Dortmund räumt Michelin-Sterne ab

Gleich drei neue Restaurants in der Stadt dürfen sich mit der Auszeichnung schmücken. In NRW sind es damit 52 Gastronomen.

DORTMUND Dirk Grammon hält den Atem an, als die Namen der neuen Michelin-Restaurants angekündigt werden. Eine Auszeichnung vom renommierten Guide Michelin gehört für Köche zur größten Ehre im beruflichen Leben. In NRW dürfen sich dieses Jahr nur sechs neue Restaurants mit der Auszeichnung schmücken, sie sind mit je einem Stern in die Spitzenliga der Gastronomie aufgestiegen. Das „Grammons“in Dortmund gehört dazu. Als der 36-jährige Koch das erfährt, sieht man seine Reaktion im Livestream der Verleihung. Er atmet überrascht aus und reibt sich ungläubig das Gesicht mit der linken Hand. Dann schüttelt er den Kopf und lächelt. „Das war irreal“, sagt Grammon am Telefon nur kurze Zeit danach.

52 Restaurants werden dieses Jahr in NRW mit Sternen ausgezeichnet. Im Vergleich zu 2020 sind neue Namen dazugekommen, andere tauchen nicht mehr in der Liste auf. Ein Michelin-Stern ist keine Auszeichnung auf Lebenszeit, die Köche müssen sich immer wieder beweisen und ihr Niveau halten. Das einzige Drei-Sterne-Restaurant in NRW – unter zehn bundesweit – bleibt das „Vendôme“in Bergisch Gladbach. Und drei von deutschlandweit 41 Lokalen mit zwei Sternen befinden sich auch in NRW: Das sind das „Ox & Klee“und „Le Moissonnier“in Köln sowie das „Rosin“in Dorsten von Fernsehkoch Frank Rosin. Mit jeweils einem Stern sind in NRW 48 Restaurants ausgezeichnet, deutschlandweit sind es 259.

Auch in der Pandemie hätten Küchenchefs unter schwierigen Bedingungen „Mut und Einfallsreichtum“bewiesen, heißt es im Guide Michelin 2021. Doch ist es überhaupt möglich, Spitzengastronomie während einer Pandemie zu testen? „Gefühlt hatten die Restaurants im vergangenen Jahr eine Ewigkeit zu – aber ganz so war es nicht“, sagt der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Zu zwei Dritteln hätten die Restaurants 2020 öffnen können. Mit Hilfe internationaler Inspektoren sei das Team den Methoden und Qualitätsansprüchen gerecht geworden, hieß es vom Guide Michelin.

In Düsseldorf erhielten zehn Restaurants einen Stern, Köln hat mit elf ausgezeichneten Lokalen knapp die Nase vorn. Im zweiten Jahr in Folge wurden auch Grüne Sterne vergeben – sie stehen für nachhaltiges gastronomisches Handeln. In NRW erhielt diesen der „Seegarten“in Sundern. „Anthony‘s Kitchen“in Meerbusch wurde doppelt geehrt, das Restaurant trägt nun einen „normalen“und einen grünen Stern.

Unter den neuen Sterne-Restaurants in NRW hebt sich Dortmund als ein Ort gastronomischer Highlights ab. Drei der sechs neu ausgezeichneten Gastronomien befinden sich dort: „Der Schneider“, das „Iuma“und „Grammons Restaurant“bekommen jeweils einen

Stern. Damit hat die Stadt im Ruhrgebiet nun vier Sterne-Restaurants.

„Das ist ein Lebenstraum“, sagt Pierre Beckerling, der Küchenchef im „Iuma“. Es sind für Beckerling keine zwei Jahre seit der Eröffnung im Mai 2019 vergangen, und schon hat er etwas erreicht, wonach sich die meisten Köche über Jahrzehnte nur sehnen können. Gibt es ein Geheimnis für den Erfolg? „Viel Arbeit, viel Fleiß und auch an langen Tagen nie das Ziel aus den Augen verlieren“, sagt Beckerling. In seinem Restaurant lässt er sich von der japanischen Küche inspirieren, serviert werden viele Meeresfrüchte und Fisch. „Wir haben eine ganz intime Atmsophäre. 18 Sitzplätze, offene Küche, die Gäste können jederzeit zu uns kommen und über das Essen reden“, sagt der 34-Jährige. Kaum ist der eine Traum erfüllt, denkt der ehrgeizige Koch schon über den nächsten nach. „Wer einen Michelin-Stern bekommt, der will natürlich auch den zweiten haben.“

Sein Kollege Dirk Grammon kocht am liebsten französisch. Aktuelles Highlight auf seiner Speisekarte: Reh. „Das hat so viele Facetten. Ich mag die französische Küche wegen ihrer Kraft“, sagt Grammon. „Das muss im Mund knallen.“Eine Stunde nach der Verleihung kann der Dortmunder immer noch nicht so ganz glauben, dass er die Auszeichnung bekommen hat. Auch wenn die Zeit keine große Feier erlaubt, sagt Grammon: „Eine Flasche Champagner werden wir nachher sicher trinken.“

Koch Dirk Grammon hat mit seinem Restaurant in Dortmund einen Michelin-Stern bekommen.