Kärn­ten

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Lie­be geht be­kannt­lich durch den Ma­gen. Des­we­gen kehr­te Re­por­te­rin Ve­re­na Wolff to­tal ver­zückt zu­rück. Es war Lie­be auf den ers­ten Biss.

Al­pe-adria-kü­che wird in Ös­ter­reichs süd­lichs­tem Bun­des­land ze­le­briert, das Bes­te aus den Ber­gen, den Se­en und dem Meer – Slo­we­ni­en und Ita­li­en sind nicht weit. Und jetzt gibt es noch ei­nen neu­en Trend in der Kärnt­ner Kü­che.

Ger­hard Sa­tran be­kommt schon früh an die­sem Mor­gen Be­such, an dem sei­ne Stifts­schmie­de in Os­si­ach ei­gent­lich Ru­he­tag hat. Der Gärt­ner steht auf ein­mal in der frü­he­ren Durch­fahrt für die Pfer­de­fuhr­wer­ke, die noch im­mer so be­las­sen ist, wie sie vor Hun­der­ten Jah­ren war. Der ein­zi­ge Un­ter­schied: Hier steht heu­te ei­ne Bar. Dort schenkt Sa­trans Team Ge­trän­ke aus.

Und der Gärt­ner legt sei­ne heu­ti­ge fri­sche Aus­beu­te auf den Tre­sen: ei­ne Tü­te mit bun­ten Blu­men, Ka­pu­zi­ner­kres­se und Spros­sen. Sal­bei, Thy­mi­an, Schnitt­lauch, Fen­chel­kraut. Wächst al­les bei ihm im Gar­ten ober­halb des Os­sia­cher Sees in Kärn­ten. Kann der viel­fach aus­ge­zeich­ne­te Koch aus der Stifts­schmie­de al­les für sei­ne Ge­rich­te ge­brau­chen. Nicht nur fürs Au­ge, son­dern vor al­lem für den Ge­schmack.

Ein jun­ger Wil­der ist Sa­tran nicht mehr – er be­treibt sein Re­stau­rant in dem al­ten Ge­mäu­er schon seit 17 Jah­ren. Aber ei­ner mit gu­ten, manch­mal schrä­gen Ide­en ist er al­le­mal. Und ein Koch, der sich auf das We­sent­li­che be­schränkt. »Man kann mit vie­len Schnör­keln ko­chen, aber das ist nicht mei­ne Me­tho­de«, sagt er. Statt­des­sen: ei­ne über­sicht­li­che An­zahl von Zu­ta­ten, die aber von al­ler­bes­ter Qua­li­tät. Und dann wird kre­iert, je nach An­ge­bot, nach Lust und Lau­ne.

Er koch­te schon vor den Au­gen sei­ner Gäs­te, als der Be­griff »Show Coo­king« noch nicht er­fun­den war. Ein Eck im Gast­raum ist ab­ge­teilt, dar­in ein Holz­ofen und ei­ne guss­ei­ser­ne Plat­te. Im­mer wie­der muss Sa­tran Bu­chen­schei­te nach­le­gen, da­mit die Hit­ze kon­stant bleibt. Denn in dem Ofen und auf der Plat­te macht er al­les. Sei­nen Fond für die Fisch­sup­pe ein­ko­chen. Die Po­len­ta für die Bei­la­ge cre­mig rüh­ren. Die zar­ten, mehlier­ten Fi­lets der Rein­an­ken knusp­rig bra­ten.

Der Rest kommt in den Ofen, et­wa das bunt ge­misch­te Ge­mü­se aus Zuc­chi­ni, Au­ber­gi­ne, Stan­gen­sel­le­rie und Zwie­beln. Dar­auf gibt er ei­ne or­dent­li­che Por­ti­on But­ter, Ge­wür­ze – und dann ver­schwin­det der Email­le-topf im Feu­er. Wenn das Ge­mü­se weich ist, kom­men ge­wür­fel­te Gur­ken, To­ma­ten und Spi­nat­blät­ter da­zu – fer­tig ist die Un­ter­la­ge für ein Stück ge­bra­te­nen Fisch oder ge­bra­te­nes Fleisch. So ein­fach geht Kärn­te­ner Kü­che.

