Süd­ti­rol

reisen EXCLUSIV - - Inhalt - Ha­rald Braun

Ei­gent­lich liebt Re­por­ter Ha­rald Braun Son­ne und Strand. Nur Süd­ti­rol ist (s)ei­ne Aus­nah­me.

rei­sen EX­CLU­SIV-AU­TOR Ha­rald Braun ver­mei­det es in der Re­gel, zwei­mal an den­sel­ben Ort zu rei­sen. Mit ganz we­ni­gen Aus­nah­men: Süd­ti­rol ge­hört da­zu. Weil's so schön ist, dass ei­nem das Herz auf­geht, weil er dort mehr ge­nießt als je­der Gott in Frank­reich, aber vor al­lem, weil er da im­mer die­se wun­der­li­chen Süd­ti­ro­ler triŠt ...

JJa­nett Pla­ti­no hat kei­ne Zeit zu ver­lie­ren. »Ich bring euch schnell un­se­re Spe­zia­li­tät«, sagt sie und eilt in die Kü­che, »wenn der On­kel Taa ein­trifft, kommt ihr näm­lich nicht mehr zum Essen ...« Das wä­re al­ler­dings ein Ver­lust ge­we­sen, denn was Ja­nett Pla­ti­no, flan­kiert von ih­ren Kü­chen­fe­en Mut­ter Ma­ri­anndl und Toch­ter Ju­lia­ne, schließ­lich an den Tisch bringt, ist so ku­ri­os wie le­cker: Wein­berg­schne­cken in vie­len Va­ri­an­ten und Zu­be­rei­tungs­for­men, mit Pfif­fer­lin­gen, St­ein­pil­zen, Zie­gen­kä­se, das al­les gar­niert mit sel­te­nen Kräu­tern aus dem ei­ge­nen Bio-gar­ten. Was sich da auf dem Tel­ler auf­türmt, sieht so ge­sund aus, als kön­ne es noch aus ei­ge­ner Kraft weg­lau­fen, und das ist – so ko­misch es sich an­hört – über­haupt nicht schlimm in die­sem Fall und führt nicht da­zu, dass ei­nem der Hun­ger aus­geht. Im Ge­gen­teil – zu­sam­men mit den Schlutz­krap­fen, der Ho­lun­der­sup­pe und den kunst­voll ge­trock­ne­ten Blu­men, die Ja­nett Pla­ti­no als Tel­ler­de­ko­ra­ti­on ver­wen­det, ist das Abend­es­sen im »Er­leb­nis-re­stau­rant« On­kel Taa im Süd­ti­ro­ler Ort Töll bei Part­sch­ins ein Ge­nuss für al­le Sin­ne. Ja­nett Pla­ti­no üb­ri­gens ist für aus­ge­wie­se­ne Ku­li­na­ri­ker ein durch­aus be­kann­ter Na­me im Me­ra­ner Land, und wer sich ein­mal in ih­rer Kü­che und der da­hin­ter ver­bor­ge­nen Vor­rats­kam­mer um­schau­en durf­te, er­hält ei­ne pri­ma Vor­stel­lung da­von, wie es in so ei­nem Schla­raf­fen­land aus­se­hen könn­te. Zu­mal Ja­nett ei­ne herz­li­che Per­son ist mit la­chen­den Au­gen und ei­ner spür­ba­ren Freu­de an ih­rem kennt­nis­rei­chen Schaf­fen, das sie ger­ne und frei­gie­big mit der in­ter­es­sier­ten Welt teilt. Doch als dann der On­kel Taa tat­säch­lich im Re­stau­rant auf­taucht, schon aus drei, vier Me­tern Ent­fer­nung lacht und ruft und den Raum aus­füllt trotz über­schau­ba­rem Hob­bit­wuchs, hat das gran­dio­se Kü­chen-trio Ja­nett, Ma­ri­anndl und Ju­lia­ne erst ein­mal Sen­de­pau­se. Man darf On­kel Taa – den Va­ter von Ja­nett und das Ober­haupt der ge­sam­ten Sip­pe – wohl mit Fug und Recht als Süd­ti­ro­ler Ori­gi­nal be­zeich­nen. Der auf dem Bau­ern­hof groß ge­wor­de­ne Karl – von den El­tern und den vie­len Ge­schwis­tern von klein auf nur Taa ge­ru­fen – ent­wi­ckel­te

