Teufelsküche in Amsterdam
Essbares Kunstwerk: Die Gänge im Vermeer sind nicht nur ein Gaumen-gedicht, sondern auch Kunst auf dem Teller. Wie diese Jakobsmuschel, gefüllt mit Birne und Sellerie.
Wenn man das Bahnhofsgebäude in Amsterdam verlässt, ist der Kulinarik-himmel schon in Sichtweite. Man muss nur einmal die Straße überqueren, dann steht man vor dem hohen Prunkgebäude aus dem 17. Jahrhundert. Eine halbe Runde durch die Drehtür, und der Abend im Michelin-sterne-restaurant Vermeer kann beginnen.
Das Vermeer-restaurant im NH Collection Barbizon Palace in Amsterdam ist dunkel und schlicht gehalten, die Glühbirnen der Áaschenartigen Industriependelleuchten versprhen gemtliches /icht und modernen &harme. Und doch wirkt der grau gestrichene Raum, in dem die einzige Dekoration die vielen kleinen /ampen, ein paar Blumenprints und einige Topfpáanzen sind, auf moderne :eise todschick. /etztes -ahr hat das zehn -ahre alte 5estaurant nach aufwendigen 5enovierungsarbeiten wiederer|ųnet und damit seinen 2ld-school-5uf erfolgreich abgelegt. )ast alle Tische sind heute $bend von einer bunt durchmischten und leger gekleideten *lsteschar besetzt.
Hauptbestandteil der Gerichte von Chris Naylor ist Gemüse, das im eigenen Dachgarten angebaut wird.
Die /eute kommen gerne wieder. Denn kein Besuch im 9ermeer gleicht dem vorherigen. Das 5estaurant verfgt ber keine lange Speisekarte, aus der man sein *ericht wlhlen kann. Stattdessen gibt es eine /iste mit saisonalen =utaten, aus denen &hefkoch &hris 1aylor einem Me nach :ahl ein Drei-, 9ier-, )nf- oder Sechsglngemen zaubert. Denn Das *eheimrezept der .che von 0ichelin-sternekoch &hris 1aylor ist es, lokale, gebrluchliche =utaten auf eine solch k|stliche :eise zuzubereiten, dass einem das :asser im 0und zusammenlluft. (in simples .onzept. 1ach dem ersten Bissen der 9orspeise ² eine 5adieschen-$vocado-5olle mit 0aggi-.raut-soe ² wird klar 1achkochen wird trotzdem unm|glich sein!
+auptbestandteil der *erichte von &hris 1aylor ist *emse, das im eigenen Dachgarten angebaut wird. *leich hinter den groen, roten /euchtbuchstaben auf dem Dach des +otels gedeihen /auch, )enchel, Salbei, Salat, Schnittlauch und allerlei weitere .rluter- und *emsesorten hoch ber den Dlchern $msterdams. $uch produzieren hier
. Áeiige Bienen .ilogramm +onig im -ahr. Die restlichen =utaten liefern +|fe in der nlheren Umgebung, was eine wechselnde Speisekarte im =yklus der Saison unabdingbar macht.
Benannt ist das Restaurant nach dem niederländischen Barockmaler -an 9ermeer. :enn man genauer hinblickt, erkennt man in der :andbemalung im (ingangsbereich das *esicht seines »0ldchens mit dem Perlenohrgehlnge«. Der +auptgang wird gereicht und sieht ohne 0he ebenso aus wie ein .unstwerk eine mit Sellerie und Birne gefllte -akobsmuschel, deren Schale mit einem dampfenden Teigrand verziert und wie ein *emllde umrahmt ist.
Ich bin versucht, die 5este der k|stlichen Soe vom +olstein-5inderhals mit /auch, .apern und schwarzem .noblauch auszul|ųeln, als &hris 1aylor h|chstpers|nlich das Dessert reicht, einen /imetten- und Tee-5eispudding. Die .ochknste hinter dem 9ermeer stecken in einem ruhigen, freundlichen Briten mit blondem Schopf. (in bodenstlndiger Typ, der auerhalb des 5estaurants gerne =eit zu +ause mit seiner )amilie und )reunden in der neuen +eimat $msterdam verbringt. (r lacht, als ich ihn zu seiner hervorragend gelungenen -akobsmuschel gratuliere. Sein Signature Dish" (r berlegt kurz. (igentlich keines, da seine .che Ma mit der Saison wechselt. )risches *emse, sagt er mit keckem *rinsen. (r fgt hinzu, dass es ihm eben nicht um die ([klusivitlt seiner =utaten geht, vielmehr um deren e[klusive =ubereitung. Um frisch und nachhaltig zu kochen, wechseln seine =utaten, und kein *ericht findet sich ganzmlhrig auf der Speisekarte.
$ber es scheint auch v|llig gleich, welche =utaten &hris 1aylor zur 9erfgung stehen ² es schmeckt k|stlich. 2hne viel Tamtam, aber eben besonders. /eckeres, gesundes (ssen in gemtlicher und doch schicker $tmosphlre. Deshalb werde ich wiederkommen. Um mich erneut von dem Sternekoch ohne Signature Dish berzeugen zu lassen, denke ich, als ich gesättigt aus der Drehtür in Amsterdams Nacht hinaustrete.
INFO
RESTAURANT VERMEER Prins Hendrikkade 59-72, 1012 AD Amsterdam, Tel.: +31 20 556 4885. Reservierung erforderlich. www.restaurantvermeer.nl
PREIS Drei- bis Sechsgängemenüs 55 bis 85 ÜBERNACHTEN Das Restaurant ist angeschlossen an das Fünf-sterne-hotel NH Collection Barbizon Palace. DZ ab 249, www.nh-hotels.de
Edler Industrieschick:
2016 wurde das Restaurant komplett umgestaltet. Das Ergebnis kann sich mehr als sehen lassen. Und ist zum Wohlfühlen.