Scho­ko­auf­lauf mit Sau­ce

Rheinische Post Duisburg - - Stadtpost -

un­or­dent­li­che Fet­zen wei­ßen Flei­sches.

Nach ei­ni­gem Stau­nen und deut­lich zu ver­neh­men­den „Ohhs“und „Ahhs“bricht in der noch blit­zen­den Kü­che schein­bar das Cha­os aus. Schein­bar des­halb, weil Ach­terath in­mit­ten um­her­flie­gen­der Pas­ti­na­ken­scha­len, ge­ho­bel­ten Zuc­chi­ni­stif­ten und schmel­zen­der Scho­ko­la­de im­mer die Ru­he be­hält. So ver­hin­dert der Pro­fi in­ner­halb kür­zes­ter Zeit gleich mehr­fach ku­li­na­ri­sche Ka­ta­stro­phen. „Da nicht zu viel Salz“, ruft er hier. „Die Zu­ta­ten für das Chut­ney bit­te fei­ner schnei­den“, bit­tet er dort. „Und da ist noch et­was Sil­ber­haut am Fleisch.“Die be­son­ders heik­len Auf­ga­ben – wie die Her­stel­lung der Sau­ce, das Bra­ten der Hir­schme­dail­lons oder der Flund­er­fi­lets über­nimmt der Pro­fi gleich selbst.

Die Her­stel­lung der Sau­ce ist das Meis­ter­stück des Abends. Ach­terath weiht sei­ne Gäs­te in das Ge­heim­nis ein, wie in nur drei St­un­den die per­fek­te Bra­ten­sau­ce ge­lin­gen kann. „Wenn wir Pro­fis ko­chen, neh­men wir uns für ei­ne gu­te Sau­ce min­des­tens 24 St­un­den Zeit“, sagt Ach­terath. „Das aber ei­gent­lich nur, weil wir grö­ße­re Men­gen brau­chen als Sie für den Haus­ge­brauch.“Er sei der Mei­nung, dass man auch in drei St­un­den schon den vol­len Ge­schmack aus den Kno­chen her­aus­ko­chen kann. „Wich­tig ist, die Kno­chen im Ofen or­dent­lich an­zu­rös­ten. Dann bra­ten Sie sich für den An­satz et­was To­ma­ten­mark und or­dent­lich Wur­zel­ge­mü­se an.“Wich­tig da­bei: „Or­den­lich Öl ver­wen­den, da­mit das To­ma­ten­mark nicht an­brennt. Au­ßer­dem kei­nen Lauch mit an­bra­ten“. Der wer­de schnell bit­ter.

Das Ge­mü­se wird dann mit Port­und Rot­wein an­ge­gos­sen. Drei­mal, nach­ge­gos­sen wird erst, wenn der Groß­teil des Was­sers ver­kocht ist. „Dann das Fleisch hin­zu­ge­ben, mit Brü­he auf­gie­ßen und ko­chen las­sen. Am En­de dann die Flüs­sig­keit ver­ko­chen las­sen, bis es schmeckt. Und dann ab­schme­cken. Fer­tig.“

Klingt ein­fach, ist es aber of­fen­sicht­lich nicht. Im­mer wie­der gibt es Nach­fra­gen von den Gäs­ten: „Wie­so schöp­fen Sie das Öl ab?“, heißt es. „Was sind das für Bläs­chen, die sie mit der Kel­le aus dem Topf ho­len?“Ach­terath nimmt sich Zeit, er­klärt je­den ein­zel­nen Ar­beits­schritt mit En­gels­ge­duld. Und am En­de hat je­der Gast das Ge­fühl ein Stück­chen schlau­er als vor­her zu sein.

Nach ge­ta­ner Ar­beit steht für die ab­ge­kämp­fen Hob­by-Kö­che nur noch Ge­nuss auf dem Plan. Von klei­ne­ren Hand­grif­fen ab­ge­se­hen, über­nimmt das Kü­chen­team das Ser­vie­ren selbst. Oh­ne grö­ße­re War­te­zei­ten wer­den die Gän­ge ser­viert – je­der ein­zel­ne auf die Mi­nu­te fer­tig­ge­kocht. Und was dort auf die Tel­ler kommt, ist nicht nur ge­schmack­lich auf dem Punkt, son­dern auch op­tisch schön an­zu­se­hen.

