Schokoauflauf mit Sauce
unordentliche Fetzen weißen Fleisches.
Nach einigem Staunen und deutlich zu vernehmenden „Ohhs“und „Ahhs“bricht in der noch blitzenden Küche scheinbar das Chaos aus. Scheinbar deshalb, weil Achterath inmitten umherfliegender Pastinakenschalen, gehobelten Zucchinistiften und schmelzender Schokolade immer die Ruhe behält. So verhindert der Profi innerhalb kürzester Zeit gleich mehrfach kulinarische Katastrophen. „Da nicht zu viel Salz“, ruft er hier. „Die Zutaten für das Chutney bitte feiner schneiden“, bittet er dort. „Und da ist noch etwas Silberhaut am Fleisch.“Die besonders heiklen Aufgaben – wie die Herstellung der Sauce, das Braten der Hirschmedaillons oder der Flunderfilets übernimmt der Profi gleich selbst.
Die Herstellung der Sauce ist das Meisterstück des Abends. Achterath weiht seine Gäste in das Geheimnis ein, wie in nur drei Stunden die perfekte Bratensauce gelingen kann. „Wenn wir Profis kochen, nehmen wir uns für eine gute Sauce mindestens 24 Stunden Zeit“, sagt Achterath. „Das aber eigentlich nur, weil wir größere Mengen brauchen als Sie für den Hausgebrauch.“Er sei der Meinung, dass man auch in drei Stunden schon den vollen Geschmack aus den Knochen herauskochen kann. „Wichtig ist, die Knochen im Ofen ordentlich anzurösten. Dann braten Sie sich für den Ansatz etwas Tomatenmark und ordentlich Wurzelgemüse an.“Wichtig dabei: „Ordenlich Öl verwenden, damit das Tomatenmark nicht anbrennt. Außerdem keinen Lauch mit anbraten“. Der werde schnell bitter.
Das Gemüse wird dann mit Portund Rotwein angegossen. Dreimal, nachgegossen wird erst, wenn der Großteil des Wassers verkocht ist. „Dann das Fleisch hinzugeben, mit Brühe aufgießen und kochen lassen. Am Ende dann die Flüssigkeit verkochen lassen, bis es schmeckt. Und dann abschmecken. Fertig.“
Klingt einfach, ist es aber offensichtlich nicht. Immer wieder gibt es Nachfragen von den Gästen: „Wieso schöpfen Sie das Öl ab?“, heißt es. „Was sind das für Bläschen, die sie mit der Kelle aus dem Topf holen?“Achterath nimmt sich Zeit, erklärt jeden einzelnen Arbeitsschritt mit Engelsgeduld. Und am Ende hat jeder Gast das Gefühl ein Stückchen schlauer als vorher zu sein.
Nach getaner Arbeit steht für die abgekämpfen Hobby-Köche nur noch Genuss auf dem Plan. Von kleineren Handgriffen abgesehen, übernimmt das Küchenteam das Servieren selbst. Ohne größere Wartezeiten werden die Gänge serviert – jeder einzelne auf die Minute fertiggekocht. Und was dort auf die Teller kommt, ist nicht nur geschmacklich auf dem Punkt, sondern auch optisch schön anzusehen.
Nach etwa fünf Stunden lassen die letzten Gäste satt, glücklich und zufrieden ihre Gabeln fallen. Ausnahmslos alle lächeln seelig. Nach einer Tasse Espresso und einigen freundlichen Worten zum Abschied geht es für die Hobbyköche nach Hause. Im Auto auf der A59 wird dann noch über das soeben Erlebte debattiert. Die Debatte fällt allerdings kurz aus. Das einhellige Fazit: „Halleluja, war das gut.“
Für den Auflauf
Zutaten:
300g Zartbitterkuvertüre 35 ml Sahne
100g Eigelb (5 Stück) 250g Vollei (5 Stück) 125g Zucker
250g weiche Butter 75g Mehl
Für die Sauce
Zutaten: Tonkabohnen 4 Eigelb
50 ml Sahne 100g Zucker 50ml Milch
Zubereitung Schokoladenauflauf
Zunächst Eigelb und Vollei zusammen mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Dann 250g der Zartbitterkuvertüre abtrennen und im Wasserbad schmelzen lassen. Wenn die Schokolade einen schönen Glanz hat, die weiche Butter hinzugeben und vermengen. Die Schokoladenmasse wir dann mit einem Schneebesen unter die Ei-Masse gegeben. Dann das Mehl vorsichtig unter die Schokoladen-Ei-Masse heben. Kleine Soufflé-Förmchen bereitstellen, mit Butter ausstreichen und zuckern. Die Masse dann in die Förmchen füllen und kalt stellen.
In der Wartezeit können Sie die Füllung vorbereiten. Dafür die restlichen 50g Zartbitterkuvertüre mit 35 ml Sahne vermengen und im Wasserbad schmelzen lassen. Die Masse ebenfalls kalt stellen, bis sie sich formen lässt. Wenn es soweit ist, kleine Kugeln aus der Masse formen und die Auflaufformen hervorholen. Die Schokoladenkugeln in die Kuchenmasse drücken. Dann kommt das ganze Gemenge in den Ofen. Bei 200 bis 220 Grad für ca. zwölf Minuten backen.
Zubereitung Sauce
Zutaten bereitstellen. Dann Eigelb, Zucker, Sahne und Milch in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad aufschlagen. Tonkabohnenabrieb hinzugeben und abschmecken. Solange schlagen, bis die Masse abbindet.
Servieren
Einen großen Teller bereitstellen. Auflaufförmchen aus dem Ofen holen und Schokokuchen rundherum mit dem Messer ablösen, so dass sie sich stürzen lassen. Kuchen auf den Teller geben und mit Sauce servieren. Als weitere Komponenten für etwas raffiniertere Desserts empfiehlt Achterath etwas Fruchtiges – zum Beispiel ein Bratbirnen-Kompott