Gute Sardinen in Öl – mehr braucht es nicht

Puristisches Synonym einer einsamen abendlichen Altherrenmahlzeit ist und bleibt die Fischbüchse. Geschmacksrichtung Hering oder Sardine. Letztere erlebt gerade ihr kulinarisches Comeback.

Dabei ist die Ölsardine im Prinzip eine simple Angelegenheit: Fisch fangen, säubern, ab in die Dose, Öl dazu, konservieren, fertig. Aber … Das ist wie der Unterschied zwischen Butterbrot und Butterbrot: Wenn die Qualität stimmt, ist das Ergebnis etwas völlig anderes als bei der verstaubten Dose aus dem Supermarktregal ganz unten.

In den Fischnationen Portugal, Spanien und Frankreich haben Sardinen in Dosen regelrecht Kultstatus. Kleine Manufakturen produzieren nichts anderes, in manchen Bars wird nichts anderes serviert. Ausgesuchte Exemplare werden sogar als Jahrgangssardinen eingedost. Sie werden im Herbst gefangen, von Hand verlesen und nicht wie andere Dosenware auf See gefroren, sondern kommen – schonend in etwas Erdnuss- oder Olivenöl gegart – ins Blech. Fangjahr und -ort (manchmal auch das Schiff) werden auf der Dose vermerkt. Wie Wein wird der Fisch mit den Jahren intensiver und wertvoller. „Abgelaufene“Dosen aus den 1990ern können da schon mal dreistellige Summen kosten. Immerhin: Man kann sie reuelos verzehren, denn die atlantischen Bestände sind nicht vom Aussterben bedroht.

Also Dose auf, Öl abgießen (es hat seine aromatische Pflicht getan), Fische möglichst ganz auf einen Teller geben, ein paar Tropfen frisches Olivenöl darüber, ein Stück Baguette dazu – mehr braucht es nicht. Oder mal anders: in der Dose erwärmt, Altöl weg, mit einem leichten Trauben-Sauerkraut, köstlich!

Liebe deutsche Fischbüchsenmacher, das kriegt ihr doch auch bald mit dem Tomatenhering hin, oder? Ich warte auf den Ostseejahrgang 2018! Frisch und mit frischer Liebe verdost mit frischen heimischen Tomaten! Fernab jedwedes Altmänner-Images!

Hendrik Canis, Sommelier im Hotel Elephant Weimar, macht uns Lust auf die große und kleine Welt der kulinarischen Genüsse.