Teu­fels­kü­che in Ams­ter­dam

reisen EXCLUSIV - - Inhalt - Text Ma­rie Ty­si­ak

Ess­ba­res Kunst­werk: Die Gän­ge im Ver­meer sind nicht nur ein Gau­men-ge­dicht, son­dern auch Kunst auf dem Tel­ler. Wie die­se Ja­kobs­mu­schel, ge­füllt mit Bir­ne und Sel­le­rie.

Wenn man das Bahn­hofs­ge­bäu­de in Ams­ter­dam ver­lässt, ist der Ku­li­na­rik-him­mel schon in Sicht­wei­te. Man muss nur ein­mal die Stra­ße über­que­ren, dann steht man vor dem ho­hen Prunk­ge­bäu­de aus dem 17. Jahr­hun­dert. Ei­ne hal­be Run­de durch die Dreh­tür, und der Abend im Mi­che­lin-ster­ne-re­stau­rant Ver­meer kann be­gin­nen.

Das Ver­meer-re­stau­rant im NH Collec­tion Bar­bi­zon Pa­lace in Ams­ter­dam ist dun­kel und schlicht ge­hal­ten, die Glüh­bir­nen der Áa­schen­ar­ti­gen In­dus­trie­pen­del­leuch­ten versprhen gemtli­ches /icht und mo­der­nen &harme. Und doch wirkt der grau ge­stri­che­ne Raum, in dem die ein­zi­ge De­ko­ra­ti­on die vie­len klei­nen /am­pen, ein paar Blu­men­prints und ei­ni­ge Topf­páan­zen sind, auf mo­der­ne :ei­se tod­schick. /etz­tes -ahr hat das zehn -ah­re al­te 5es­tau­rant nach auf­wen­di­gen 5eno­vie­rungs­ar­bei­ten wie­de­rer|ųnet und da­mit sei­nen 2ld-school-5uf er­folg­reich ab­ge­legt. )ast al­le Ti­sche sind heu­te $bend von ei­ner bunt durch­misch­ten und le­ger ge­klei­de­ten *ls­te­schar be­setzt.

Haupt­be­stand­teil der Ge­rich­te von Chris Nay­lor ist Ge­mü­se, das im ei­ge­nen Dach­gar­ten an­ge­baut wird.

Die /eu­te kom­men ger­ne wie­der. Denn kein Be­such im 9er­meer gleicht dem vor­he­ri­gen. Das 5es­tau­rant verfgt ber kei­ne lan­ge Spei­se­kar­te, aus der man sein *ericht wlh­len kann. Statt­des­sen gibt es ei­ne /is­te mit sai­so­na­len =uta­ten, aus de­nen &hef­koch &hris 1ay­lor ei­nem Me nach :ahl ein Drei-, 9ier-, )nf- oder Sechs­gln­ge­men zau­bert. Denn Das *eheim­re­zept der .che von 0iche­lin-ster­ne­koch &hris 1ay­lor ist es, lo­ka­le, ge­brluch­li­che =uta­ten auf ei­ne solch k|st­li­che :ei­se zu­zu­be­rei­ten, dass ei­nem das :as­ser im 0und zu­sam­menlluft. (in sim­ples .on­zept. 1ach dem ers­ten Bis­sen der 9or­spei­se ² ei­ne 5adies­chen-$vo­ca­do-5ol­le mit 0ag­gi-.raut-so‰e ² wird klar 1ach­ko­chen wird trotz­dem unm|glich sein!

+aupt­be­stand­teil der *erich­te von &hris 1ay­lor ist *emse, das im ei­ge­nen Dach­gar­ten an­ge­baut wird. *leich hin­ter den gro‰en, ro­ten /eucht­buch­sta­ben auf dem Dach des +otels ge­dei­hen /auch, )en­chel, Sal­bei, Sa­lat, Schnitt­lauch und al­ler­lei wei­te­re .rlu­ter- und *emse­sor­ten hoch ber den Dl­chern $ms­ter­dams. $uch pro­du­zie­ren hier

. Áei‰ige Bie­nen .ilo­gramm +onig im -ahr. Die rest­li­chen =uta­ten lie­fern +|fe in der nlhe­ren Um­ge­bung, was ei­ne wech­seln­de Spei­se­kar­te im =yklus der Sai­son un­ab­ding­bar macht.