sind die Ge­rich­te, die man im süd­lichs­ten Bun­des­land Ös­ter­reichs fin­det, über­wie­gend ein­fa­cher Na­tur – so­wohl, was die Zu­be­rei­tung als auch die Zu­ta­ten an­geht. In ih­ren Ver­sio­nen 2.0 al­ler­dings sind sie mit­un­ter et­was ver­schnör­kelt. »Ei­gent­lich ist un­se­re Kü­che hier ei­ne Bau­ern­kü­che«, sagt Sa­tran. »Man hat ver­wer­tet, was eben da war.« Das aber hat­te schon im­mer gu­te Qua­li­tät, weil es di­rekt vor der Haus­tür wuchs und nicht weit im­por­tiert wer­den muss­te. So wie Sa­trans Fische, die vom Züch­ter Mar­kus Payr kom­men. Au­ßer­dem sind Slo­we­ni­en und Ita­li­en gleich ums Eck be­zie­hungs­wei­se über den Berg. Da­her kom­men die sla­wi­schen und ro­ma­ni­schen Ein­flüs­se, auch in der Kü­che.

Al­pe-adria-kü­che ha­ben fin­di­ge Mar­ke­ting-men­schen die­se mo­der­ne Ver­si­on der Ver­kös­ti­gung ge­nannt. Und nun ha­ben sie noch ei­ne wei­te­re Be­zeich­nung für die Kü­che kre­iert. Slow Food. Als bis­her ein­zi­ge Re­gi­on auf der gan­zen Welt soll Kärn­ten nun ei­ne Slow-food-tra­vel-re­gi­on sein. Sa­gen die Kärnt­ner. Lang­sa­mes Essen? Nein. Gu­tes Essen. Mit Zu­ta­ten, die aus der Re­gi­on kom­men, von Hand­wer­kern ne­ben­an. Mül­lern, Fi­schern, Metz­gern, Bä­ckern. Die nach­hal­tig her­ge­stellt wer­den, nur in der Sai­son zu ha­ben sind und ih­ren Preis wert sind.

So wie bei Bä­cker Tho­mas Ma­titz in Köt­schach-mau­then. Seit ei­ner Wei­le setzt er sein Brot wie­der mit ei­nem ech­ten Na­tur­sau­er­teig an, der braucht Zeit, Ru­he und Lie­be. Aber: Das Brot schmeckt wie in al­ten Zei­ten. Es ist ge­halt­voll, und es macht satt. Und dem Bä­cker­meis­ter gibt es die Mög­lich­keit, krea­ti­ve Ide­en um­zu­set­zen. »Mit Fer­tig­mi­schun­gen kann man das nicht«, sagt er.

Die Um­stel­lung auf das al­te Hand­werk kam of­fen­bar ge­nau zur rich­ti­gen Zeit – denn sein Back­werk fin­det im­mer mehr Fans, und das nicht nur im na­hen Um­kreis. Wie man den Teig an­setzt, or­dent­li­che Sem­meln formt und auch in der hei­mi­schen Back­stu­be krea­tiv sein kann: Das lehrt Ma­titz in­ter­es­sier­ten Gäs­ten in sei­nem Work­shop. Und dar­in zeigt er auch gleich ganz selbst­ver­ständ­lich, wie das ist mit der Idee vom Slow Food und der Re­gio­na­li­tät. Für sei­ne Ba­guettes be­nutzt er wei­ßen Gail­ta­ler Land­mais, »vom Brand­stät­ter Sepp in Würm­lach«. Der hat ei­ne al­te Gail­ta­ler Sor­te, die sich per­fekt an die kli­ma­ti­schen Be­din­gun­gen der Re­gi­on an­ge­passt hat­te, wie­der auf sei­ne Fel­der ge­bracht. Auch aus der na­he ge­le­ge­nen Braue­rei Lon­ci­um be­kommt der Bä­cker ei­ne Zu­tat: Braumalz, für ei­ne an­de­re Sor­te Ba­guettes.