schon im Al­ter von 14 Jah­ren sei­ne un­heil­ba­re Sam­mel­lei­den­schaft, kom­bi­niert mit ei­ner be­din­gungs­lo­sen Lie­be zur Habs­bur­ger Kai­se­rin Si­si. Sie wird zum Zen­trum sei­nes ku­rio­sen Mu­se­ums, das er rund um das Re­stau­rant – drin­nen und drau­ßen – seit nun mehr als 40 Jah­ren auf­ge­baut hat. Es ist ein Ku­rio­si­tä­ten­ka­bi­nett der ko­mischs­ten Art: Mas­ken, Old­ti­mer, mu­sea­le Werk­zeu­ge – nichts ist vor der Neu­gier und Sam­mel­wut des wa­chen On­kels si­cher. Doch es ist kei­nes­wegs nur amü­san­ter Tand, der da ge­hor­tet wird: Sein »k.u.k.-mu­se­um« birgt 750 Ori­gi­na­le aus der Si­si-zeit, sei­ne wei­ten Räu­me und dunk­len Ge­wöl­ben zäh­len des­halb auch seit ei­ni­gen Jah­ren zu den of­fi­zi­ell ge­för­der­ten Mu­se­en Süd­ti­rols. Und zu je­dem die­ser 750 Fund­stü­cke kennt der »Taa« min­des­tens ei­ne An­ek­do­te – die er auch er­zäh­len möch­te ... Wer ori­gi­nell (und gut!) essen möch­te und viel Zeit er­üb­ri­gen kann, der wird bei ei­nem Be­such samt Füh­rung beim On­kel Taa amü­san­te St­un­den er­le­ben – ku­li­na­risch wie kul­tu­rell.

Ta­ge wie der beim »On­kel Taa« sind der Grund da­für, war­um ich im­mer wie­der nach Süd­ti­rol zu­rück­keh­ren wer­de. Ne­ben dem Essen, den Fahr­ten durch die Süd­ti­ro­ler Ber­ge und sei­ne un­ver­wech­sel­ba­ren Tä­ler, ne­ben dem ent­spann­ten Meran und dem wu­se­li­gen Bo­zen na­tür­lich. Aber es sind vor al­lem die Men­schen, die mich in Süd­ti­rol im­mer wie­der ver­blüf­fen. So wie On­kel Taa oder sei­ne Toch­ter Ja­nett. Men­schen, die das, was sie tun, im be­wuss­ten Ein­klang mit ih­rer Hei­mat und der Na­tur tun, und für die es kein Wi­der­spruch ist, pa­trio­tisch und welt­of­fen, tra­di­tio­nell und ex­pe­ri­men­tier­freu­dig zugleich zu den­ken. Süd­ti­rol ver­fügt schein­bar über ein un­er­schöpf­li­ches Re­ser­voir an sol­chen Ty­pen, Ori­gi­na­len oder wie im­mer man die­se ganz ei­ge­nen Per­sön­lich­kei­ten nen­nen möch­te, die ih­re Hei­mat auch für zu­ge­reis­te Nord­lich­ter wie mich im­mer wie­der neu zum Leuch­ten brin­gen.

