor sich hin köchelnde Gerichte verlangen Wetterfestigkeit. Aber auch hier hat Grabowski einen Trick parat: „Versiertere Hobbyküche können diese Stücke ,sous vide‘ vorbereiten. Auf der Terrasse am Grill geht es dann nur noch um die Atmosphäre und den letzten röstaromatischen Kick.“

FOTO: ISTOCK/DAVIDKL Im Sommer grillen kann jeder. Entschieden schwieriger ist es, ein Feuer zu machen, wenn sich der Schnee türmt.