Ein tra­di­tio­nel­les Ge­richt hat ein paar Or­te wei­ter, in St. Da­ni­el, In­ge­borg Da­be­rer nie­mals aus den Au­gen ver­lo­ren: die Kärnt­ner Kas­nudl. Die hat nur be­dingt et­was mit Kä­se zu tun – und ih­re Zu­be­rei­tung ist ei­ne Wis­sen­schaft für sich. Denn: Der Teig wird kreis­rund aus­ge­sto­chen, ge­füllt und dann ge­krendlt. Klingt sim­pel? Ist es nicht. »Wenn man mal 500 am Stück ge­macht hat, dann geht das leich­ter von der Hand«, sagt die Kö­chin, die zu­sam­men mit ih­rer Schwes­ter den Gast­hof Grün­wald be­treibt. Aber auch ihr ver­un­glückt im­mer mal wie­der ei­ne Nu­del. Al­ler­dings: Das kunst­vol­le Ein­schla­gen der Nu­del ge­hör­te lang zu den wich­tigs­ten Kennt­nis­sen ei­ner je­den Kärnt­ner Frau, denn »wer net kren­deln kann, der kria­gt kan Mann«, hieß es jahr­hun­der­te­lang.

Ähn­lich ei­ner Maul­ta­sche ist die Kas­nudl, al­ler­dings grö­ßer. Der Teig fühlt sich sam­tig an, gut form­bar ist er. Und bei der Fül­lung sind kaum Gren­zen ge­setzt, wie Da­be­rer sagt: Eier­schwam­merl­nudl, Ru­co­la-par­me­san­nudl, Kür­bis-alm­käs­nudl, Räu­ch­er­fo­rel­len-wa­sa­bi­nudl – das sind nur ei­ni­ge der Bei­spie­le, die sie ne­ben der klas­sischs­ten al­ler Nudln, der Erd­äp­fel­nudl, zu­be­rei­tet. Auch sü­ße Va­ri­an­ten gibt es, et­wa die Kas­ta­ni­en-oran­gen­nudl, Ma­ril­len-sa­fran­nudl oder die Mohn-nou­gat­nudl. Und ist der Teig ge­füllt, dann geht es um das Zu­sam­men­bau­en des Kunst­werks: »Zu ei­nem Halb­kreis muss man sie ein­schla­gen, so­dass noch ein biss­chen Teig über­steht«, er­klärt die Kö­chin. Und der wird dann in klei­nen Por­tio­nen mit Dau­men und Zei­ge­fin­ger um­ge­fal­tet, so dass die fer­ti­ge Nudl kunst­voll, wie mit ei­ner Kor­del be­setzt, aus­sieht. Je­des Jahr im Ok­to­ber sind der Fan­ta­sie bei den Da­be­rers kei­ne Gren­zen ge­setzt – dann fin­det das »Nudl Kudl Mudl« statt. In­klu­si­ve Koch- und Krendl-kurs.

Ein an­de­res die­ser Kärnt­ner Ur-ge­rich­te ist die Kirch­tags­sup­pe. Heu­te gibt es sie in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen, mo­dern und klas­sisch. Tra­di­tio­nell wird sie ge­macht aus Rind-, Schwei­ne- und Lamm­fleisch, das lan­ge zu­sam­men ge­kocht wird. Da­zu: vie­le Kräu­ter und Ge­mü­se. Und am En­de ei­ne Men­ge Sah­ne und ein paar Saf­ran­fä­den. »Da hat na­tür­lich je­de Fa­mi­lie ihr ei­ge­nes Re­zept«, er­zählt Mar­ti­na Kir­cher, die am Faa­ker See mit ih­ren Gäs­ten auf Kräu­ter­wan­de­run­gen geht. Und auch in den ver­schie­de­nen Re­gio­nen Kärn­tens ist die Zu­sam­men­set­zung im­mer ein we­nig an­ders. »Über­all gleich ist aber, dass man zu der Sup­pe ei­nen sü­ßen Reind­ling isst, ein He­fe­ge­bäck mit Zimt und Ro­si­nen.« Wer mit Mar­ti­na un­ter­wegs ist, der er­fährt vie­les über die Se­en und die Ber­ge, über die Wie­sen und Wäl­der. Und sieht Din­ge, die beim nor­ma­len Stap­fen durch den Wald ver­bor­gen blei­ben. Wald­erd­bee­ren. Hei­del­bee­ren. Spitz­we­ge­rich. Lö­wen­zahn. Wie­sen­schaum­kraut. Gän­se­blüm­chen. Mit die­ser gro­ßen Aus­beu­te in ei­ner Sau­er­amp­fer­blatt­tü­te geht es zu ei­ner Lich­tung mit­ten im Wald, an der Mar­ti­na Mes­ser, ei­ne Do­se, ein Glas mit Kräut­er­salz und ein Päck­chen Quark aus ih­rem Ruck­sack holt. Und dann geht es ans Schnip­seln, Rüh­ren und De­ko­rie­ren. Nach we­ni­gen Mi­nu­ten kommt ein schmack­haf­ter Kräu­ter­quark da­bei her­aus, der auf frisch ge­ba­cke­nem Brot her­vor­ra­gend schmeckt. Und die Bee­ren? »Bes­ser als Gum­mi­bär­chen«, be­fin­det die mit­ge­wan­der­te Sie­ben­jäh­ri­ge.