Nach et­wa fünf St­un­den las­sen die letz­ten Gäs­te satt, glück­lich und zu­frie­den ih­re Ga­beln fal­len. Aus­nahms­los al­le lä­cheln see­lig. Nach ei­ner Tas­se Es­pres­so und ei­ni­gen freund­li­chen Wor­ten zum Ab­schied geht es für die Hob­by­kö­che nach Hau­se. Im Au­to auf der A59 wird dann noch über das so­eben Er­leb­te de­bat­tiert. Die De­bat­te fällt al­ler­dings kurz aus. Das ein­hel­li­ge Fa­zit: „Hal­le­lu­ja, war das gut.“

Für den Auf­lauf

Zu­ta­ten:

300g Zart­bit­ter­ku­ver­tü­re 35 ml Sah­ne

100g Ei­gelb (5 Stück) 250g Vol­l­ei (5 Stück) 125g Zu­cker

250g wei­che But­ter 75g Mehl

Für die Sau­ce

Zu­ta­ten: Ton­kaboh­nen 4 Ei­gelb

50 ml Sah­ne 100g Zu­cker 50ml Milch

Zu­be­rei­tung Scho­ko­la­den­auf­lauf

Zu­nächst Ei­gelb und Vol­l­ei zu­sam­men mit dem Zu­cker schau­mig auf­schla­gen. Dann 250g der Zart­bit­ter­ku­ver­tü­re ab­tren­nen und im Was­ser­bad schmel­zen las­sen. Wenn die Scho­ko­la­de ei­nen schö­nen Glanz hat, die wei­che But­ter hin­zu­ge­ben und ver­men­gen. Die Scho­ko­la­den­mas­se wir dann mit ei­nem Schnee­be­sen un­ter die Ei-Mas­se ge­ge­ben. Dann das Mehl vor­sich­tig un­ter die Scho­ko­la­den-Ei-Mas­se he­ben. Klei­ne Souf­flé-Förm­chen be­reit­stel­len, mit But­ter aus­strei­chen und zu­ckern. Die Mas­se dann in die Förm­chen fül­len und kalt stel­len.

In der War­te­zeit kön­nen Sie die Fül­lung vor­be­rei­ten. Da­für die rest­li­chen 50g Zart­bit­ter­ku­ver­tü­re mit 35 ml Sah­ne ver­men­gen und im Was­ser­bad schmel­zen las­sen. Die Mas­se eben­falls kalt stel­len, bis sie sich for­men lässt. Wenn es so­weit ist, klei­ne Ku­geln aus der Mas­se for­men und die Auf­lauf­for­men her­vor­ho­len. Die Scho­ko­la­den­ku­geln in die Ku­chen­mas­se drü­cken. Dann kommt das gan­ze Ge­men­ge in den Ofen. Bei 200 bis 220 Grad für ca. zwölf Mi­nu­ten ba­cken.

Zu­be­rei­tung Sau­ce

Zu­ta­ten be­reit­stel­len. Dann Ei­gelb, Zu­cker, Sah­ne und Milch in ei­ner Schüs­sel über ei­nem war­men Was­ser­bad auf­schla­gen. Ton­kaboh­nen­ab­rieb hin­zu­ge­ben und ab­schme­cken. So­lan­ge schla­gen, bis die Mas­se ab­bin­det.

Ser­vie­ren

Ei­nen gro­ßen Tel­ler be­reit­stel­len. Auf­lauf­förm­chen aus dem Ofen ho­len und Scho­ko­ku­chen rund­her­um mit dem Mes­ser ab­lö­sen, so dass sie sich stür­zen las­sen. Ku­chen auf den Tel­ler ge­ben und mit Sau­ce ser­vie­ren. Als wei­te­re Kom­po­nen­ten für et­was raf­fi­nier­te­re Des­serts emp­fiehlt Ach­terath et­was Fruch­ti­ges – zum Bei­spiel ein Brat­bir­nen-Kom­pott

FO­TOS (3): HARPERS

Ro­ger Ach­ter­rath (l.) kocht seit die­sem Jahr in der Kü­che von Gas­tro­nom Frank Schwarz (r.).

Die star­ke Rot­fär­bung ist ein Zei­chen für die gu­te Qua­li­tät des Hir­sch­rü­ckens.

Die Vor­spei­se: Sa­shi­mi vom Thun­fisch mit Ap­fel-Lauch-Sa­lat.

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