INSEL GOURMET

Ein Interview mit Spitzenkoch Ashley Goddard

Auf der Malediven Insel Joali zaubert Executive Chef Ashley Goddard weit weg von Großmarkthallen und Einkaufsmöglichkeiten kulinarische Hochgenüsse auf die Teller der Gäste. Wie stellt er das auf der kleinen Tropeninsel an, berühmte Küchenchefs mit seinem Inselteam ganz schön alt aussehen zu lassen? Während unseres Aufenthaltes konnten wir von seinen Speisen nicht genug bekommen und kosteten im wahrsten Sinne des Wortes unsere Island Escape ins maledivische Baa Atoll voll und ganz aus. Kokosnuss Joghurt mit maledivischem Mashuni zum Frühstück, herrliche Prawn Curries und kunterbunte Salate zu Mittag, gefolgt von einem Festessen in einem der vier hervorragenden Insel-Restaurants zu Abends. Das fluffige selbstgebackene Brot, die duftenden Gewürzkombinationen; was auch immer wir bestellt haben war schlichtweg ausgezeichnet und in jedem Bissen schmeckte man die Kreativität und Liebe zu erstklassigen Zutaten. Wir wollten den Mann hinter den feinen Gerichten kennenlernen und haben den gut gelaunten australischen Küchenchef Ashley getroffen.

Chef Ashley, Ihre Gerichte stecken voller Einfallsreichtum und internationalen Einflüssen aus unterschiedlichen Küchen der Welt. Woher bekommen Deine Gerichte diese Twists?

Ich hatte großes Glück, beruflich und privat sehr viel reisen zu dürfen. Meine kulinarische Laufbahn führte mich bereits nach Zypern, Dubai, Singapur, Oman, Deutschland und jetzt die Malediven. Natürlich habe ich auch in meiner Heimat Australien viel Erfahrung gesammelt.

Wer mit so viel Liebe Gerichte zubereitet, muss wohl ein Küchen-Mantra haben, was ist Dein Motto am Herd?

Um authentisch zu kochen braucht man definitiv eine große Portion Leidenschaft. Meine Gerichte sollen Erinnerungen wecken und dazu neue Assoziationen kreieren, damit man sich lange an das Erlebnis, die Insel und mein Essen erinnert. Um das zu erreichen, muss man jede Zutat genau verstehen und wissen, wie man sie am besten einsetzt.

Unsere Komplimente gehen an Dich und das Küchenteam von Joali Maldives. Die Speisen in jedem einzelnen der Inselrestaurants haben uns umgehauen. Was ist Euer Geheimnis, ausnahmslos so hervorragende und köstliche Gerichte zu zaubern?

Ich bin ein starker Verfechter von klaren Strukturen in unserem Essen. Das erschafft kulinarische Erfahrungen, die unsere Gäste schätzen und sich gerne lange Zeit nach ihrem Urlaub auf Joali noch an unsere Gerichte erinnern. Sobald ich weiß, was ich auf die Karte bringen möchte, fehlt außer weltklasse Zutaten noch ein weiteres wichtiges Element für erstklassige Speisen; nämlich das richtige Team um mich herum. Gerade in diesem Teil der Welt, weit weg von allem, benötigt man Top Talente, die mit ihrer eigenen Kreativität, Erschaffungsdrang und Leidenschaft zum Essen die von mir aufgestellten Konzepte lieben und mit mir an einem Strang ziehen. Nur so wird eine Vision wahr und kann erfolgreich umgesetzt werden. Jedes unserer Restaurants hat seine eigene Identität und wird wie ein eigenes Kind umsorgt.

Du hast das Luxusresort Joali Maldives mit eröffnet. Sind Deine Visionen für das Projekt wahr geworden?