Be­nannt ist das Re­stau­rant nach dem nie­der­län­di­schen Ba­rock­ma­ler -an 9er­meer. :enn man ge­nau­er hin­blickt, er­kennt man in der :an­dbe­ma­lung im (in­gangs­be­reich das *esicht sei­nes »0ld­chens mit dem Per­len­ohr­gehln­ge«. Der +aupt­gang wird ge­reicht und sieht oh­ne 0he eben­so aus wie ein .un­st­werk ei­ne mit Sel­le­rie und Bir­ne gefll­te -akobs­mu­schel, de­ren Scha­le mit ei­nem damp­fen­den Tei­grand ver­ziert und wie ein *emll­de um­rahmt ist.

Ich bin ver­sucht, die 5es­te der k|st­li­chen So‰e vom +ol­stein-5in­der­hals mit /auch, .apern und schwar­zem .noblauch aus­zul|ųeln, als &hris 1ay­lor h|chst­pers|nlich das Des­sert reicht, ei­nen /imet­ten- und Tee-5eis­pud­ding. Die .ochkns­te hin­ter dem 9er­meer ste­cken in ei­nem ru­hi­gen, freund­li­chen Bri­ten mit blon­dem Schopf. (in bo­denstln­di­ger Typ, der au‰er­halb des 5es­tau­rants ger­ne =eit zu +ause mit sei­ner )ami­lie und )reun­den in der neu­en +ei­mat $ms­ter­dam ver­bringt. (r lacht, als ich ihn zu sei­ner her­vor­ra­gend ge­lun­ge­nen -akobs­mu­schel gra­tu­lie­re. Sein Si­gna­tu­re Dish" (r ber­legt kurz. (igent­lich kei­nes, da sei­ne .che Ma mit der Sai­son wech­selt. )ri­sches *emse, sagt er mit ke­ckem *rin­sen. (r fgt hin­zu, dass es ihm eben nicht um die ([klu­si­vitlt sei­ner =uta­ten geht, viel­mehr um de­ren e[klu­si­ve =ube­rei­tung. Um frisch und nach­hal­tig zu ko­chen, wech­seln sei­ne =uta­ten, und kein *ericht fin­det sich ganzmlh­rig auf der Spei­se­kar­te.

$ber es scheint auch v|llig gleich, wel­che =uta­ten &hris 1ay­lor zur 9erfgung ste­hen ² es schmeckt k|st­lich. 2hne viel Tam­tam, aber eben be­son­ders. /ecke­res, ge­sun­des (ssen in gemtli­cher und doch schi­cker $tmo­s­phl­re. Des­halb wer­de ich wie­der­kom­men. Um mich er­neut von dem Ster­ne­koch oh­ne Si­gna­tu­re Dish ber­zeu­gen zu las­sen, den­ke ich, als ich ge­sät­tigt aus der Dreh­tür in Ams­ter­dams Nacht hin­aus­tre­te.

IN­FO

RE­STAU­RANT VER­MEER Prins Hen­drik­ka­de 59-72, 1012 AD Ams­ter­dam, Tel.: +31 20 556 4885. Re­ser­vie­rung er­for­der­lich. www.re­stau­rant­ver­meer.nl

PREIS Drei- bis Sechs­gän­ge­me­nüs 55 bis 85 ÜBER­NACH­TEN Das Re­stau­rant ist an­ge­schlos­sen an das Fünf-ster­ne-ho­tel NH Collec­tion Bar­bi­zon Pa­lace. DZ ab 249, www.nh-ho­tels.de

Ed­ler In­dus­trie­schick:

2016 wur­de das Re­stau­rant kom­plett um­ge­stal­tet. Das Er­geb­nis kann sich mehr als se­hen las­sen. Und ist zum Wohl­füh­len.

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