Men­schen, wie der fein­sin­ni­ge Win­zer Alois La­ge­der, der her­vor­ra­gen­de bio-dy­na­mi­sche Wei­ne an­baut, aber sei­ne Hei­mat auch als Kunst­mä­zen prägt, der sei­nen Wein mit klas­si­schen, von ihm selbst in Auf­trag ge­ge­be­nen Par­ti­tu­ren be­spie­len lässt und sei­ne Vi­ne­ria Pa­ra­deis zu ei­nem ver­läss­li­chen Treff­punkt der Süd­ti­ro­ler Wein­welt auf­ge­baut hat. Ein fei­ner Mensch mit kla­rem Blick und fes­tem Hän­de­druck, der Welt­läu­fig­keit und Hei­mat­stolz oh­ne Brü­che in die Welt trägt. Men­schen auch wie der Süd­ti­ro­ler Ar­chi­tekt Ze­no Bam­pi, ein kraft­vol­ler und gut ge­laun­ter Bon­vi­vant, der mit sei­nem lich­ten Land­haus­stil fei­ne Süd­ti­ro­ler Or­te wie das wun­der­ba­re, al­ler­dings mo­men­tan ein we­nig er­ra­tisch ge­führ­te Ho­tel »Berg­ho­fe­rin« hoch oben in der Rad­ei­ner Hö­he ge­prägt hat. Oder auch die na­he ge­le­ge­ne »Isi-hüt­te«, die das Wirts­paar Isol­de und Phil­ipp auf un­kon­ven­tio­nel­le, warm­her­zi­ge Art be­treibt und in der ein Knö­del-tris ser­viert wird, für die man die Wan­de­rung hoch zum Joch­grimm gleich drei­mal an­ge­hen möch­te oder häu­fi­ger.

Es stimmt schon, dass man man­che sei­ner Emp­fin­dun­gen nicht mit ei­ge­nen Wor­ten aus­drü­cken soll­te, wenn es schon ein kom­pe­ten­te­rer

»Wenn das al­les so schmeckt, wie es klingt, soll­te man es drin­gend ein­mal pro­bie­ren.«

Schrei­ber vor­her mit Er­folg ver­sucht hat. Der al­te Goe­the et­wa hielt es schon vor Jahr­hun­der­ten für an­ge­bracht, über Süd­ti­rol zu schwär­men: »Al­les hier hat Kraft und Le­ben und man glaubt wie­der ein­mal an ei­nen Gott.« Das ent­spricht in et­wa auch mei­nem Ge­fühl, als ich an ei­nem der vie­len son­ni­gen Ta­ge in Süd­ti­rol mit Chris­ti­an von Sis­si Tours auf der von ihm ent­wi­ckel­ten »Ge­nuss­tour« un­ter­wegs bin. Der Spaß be­ginnt schon da­mit, dass ich – ge­mein­sam mit Frau und Hund – zum ers­ten Mal auf die Zau­ber­kräf­te ei­nes E-bi­kes ver­trau­en darf, was den ma­le­ri­schen Auf- und Ab-pas­sa­gen im Me­ra­ner Land sei­nen tem­po­rä­ren Schre­cken nimmt. Wir ver­kos­ten auf dem 34 Ki­lo­me­ter lan­gen »Ge­nuss«-weg im Tscherm­ser Biedermann-hof zwei Wei­ne von Wirt Han­nes und er­fah­ren von ihm, dass der Groß­brand auf sei­nem Gut vor zwei Jah­ren zwar ge­schmerzt, an­de­rer­seits ihm aber bei­na­he zwangs­läu­fig auch wie­der neue We­ge und Per­spek­ti­ven für sei­nen Be­trieb er­öff­net ha­be. Der Han­nes je­den­falls strotzt vor Kraft, baut neu auf und packt an, was al­ler­dings wohl ge­nau­so auch für die »Kräu­ter­he­xe« und Bäue­rin Pris­ka We­ger auf dem Ober­has­ler­hof bei Schen­na gilt, wo wir die nächs­te In­fo-pau­se ein­le­gen: Sie hegt in ih­rem jahr­hun­der­te­al­ten Bau­ern­gar­ten längst ver­ges­se­ne Kräu­ter und Ge­mü­se und bringt in ih­rem Hof­la­den selt­sa­me Ge­wäch­se in die Ein­kaufs­kör­be ei­ner ge­sund­heits­be­wuss­ten Kli­en­tel zu­rück, von de­nen ich noch nie ge­hört ha­be: Spei­sech­ry­san­the­me, Okaknol­le, Erd­man­del, Zu­cker- oder Ha­f­er­wurz ... Wenn das al­les so schmeckt, wie es klingt, soll­te man es drin­gend ein­mal pro­bie­ren.