Oh wie gerne würde ich sagen, dass alles, was ich mir für Joali vorgenommen habe, schon Realität geworden ist. Obwohl wir schon auf einem großartigen Niveau arbeiten und unseren Gästen sehr viel bieten, kann ich mich noch lange nicht zurücklehnen. Wir müssen uns auch lange nach der Eröffnung jeden Tag weiter pushen und ich habe immernoch eine lange Liste an To Do’s mit kreativen Ideen und Anstößen, die ich unbedingt auf Joali umsetzen möchte. Ich sehe, wie sich das Team gegenseitig immer aufs neue zu Höchstformen motiviert und ich glaube fest daran, dass wir uns gemeinsam kontinuierlich weiterentwickeln werden. Denn aus externen Einflüssen, kulinarischen Trends, Gästewünschen und natürlich die Ideen, die wir für unseren Küchenkalender sammeln, entstehen immer wieder neue Ideen. Je mehr Zeit ich mit meinem Küchenteam verbringe, desto mehr können wir an der Joali Experience feilen. Natürlich kann man im Nachhinein kritisch auf die eigene Leistung blicken, aber wenn ich nochmal aufs Neue auf einer weißen Leinwand mit Joali starten würde, fallen mir da nur Kleinigkeiten ein, die ich vielleicht ein wenig verändern würde. Ich würde zum Beispiel unseren wunderbaren ohnehin schon großen Biogarten für Kräuter und Gemüse noch größer anlegen und ein zweites Lunch Restaurant konzipieren. Was nicht ist, kann ja noch werden! Wir sind auf jeden Fall sehr stolz auf den kulinarischen Erfolg von Joali Maldives.

Die frischen Zutaten aus dem erwähnten Gemüsegarten scheinen eine große Rolle in den Speisen der Insel zu spielen. Wieviel der selbst angebauten Kräuter und Gemüsesorten findet man auf den Gästetellern wieder?

Unsere Erzeugnisse aus dem Joali Bio Gemüse- und Kräutergarten sind nicht mehr von der Zutatenliste wegzudenken! Die vielen Blattgemüse und duftenden Kräuter leisten einen wichtigen Beitrag zu Speisen und Getränken auf der Insel. Ihre frische Qualität und Geschmachsnoten sind ein nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Menükarten. In unserem Garten wachsen vor allem Zutaten, die den langen Transport auf unsere Insel kaum oder nur in schlechter Qualität überstehen würden. Daher pflanzen wir sie einfach selbst und haben immer genug Auswahl von vorallem allerhöchste Frische zu bieten. Mein Gartenteam kümmert sich hingebungsvoll und die Pflanzen und erntet zweimal am Tag frisches Blattgemüse und Kräuter für unsere Restaurants. Diese werden dann sofort in Mittagsgerichten und Abendessen verarbeitet. Frischer geht es nicht. Schon von Anfang an haben wir für Joali Frische und Qualität unserer Zutaten als höchste Priorität angesetzt. Mein Team und ich legen hier großes Augenmerk auf einheimische maledivische Bestellungen, aber auch auf alle Produkte, die wir aus unterschiedlichen Ländern international importieren. Man muss gerade bei den internationalen Bestellung beachten, dass diese ja schon zehn Tage vorher bestellt werden müssen und sehr genau geplant werden muss, was wann in welcher Stückzahl bestellt werden soll. Wir bekommen zum Beispiel hochklassiges Fleisch aus Australien und eine umfangreiche Auswahl an saisonalem Obst und Gemüse aus der ganzen Welt geliefert. Dabei hilft uns ein großartiges Team in der Türkei, das uns die besten Erzeugnisse an mediterranem Obst und Gemüse beschafft und liefert.

Wie lebt es sich so auf einer kleinen Malediven Insel?

Unser Inselleben steht wirklich im starken Kontrast zu einem Stadtleben oder einem Familienleben. Es fühlt sich eher wie in einem Camp an. Man lebt in einem stetigen Arbeitsumfeld, was mir persönlich sehr liegt, andere aber als einschränkend empfinden können. Ich liebe die täglichen Herausforderungen und mit Gästen aus aller Welt zu tun zu haben. Auch die Arbeit in einem bunt gemischten Team von maledivischen und internationalen Hosts macht mir jeden Tag aufs Neue Spaß. Kein Tag ist auf unserer Insel wie der andere und die abgelegene Lage des Resorts bringt manchmal kleine Herausforderungen mit sich. Das Wetter spielt auch eine große Rolle in unserem Inselalltag, denn es kann in diesem Teil der Welt sehr wechselhaft sein. Je nach Wetter und Saison verändern sich unsere Gast Aktivitäten, man muss im Arbeitsalltag flexibel sein. Bei Regen finden zum Beispiel unterschiedliche Kochkurse und Cocktail-Demonstrationen statt. Auch für besondere Dinner nutzen wir neue Locations und mit viel Einfallsreichtum bereiten wir unseren Gästen ein dennoch unvergessliches Erlebnis.

Die tropische Auswahl an pflanzlichen Optionen und Gerichten für vegane Gäste ist sogar für Nicht-Veganer überwältigend! Wie entwickelst Du Deine Rezepte?