In Go­der­schach im Gail­tal ist es für Kin­der hin­ge­gen schwie­rig, sich zu ent­schei­den: Tie­re toll fin­den oder Eis ma­chen? Mit ein biss­chen Glück geht bei­des. Ein Be­such im Kuh­stall und ein paar St­un­den mit Eli­sa­beth Neu­wirth an der Eis­ma­schi­ne. In ih­rer klei­nen Ma­nu­fak­tur auf dem Hof der Fa­mi­lie tüf­telt und pro­biert sie neue Sor­ten und Kom­bi­na­tio­nen. Im­mer hand­werk­lich per­fekt, im­mer mit fri­schen Zu­ta­ten. »Ir­gend­wel­che Mi­schun­gen kom­men mir nicht in die Ma­schi­nen«, sagt sie.

Fri­sche Milch hat sie in Men­gen von ih­ren glück­li­chen Kü­hen, Jo­ghurt macht sie auch – das sind schon mal die bes­ten Grund­stof­fe für fri­sches Eis. Bee­ren sam­melt sie in ih­rem Gar­ten und in den Wäl­dern, Min­ze und Ba­si­li­kum für ih­re Krea­tio­nen wach­sen eben­falls di­rekt auf dem Hof. Doch sie muss auch Zu­ta­ten da­zu­kau­fen – zu groß ist in­zwi­schen die Nach­fra­ge nach dem schmack­haf­ten Eis, mit dem sie auch zahl­rei­che Wirts­häu­ser und Ca­fés in der Nä­he be­lie­fert. Für je­de Sor­te gibt es ein ei­ge­nes Re­zept, da­mit das Eis auch im­mer wie­der ge­nau so schmeckt, wie es ih­re Kun­den in­zwi­schen ge­wohnt sind. Ihr Lieb­lings­eis? »Zi­tro­ne«, sagt sie.

»wer net kren­deln kann, der kria­gt kan Mann«, hieß es jahr­hun­der­te­lang.

Das ist zwar ei­gent­lich kein ori­gi­nä­res Kärnt­ner Ge­wächs, doch weit weg ist Ita­li­en auch nicht – dach­te sich Gärt­ner­meis­ter Micha­el Ce­ron in Faak vor Jah­ren. Und fing an zu pro­bie­ren. Doch die Zi­trus­frucht woll­te nicht so recht hei­misch wer­den in Ös­ter­reich, vie­le Ge­wäch­se gin­gen ein. Ce­ron pro­bier­te wei­ter und schaff­te ein Sub­strat, das die Süd­früch­te auch in küh­le­ren Be­din­gun­gen wach­sen ließ. Das war der Schlüs­sel zum Er­folg.

Spei­se­zi­tro­nen, Ze­drat-zi­tro­nen, Li­met­ten, Ber­ga­mot­ten, Grape­fruit, Pome­los, Oran­gen, Bit­ter-oran­gen, Man­da­ri­nen, Kum­quats: Ins­ge­samt fin­den sich in­zwi­schen mehr als 280 Sor­ten im Ge­wächs­haus und der Frei­flä­che sei­nes Zi­tro­nen­gar­tens. Heu­te fin­den dort Events statt, Ce­ron teilt gern und aus­führ­lich sein Wissen und sei­ne Lie­be zur Zi­trus­frucht – er ist in­zwi­schen Eu­ro­pas ein­zi­ger zer­ti­fi­zier­ter Bio-zi­tro­nen­bau­er.

