Abteibiere – kulinarische Alleskönner
Belgische Abtei- und Spezialbiere sind kulinarische Alleskönner. Sie werden auch als Käsebegleiter, Aperitif, Soße oder Dessert eingesetzt.
Die Belgier wissen es schon lange. Nicht nur Wein, sondern auch Bier passt perfekt zu Käse. Es hat schon seinen Grund, warum man in den meisten belgischen Kneipen oder Bistros zu einem dunklen Abteibier immer Käsewürfel oder gesalzene Snacks serviert bekommt.
Die Aromen und Geschmäcker der belgischen Abtei- und Spezialbiere bieten eine enorme Vielfalt. Süß, sauer, bitter (durch besondere Verfahren wie Kalthopfung) und in allen Kombinationen, Intensitäten und Raffinessen. Dazu kommen würzige, rauchige, malzige und fruchtige Noten, Karamell, Honig, Pfirsich, Aprikose und Orange, die dem Gaumen den besonderen Kick bringen.
Was im Bier fehlt, ist die salzige, herzhafte Komponente. Doch hier weiß man sich in Belgien zu helfen: Jetzt kommt die Kombination mit Käse ins Spiel. Die Verbindung von Bier und Käse charakterisiert sich dadurch, dass der Fettgehalt im Käse von der Frische des Biers ausbalanciert wird. Zudem ist Bier gut verdaulich – das macht den Käse weniger schwer. Es sind die säurebetonten, trockenen und nachgärenden Biere, die die Geschmacksnerven am besten stimulieren und entweder eine schöne Harmonie zum Käse hervorrufen oder einen interessanten Kontrast.
Zu jedem Bier der passende Käse, das funktioniert nur, wenn das eine das andere nicht überlagert. Beide sollten sich entfalten können. Da macht probieren richtig Laune, wenn ein helles herbes Bier mit einer ausgeprägten Bitternote vom Hopfen auf einen pikanten Herver Käse trifft. Oder ein Triple (dreifach gegärtes bernsteinfarbenes Bier) mit floralen und fruchtigen Noten sich mit einem italienischen würzigen Gorgonzola mit milder und cremiger Textur vermählt, während ein kräftiges dunkles Abteibier mit Malz, Karamell und leichter Säure sich genussvoll zu einem Grana Padano Parmesan-Hartkäse gesellt.
Bereits Klassiker sind bernsteinfarbene Biere in Begleitung von würzigem, authentischem altem Gouda wie dem Oudendijk. Echte Verfechter dieser kulinarischen Philosophie im Land des Biers und des Käses sind die großen Supermarktketten in Belgien, die dazu ein äußerst vielseitiges Sortiment anbieten. Ganz klassisch geht es in zwei der berühmtesten Abteien in den Ardennen zu. Denn dort wird neben dem legendären Trappistenbier auch gleich der passende mit Bier aromatisierte Käse produziert – so in der Abtei von Scourmont in Chimay. Hier wird neben sechs Sorten Trappistenbier, das unter Kennern als ganz besonderes Bier gilt, auch edler Käse hergestellt. Mit der besten Milch der Region werden mehrere exzellente Käsesorten nach ursprünglichen Rezepten der Trappisten-Mönche von Chimay produziert: Der Chimay „Grand Classique“, der Chimay „Au Lait Cru“(Rohmilchkäse), der Chimay „A La Bière“(Trappiste), der „Vieux Chimay“und der Chimay „Au Lait de Brébis“(Schafkäse).
Schon von weitem sichtbar ragen die zwei grazilen Türme der Abteikirche von Maredsous silbergrau über den Baumkronen des ausgedehnten Abteiparks im Tal der Molignée nahe Dinant. Im „Centre Saint-Joseph“kann man vor allem Käse, Brot und Bier verkosten. Seit 1953 wird in Maredsous neben dem Abteibier ein hervorragender Käse hergestellt. Der bekannteste „Maredsous“ist der sehr schmackhafte milde und halbfeste Käse. Aber auch der zarte Streichkäse ist eine Wucht an Aroma. Die „Rohlinge“(französisch „Caillés“) werden in der Käserei im nahen Cléry an der französischen Maas hergestellt und reifen anschließend in den Kellern der riesigen Abtei bei zwölf Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit 22 Tage lang. Maredsous- und Chimaykäse gibt es im nahen Ostbelgien auch im Einzelhandel und auf gut sortierten Märkten an den Käsewagen.
Das Aromenspiel in den Biersorten und die Fülle an Geschmacksnuancen in vielen re- gionalen Produkten haben belgische Köche inspiriert, beides zusammenzuführen – mal in harmonischer Balance, mal im pfiffigen Kontrast. Da wird die Soße der butterzarten Carbonnade (Gulasch) mit dem begleitenden Bier angesetzt, und die Kroketten umhüllen eine Füllung aus Abteibierkäse.
Bernsteinfarbene Biere oder Triple Biere sind ideal, um eine delikate Jus zu zartem Geflügel wie Maispoularde oder Perlhuhn zu gewinnen. Das berühmte Kriek Lindemans Kirschbier, perlend und mit einem erfrischend fruchtigen Abgang, wird in Kombination mit einem Sorbeteis und dem säuerlichen Touch eines Boskoop Apfels zu einer wunderbar ausbalancierten Art von Dessertcocktail erhoben.
Solche Verführungen verdienen natürlich einen originellen Namen: Hoppas heißen sie in Flandern, von „hop“(niederländisch Hopfen) und Tapas – Leckerbissen zum Bier, flämische Tapas sozusagen.