Die Geschmäcker der Menschen ändern sich kontinuierlich. Wenn wir einen kulinarischen Rückblick auf die Geschichte der Menschen wagen, sehen wir, dass wir beim Kochen gar nicht so weit von unseren Vorfahren abgewichen sind. Natürlich haben wir viele Jahre die Verschmelzung vieler Küchen und Stile vorangetrieben, dadurch sind viele Traditionsbrüche aber auch tolle neue Zubereitungsarten entstanden. Wir sind hier in der glücklichen Lage, in unserer Region des Indischen Ozeans einen bunten Reichtum an tropischem Obst und Gemüse zur Verfügung zu haben und von der vielseitigen kulturellen Geschichte lernen zu können. Wir finden Zutaten auf den Malediven, die es uns sehr einfach machen, köstliche vegane Gerichte zusammenzustellen. Dafür nehmen wir uns die traditionell-maledivische Art zu Kochen zum Vorbild, kombinieren sie mit modernem Kochstil, gesunden Optionen und erhalten so unseren köstlichen Joali Stil, von dem sogar nicht-veganer nicht genug bekommen. Mein Team ist einfach großartig, wenn es um neue Rezepte geht. Sie haben alle einen multikulturellen Hintergrund und liefern die unterschiedlichsten Puzzlestücke für neue, großartige Rezepte. So können wir gemeinsam kreieren und kombinieren, das mit den “zu vielen Köchen” stimmt nicht immer.

Kokosnuss und Thunfisch, zwei maledivische Klassiker, die hervorragend zusammenpassen. Hast Du eine Geheimzutat für ein maledivisches Tuna Curry?

Ich glaube fest an die Synergie zwischen Zutaten. Das bedeutet, Zutaten, die besonders gut zueinander passen, sorgen für geschmackvolle “Umami Momente” also Momente des Hochgenusses. Die maledivischen Curries sind einzigartig und haben einen starken regionalen Fokus. Ich denke mein Geheimnis für ein köstliches Tuna Curry sind frische Curry Blätter und exzellente Kokosnüsse. Die Sauce wird dadurch cremig und gehaltvoll mit ausgeprägten Geschmacksnoten. Der frische Thunfisch bringt dann seine Leichtigkeit und feine Textur mit dazu. Einfach ein tolles Gericht.

Barfuss und fernab vom Rest der Welt - Wie hältst Du mit Food Trends mit?

Ich habe großes Glück, für eine Firma zu arbeiten, in der die kulinarische Kunst sehr hoch geschätzt und gefördert wird. Wir werden stetig vor neue Herausforderungen gestellt und lernen, immer wieder über uns hinaus zu wachsen. Es wird uns ermöglicht, auf Food Trends zu achten, die wir in unseren Joali Culinary Kalender mit einbauen. Dazu gibt es auf Joali ein Gastprogramm für Köche, die mit uns für eine Weile auf Joali kochen und ihre Ideen mit Exklusivmenüs mit einbringen. Wir reisen natürlich auch und probieren die neuesten Leckereien in anderen Ländern. Wir leben in einer so verknüpften Welt voller Informationsfluss, egal wie weit weg man scheinen mag, neue kulinarische Kreationen und Rezepte erreichen uns trotzdem auch in unserem abgeschiedenen Atoll. Blogger und Social Media bringen uns die neuen Ideen direkt aufs Handy und wir können in Echtzeit Trends mitverfolgen. Für mich ist es sehr wichtig, mit Trends mitzuhalten, ich schaue aber genau, welche sich lohnen und erfolgreich, längerfristig und vor allem nachhaltig umgesetzt werden können.

Was finden wir auf Deinem Frühstücksteller?

Das Frühstück ist für mich die wichtigste Mahlzeit des Tages und finde Qualität ist weit aus wichtiger, als Quantität. Ich glaube, dass man nicht jeden Tag das Gleiche frühstücken sollte, es ist ja auch nicht jeder Tag in unserem Leben gleich. Ein gutes Frühstück sollte ein bisschen experimentierfreudig sein und dafür sorgen, dass wir uns schon auf das nächste Frühstück freuen. Auf jeden Fall gehören unverzichtbare Bestandteile wie saisonale Säfte, ein perfekt gerösteter Kaffee oder ein duftender Tee zu dem täglich wechselnden Frühstücksgericht. Heute ein Müsli mit Früchten und Honigpollen, morgen vielleicht ein Halloumi Käse mit Feigen und Salz. Das Frühstück ist das flexibelste und bereicherndste Essen des Tages. Schmeckt das Frühstück, wird der Tag gut.