Erst aber keh­ren Bi­ke-gui­de Chris­ti­an, die Gat­tin und der mur­ren­de Hund, der nicht län­ger in sei­nem Bei­wä­gel­chen sit­zen will, beim Schnals­hu­ber­wirt ein. Hier­bei han­delt es sich um ei­nen ker­ni­gen Bio-wein­bau­er mit dem Na­men Chris­ti­an Ping­ge­ra, dem der Schalk nur so aus den Au­gen spritzt. Mit Stroh­hut auf dem Kopf, setzt er uns an sei­nen gro­ben Holz­tisch auf der Ter­ras­se vor dem Haus, ver­kos­tet sei­nen Wein, schenkt vom Obst­brand aus ei­ge­ner Pro­duk­ti­on ein und lädt uns am Abend schließ­lich in sein Re­stau­rant ein, das ei­gent­lich ein sch­lich­ter Bur­schen­schank sein will, nur 180 Ta­ge im Jahr of­fen, aber in Wahr­heit ein in der Um­ge­bung hoch­ge­schätz­tes Spe­zia­li­tä­ten-lo­kal ist. Es gibt gleich zwei gu­te Stu­ben hier, in ei­ner steht der Ka­chel­ofen aus dem Jahr 1642 (!), die an­de­re ist ta­pe­ziert mit al­ten Zei­tun­gen, die bis zum Jahr 1871 zu­rück­ge­hen, ei­nem pa­ti­nier­ten Zu­falls­fund un­ter jün­ge­ren Ta­pe­ten. In der Kü­che kocht Mut­ter Ping­ge­ra groß­ar­ti­ge tra­di­tio­nel­le Ge­rich­te Süd­ti­rols, ei­ne Kar­te gibt’s nicht, son­dern nur die An­kün­di­gung des Wir­tes, was da ist und was weg muss, denn vom Tier wird ger­ne al­les ver­wer­tet bis zur letz­ten Fa­ser, das ist die Phi­lo­so­phie des Hau­ses. Vom Schnals­hu­ber­wirt stammt auch das Zitat: »Ich brau­che kei­nen Psy­cho­lo­gen, ich ha­be ei­nen Wein­berg«, und ir­gend­wie passt das gut auf die­sen ker­ni­gen Kerl, des­sen lie­bens­wür­di­ger Charme sich un­ter ra­bau­ki­ger Po­se und dann doch ei­ner spür­ba­ren Ernst­haf­tig­keit her­aus­schält, mit dem er sei­nen ei­ge­nen Weg auf dem Berg geht. Ei­nen Scha­ber­nack al­ler­dings gönnt sich der Mann im­mer wie­der: Pre­mie­ren­gäs­ten ver­rät er bei te­le­fo­ni­schen Re­ser­vie­run­gen eher sel­ten, dass ei­nen die Na­vi­ga­ti­ons­sys­te­me bei der Fahrt zu sei­nem Hof meist gna­den­los im Stich las­sen. »Aber ich rech­ne de­ren Ver­spä­tun­gen im­mer schon mit ein.« Und dann lacht er wie­der, der Fi­lou.