Und er be­schränkt sich nicht auf die Früch­te – es gibt ei­ne Mar­me­la­den­kol­lek­ti­on, Eis­tee im Aus­schank und zum Mit­neh­men und Zi­tro­nen­bier, das Ce­ron zu­sam­men mit ei­nem Pri­vat­brau­er ent­wi­ckelt. Und mit der Scho­ko­la­den-ma­nu­fak­tur Zot­ter stellt er sei­ne Zi­trus­gar­ten­pra­li­nen her. Dunk­le Scho­ko­la­de, Fül­lung mit al­ler­lei ver­schie­de­ner Zi­trus­früch­ten – das sind span­nen­de Ge­schmacks­mi­schun­gen.

Auch die Hau­ben- und Ster­ne­kö­che aus der um­lie­gen­den Gas­tro­no­mie im Al­pe-adria-land ha­ben die Zi­trus­frucht als Be­rei­che­rung für ih­re Kü­che aus­ge­macht – ob pur als Ge­würz, als Chut­ney oder Mar­me­la­de. Auch Ger­hard Sa­tran be­zieht schon seit Jah­ren Zi­tro­nen vom Faa­ker See – in über­sicht­li­cher Men­ge, mehr be­kommt er nicht. Und das ist auch ganz klar: Micha­el Ce­ron muss haus­hal­ten mit sei­ner Ern­te. Denn die Zi­trus­früch­te­zucht ist ei­ne müh­sa­me und lang­wie­ri­ge An­ge­le­gen­heit, er­zählt er: »Es gibt Bäu­me, die brau­chen 40 Jah­re, bis die ers­te Frucht kommt.« AN­REI­SE Kärn­ten ist aus al­len Rich­tun­gen rasch zu er­rei­chen. Mit dem Au­to: von Nor­den über Salz­burg und die A10 Tau­ern­au­to­bahn. Di­rekt­flü­ge nach Kla­gen­furt am Wör­t­her­see star­ten u. a. in Ham­burg, Berlin, Köln und Wien.

UN­TER­KUNFT Vom Cam­ping­platz bis zum Schloss­ho­tel in Vel­den am Wör­t­her­see gibt es in Kärn­ten al­le Ar­ten von Un­ter­künf­ten. Der Kar­ner­hof am Faa­ker See ist so ein Bei­spiel, Vier-ster­ne-su­pe­ri­or mit brei­tem An­ge­bot für Fa­mi­li­en, Paa­re und Well­ness­fans. www.kar­ner­hof.com

Am Os­sia­cher See bie­tet Ger­hard Sa­tran in sei­ner Stifts­schmie­de traum­haft ge­le­ge­ne Zim­mer – mit Fa­mi­li­en­an­schluss und her­vor­ra­gen­der Ver­pfle­gung. www.stifts­schmie­de.com

IN­FOS Das of­fi­zi­el­le Tou­ris­muspor­tal von Ös­ter­reichs süd­lichs­tem Bun­des­land bie­tet ex­zel­len­te In­fos zur Rei­se­vor­be­rei­tung: www.ka­ern­ten.at

Die Al­pe-adria-kü­che und die

Slow-food-tra­vel-de­sti­na­ti­on un­ter: www.ge­nuss­lust.in­fo/slow-food-tra­vel

Den rei­sen EX­CLU­SIV-GUI­DE gibt es un­ter www.rei­sen­ex­clu­siv.de/ gui­de-ka­ern­ten

Fan­pro­jekt: Sie sieht so le­cker aus, wie sie schmeckt. Die Kas­nudl hat weit über Kärn­ten hin­aus vie­le Fans. Und die Bee­ren? »Bes­ser als Gum­mi­bär­chen«, fin­det die mit­ge­wan­der­te Sie­ben­jäh­ri­ge.

Sau­er macht lus­tig: Micha­el Ce­ron ist Zi­trus­frucht-ex­per­te und ex­pe­ri­men­tier­freu­dig. Lust auf Zi­trus­gar­ten-pra­li­nen in dunk­ler Scho­ko­la­de?

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