In der Bedientheke ist nicht alles „frisch“

Mariniertes Grillfleisch ist beliebt, könnte aber zuvor eingefroren gewesen sein.

DÜSSELDORF Wer sich zum Grillen was Gutes tun will, holt sein Fleisch beim Metzger oder an der Theke im Supermarkt. Was man dort eher nicht erwartet, ist Fleisch, das zuvor eingefroren und wieder aufgetaut wurde. Dranschreiben muss der Metzger das jedoch nicht.

Die Verbraucherzentralen fordern seit Jahren eine Änderung der Vorschriften. „Das ist zwar rechtlich in Ordnung, aber im Sinne des Verbrauchers völlig unbefriedigend“, sagt Christiane Kunzel, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale NRW. Die Industrie argumentiere zwar, dass Qualität und Sicherheit kein Problem seien, doch die Verbrauchererwartung sei eine andere. „Ehrlich wäre kennzeichnen“, sagt Kunzel. Die einzige Chance, die der Kunde habe, sei sich das Fleisch frisch vor den Augen marinieren zu lassen. Normalerweise muss auf zuvor eingefrorenem Fleisch der Hinweis „aufgetaut“erfolgen. Dies soll den Verbraucher davor warnen, das Fleisch erneut einzufrieren. Drei Ausnahmen macht das europäische Gesetz jedoch. Erstens: Wenn es sich um eine Zutat handelt. Zweitens: Wenn das Einfrieren zum Herstellungsprozess gehört. Und drittens: Wenn das Einfrieren keine negativen Auswirkungen auf Sicherheit und Qualität hat. Der Trick bei mariniertem Grillfleisch ist: Werden „marinierte Schweinekoteletts“angeboten, so sind die Zutaten dafür Schweinefleisch und Marinade. Das Fleisch wird also zur Zutat.

Ob auch die dritte Ausnahme gilt, ist umstritten. Der Deutsche Fleischerverband argumentiert: „Sachgemäßes Einfrieren hat fast keine Auswirkungen auf die Güte des Fleisches.“Doch völlig ohne Qualitätsverlust ist der Prozess nicht. „Auch bei optimal, schnell gefrorenem Fleisch sind Effekte auf die Fleischqualität nachweisbar“, sagt Steffi Wiedemann, Professorin für Nutztierwissenschaften an der Hochschule Rhein-waal in Kleve. So komme es durch das Einfrieren immer zu einem Verlust des Wasserbindungsvermögens. In der Folge wird das Fleisch beim Grillen schneller trocken.

Doch nicht jedes Fleisch ist gleich anfällig: Rindfleisch behalte bei tiefgekühlter Lagerung seine Qualität bei, Schweinefleisch hingegen neige schneller dazu, ranzig zu werden, erklärt Dagmar Brüggemann, Leiterin des Max-rubner-instituts für Fleischforschung.

Der Fleischerverband empfiehlt den Konsumenten daher: „Da wo Verbraucher unsicher sind, sollten sie das Fachpersonal fragen, ob ihre marinierten Grillsteaks aus vorher eingefrorenem Fleisch hergestellt wurden.“

FOTO: DPA Mariniertes Grillfleisch in der Bedientheke.