Zu den Din­gen, die man in Süd­ti­rol zu schät­zen lernt, ge­hö­ren aber auch die viel­fäl­ti­gen, zu­neh­mend krea­ti­ve­ren Mög­lich­kei­ten, in der Re­gi­on ei­ne an­spre­chen­de Kurz­zeit-hei­mat zu fin­den. Wer da­bei zu­erst an Mat­teo Thuns »Vi­gi­li­us Moun­tain Re­sort« denkt, das auf 1.500 Me­tern am Vi­gil­joch ge­le­ge­ne ex­klu­si­ve Fünf-ster­ne-moun­tain-ho­tel, hat zwar nicht ganz Un­recht. Doch wo ar­chi­tek­to­ni­scher Pu­ris­mus und feins­te Ku­li­na­rik das Wohl­be­fin­den des äs­the­tisch am­bi­tio­nier­ten Gas­tes durch­aus be­feu­ern, ver­mag der über­wie­gend spar­sam-küh­le Ton, der ihm vom Per­so­nal über­wie­gend zu­ge­mu­tet wird, das wohl im­mer we­ni­ger. Man fühlt sich ten­den­zi­ell ein we­nig un­will­kom­men im Le­b­los-lee­ren und denkt an ei­ne Zei­le aus dem gu­ten, al­ten »Way­nes World«-film, im­mer­hin als Fra­ge ge­stellt: »Am I not worth it?«

Dass sich for­mal-äs­the­ti­scher An­spruch und ein herz­li­ches Mit­ein­an­der nicht aus­schlie­ßen, ist da­für in ei­ni­gen an­de­ren – da­bei im Stil sehr un­ter­schied­li­chen – Häu­sern zu spü­ren. Im Pfösl et­wa, wo man sich just im letz­ten Jahr den for­schen Ide­en ei­nes ge­schick­ten Ar­chi­tek­ten aus­ge­setzt hat und aus ei­nem eher tra­di­tio­nel­len Bau­ern­hof-gast­haus ein for­men­stren­ges Na­tur­ho­tel in der Nä­he der Do­lo­mi­ten ent­ste­hen ließ. Hier wird am­bi­tio­niert ge­wan­dert (manch­mal mit Steig­ei­sen!), mit dem Moun­tain­bike ge­fah­ren oder das wahr­lich be­ein­dru­cken­de, rund 2.000 Qua­drat­me­ter gro­ße Na­tur-spa ge­nos­sen. Und dass der Hund, so weit vor­han­den, eben­falls mit­ge­bracht wer­den darf, ist in die­ser fei­nen Um­ge­bung ei­ne fei­ne Ges­te.

Auf viel we­ni­ger Raum, aber eben­so über­zeu­gend und ganz be­son­ders warm­her­zig emp­fängt die Fa­mi­lie Gantha­ler in Burg­stall – vor al­lem die drei Schwes­tern Mar­ti­na, An­na und Pris­ka – ih­re Gäs­te in ge­schmack­vol­ler, eher ur­ba­ner At­mo­sphä­re. Man er­kennt leicht, dass mit dem ita­lie­ni­schen Lu­xus­aus­stat­ter Mo­ro­so hier ein De­sign-pro­fi sei­nen fu­tu­ris­ti­schen Re­tro-style aus­ge­lebt hat, aber ist das ei­ne schlech­te Nach­richt? Kei­nes­wegs: Das Mu­che­le ist halt ein in­spi­rie­ren­der Ort, an dem man sich auf­ge­ho­ben fühlt, oh­ne auf ei­ne trä­ge Wei­se ge­müt­lich wer­den zu müs­sen.

»pa­trio­tisch und welt­of­fen, tra­di­tio­nell und ex­pe­ri­men­tier­freu­dig zugleich. das ist in süd­ti­rol kein wi­der­spruch.«

Sa­bi­ne Braun

Jau­sen auf der Gompm Alm: Hel­muth Guf­ler kocht aus re­gio­na­len Zu­ta­ten her­vor­ra­gen­de Spei­sen.

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